Los riesgos de las esporas bacterianas presentes de forma natural en ingredientes destinados a la elaboración de bebidas vegetales, como la almendra, la avena, el guisante y la haba, han sido investigados por un consorcio de líderes industriales. Con las conclusiones obtenidas, han emitido recomendaciones para el control del riesgo.
Control de esporas bacterianas en bebidas vegetales
El mercado de las bebidas elaboradas a partir de materias primas vegetales ha experimentado un crecimiento superior al 11% en los últimos cinco años, consolidándose como una opción de consumo habitual en la UE.
A medida que estos productos han pasado a ser de gran consumo y se comercializan en formato de "larga vida útil" a temperatura ambiente, surgen nuevas incógnitas sobre el control de su inocuidad y calidad microbiológica. Concretamente, la presencia de esporas bacterianas en las materias primas vegetales que se utilizan para producir bebidas alternativas a los lácteos ha sido objeto de estudio.
El centro tecnológico holandés NIZO ha liderado el proyecto "Plant Protein Contaminants Consortium Project", que se centró en comprender la presencia, la resistencia al calor y el comportamiento de crecimiento de los contaminantes microbianos, en particular las bacterias formadoras de esporas, en ingredientes de origen vegetal como los derivados del guisante, la avena, la almendra, la haba y el coco. El proyecto se llevó a cabo con el apoyo financiero de 11 empresas participantes y del programa holandés Topsector Agri & Food.
Con las conclusiones del estudio se ha desarrollado una guía concisa con las principales consideraciones científicas y recomendaciones para el control de esporas bacterianas en bebidas vegetales.
El problema de las esporas bacterianas en ingredientes vegetales
Las bebidas vegetales con una acidez baja que carecen barreras de conservación adicionales, como un pH ácido o el almacenamiento obligatorio en refrigeración dependen, casi exclusivamente, del tratamiento térmico para garantizar su estabilidad comercial y su inocuidad alimentaria.
Los ingredientes vegetales secos o concentrados, como la almendra, la avena, el guisante y la haba, están en contacto directo con el suelo en el entorno agrícola. Esto hace que contengan de forma inherente bacterias formadoras de esporas, las cuales son extremadamente resistentes a condiciones adversas.
En general, los recuentos de esporas en ingredientes vegetales analizados en el estudio oscilaron entre menos de 1 y 4 Log₁₀ UFC/g. Los géneros dominantes aislados fueron Bacillus, Geobacillus y Clostridium.
- Esporas Termófilas Altamente Resistentes al Calor (HRTS): La especie más representativa aislada fue Geobacillus stearothermophilus. Aunque sus niveles eran generalmente bajos (alrededor o por debajo del límite de detección de 1 Log₁₀ UFC/g), se detectaron excepciones que superaban esta cifra en ciertas muestras.
- Esporas Mesófilas (Bacillus spp.): La mayoría de las esporas mesófilas pertenecían al género Bacillus (42% identificadas como Bacillus licheniformis. 21% identificadas como Bacillus subtilis. 11% identificadas como especies del grupo Bacillus cereus.)
- Riesgo Toxigénico por B. cereus: Un 9% de las cepas de B. cereus albergaban el gen ces, responsable de la síntesis de la cereulida, una toxina emética termoestable.
- Esporas Anaerobias Reductoras de Sulfito (SRCS): Los niveles de esporas de Clostridium reductoras de sulfito fueron en general muy bajos (≤ 1,0 Log₁₀ UFC/g), identificándose principalmente como Clostridium sporogenes / C. tepidum.
Eficacia y límites del tratamiento UHT
El estudio concluye:
- Inactivación de la mayoría de esporas: El tratamiento por Ultra Alta Temperatura (UHT) destruye eficazmente las esporas de la mayoría de las especies detectadas, incluyendo cepas de B. cereus, B. cytotoxicus, B. licheniformis y C. sporogenes.
- Supervivencia de esporas HRTS: Las esporas termófilas de alta resistencia térmica, como las de Geobacillus stearothermophilus, son capaces de resistir incluso las condiciones extremas del tratamiento UHT. Si estas esporas sobreviven y la bebida se distribuye o almacena en ambientes cálidos o templados, pueden germinar y multiplicarse, destruyendo la esterilidad comercial de la bebida y provocando su alteración organoléptica.
La importancia de hidratar correctamente los ingredientes en polvo
Un hallazgo operativo de gran importancia resaltado en la investigación es el proceso de hidratación de los ingredientes en polvo.
La correcta hidratación de los ingredientes en polvo antes del procesamiento térmico es crucial para prevenir la formación de zonas secas con aglomerados no disueltos y asegurar la penetración del calor húmedo hasta las esporas. Dado que las esporas son más resistentes al calor seco, estas zonas secas crean áreas donde la esterilización térmica tiene menor eficacia para su inactivación.
Esto aumenta el riesgo de supervivencia de microorganismos durante el proceso térmico, incluyendo especies que no son altamente resistentes al calor y que representan un riesgo para la salud, como Bacillus cereus.
Recomendaciones para el control de esporas bacterianas
Para garantizar la estabilidad y la inocuidad de las bebidas vegetales, el consorcio de líderes industriales emite las siguientes recomendaciones:
- Monitoreo y control en origen por parte de los proveedores de ingredientes vegetales.
Se recomienda que los proveedores supervisen y controlen los niveles de esporas bacterianas, incluidas las HRTS y B. cereus, para garantizar valores consistentemente bajos en los ingredientes antes de su despacho a los fabricantes de bebidas.
- Garantía de hidratación homogénea en planta:
Se debe asegurar una hidratación y dispersión completa de las materias primas en polvo en las fases previas al procesado térmico, eliminando cualquier formación de agregados secos.
- Estandarización de métodos de recuento microbiológico:
Para conseguir resultados armonizados y comparables entre laboratorios, se recomienda adoptar las metodologías oficiales de recuento de NIZO. Especialmente:
- Para Esporas Termófilas Altamente Resistentes (HRTS): Aplicar un tratamiento térmico previo a la muestra de 100 °C durante 30 minutos, seguido de una incubación de las placas a 55 ± 2 °C.
- Para Bacillus cereus: se recomienda encarecidamente el uso de agar cromogénico selectivo.
Referencia:
NIZO Food Research B.V. (2026). Industrial Statement: Bacterial Spores in Plant-Based Ingredients Intended for Beverage Applications (Revision 1, June 17, 2026).
