Hoy en día, muchos consumidores ya no solo buscamos que la comida esté sabrosa, sino que esté alineada con un estilo de vida saludable. Asar a la parrilla entendiendo qué pasa a nivel químico cuando el fuego, la grasa y la carne se encuentran nos permite actuar para minimizar la formación de sustancias nocivas y seguir disfrutando de la carne y el pescado asado con seguridad. 

Asar a la parrilla manteniendo la seguridad alimentaria

Asar a la parrilla con calor directo, de leña o brasas a altas temperaturas, aporta una costra crujiente en carnes o pescado, jugosidad interior y un apreciado sabor ahumado característico.

Para que además de sabrosa la parrilla sea lo más saludable posible, es interesante saber que durante este tipo de cocción pueden generarse sustancias nocivas al reaccionar la grasa y la carne con el fuego. 

La buena noticia es que no es necesario renunciar a las barbacoas. Es posible reducir la formación y el consumo de estos compuestos nocivos con unos simples cambios de hábito. 

¿Qué pasa a nivel químico en la parrilla?

Al cocinar carnes, pollo o pescado a altas temperaturas, especialmente a fuego directo o al carbón, se forman dos tipos de sustancias químicas que están clasificadas como potencialmente cancerígenas:

• La aminas heterocíclicas (AHC): Se crean cuando las proteínas, los azúcares y la creatina de la carne reaccionan ante temperaturas muy altas. Cuanto más quemada o "bien hecha" esté la superficie de la carne, mayor será la concentración de AHC.
   
• Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP): Estos no se originan directamente en la carne, sino cuando la grasa y los jugos gotean sobre el carbón o las rejillas calientes, provocando llamas y humo. Ese humo contiene los HAP, que se elevan y se adhieren a la superficie de la comida.

Si además de carne fresca se cocinan a la parrilla productos procesados, como salchichas, bacon, chorizo o hamburguesas industriales, entra en juego otro factor químico. Estos alimentos suelen utilizar nitritos y nitratos como aditivos para evitar el crecimiento de bacterias, como Clostridium botulinum causante del botulismo, y mantener el apetecible color rosado de la carne y derivados.

Al someterlos al calor intenso de la parrilla, estos aditivos reaccionan con las aminas naturales de la carne y forman nitrosaminas, unos compuestos que la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) vincula directamente con un mayor riesgo de cáncer.

¿Cómo disfrutar de la parrilla reduciendo el riesgo?

Para hacer la brasa más saludable, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recomienda:

• Controlar la temperatura de la brasa y el tiempo de cocción, y voltear los alimentos con frecuencia
   
• Asar con calor indirecto: cocinar con el calor de las brasas, no con la llama viva. Y en el caso de que la grasa gotee y levante llamaradas, mover la carne a una zona de calor indirecto.
   
• Evitar consumir las partes negras o carbonizadas de los alimentos
   
• Asar los alimentos con poca grasa y sin piel: menos grasa derretida equivale a menos humo y reduce la formación de los HAP.

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Limpieza de la parrilla

Otra recomendación para reducir la formación de compuestos nocivos en los alimentos asados es mantener la higiene de la parrilla.

Los restos carbonizados pegados en la parrilla después de su uso contienen una acumulación de toxinas (AHC y HAP), que deben eliminarse para evitar que al volver a calentarlos se peguen y contaminen el producto fresco nuevo al volver a utilizarla.

Para un restaurante, esto va más allá de la salud a largo plazo:

• es un problema inmediato de transferencia de sabores y proteínas, alérgenos incluidos.
   
• la grasa carbonizada acumulada se considera una falta de higiene que altera la salubridad del alimento.
   
• la grasa acumulada recalentada puede licuarse, prenderse fuego y provocar un incendio en la campana extractora o en el propio equipo.
   
• la grasa rancia y los jugos salados de los alimentos que se quedan toda la noche en la parrilla oxidan el hierro, reduciendo la vida útil del equipo

Formación del personal 

Concienciar al equipo de cocina es clave para elaborar y servir alimentos a la parrilla más saludables. Pensar que"si está un poco negro sabe más a barbacoa" es un error de seguridad alimentaria.

Es recomendable entrenar a los parrilleros para controlar la altura de las rejillas, la gestión de las brasas y la limpieza rigurosa de las parrillas.