Los Programas de Prerrequisitos (PPR) garantizan las condiciones y actividades básicas necesarias para mantener un entorno higiénico adecuado a lo largo de la cadena alimentaria. La serie de normas ISO 22002, que establecen criterios estandarizados para los PPR se revisó en 2025 y actualmente se encuentra en fase de información pública como proyectos PNE-ISO 22002 en la Asociación Española de Normalización (UNE).

¿Qué es la serie de normas ISO 22002?

En el contexto de la seguridad alimentaria, los Programas de Prerrequisitos (PPR) están destinados a garantizar unas condiciones de trabajo con una sólida base higiénica, por ejemplo, controlar la calidad del agua, las plagas, la limpieza y desinfección del entorno o los proveedores.

Mientras que metodologías como el APPCC o estándares como la norma ISO 22000 se enfocan en el análisis de peligros específicos del proceso, la serie de normas ISO 22002 establece las barreras higiénico-sanitarias estructurales y operativas sobre las que se apoya todo el Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria (SGSA).

Asimismo, la ISO 22002 es un referente técnico indispensable para dar cumplimiento a los esquemas de certificación reconocidos por GFSI, especialmente FSSC 22000.

El año pasado se realizó una revisión integral de la serie ISO 22002, que en España actualmente (hasta el 2/09/26) se encuentra en fase de información pública como proyectos PNE-ISO 22002 en la Asociación Española de Normalización (UNE).

De la especificación técnica a la norma internacional

La primera publicación de la norma se realizó en 2009 (ISO/TS 22002-1 Fabricación de Alimentos) en forma de Especificación Técnica (TS) y posteriormente fue desarrollandose por sectores con las Especificaciones Técnicas (ISO/TS 22002-2 a 22002-6) para cubrir otros eslabones de la cadena alimentaria como restauración, envases, logística o piensos.

La revisión realizada en 2025 consolidó el paso de esta serie de "Especificaciones Técnicas" (ISO/TS) a "Normas Internacionales ISO" definitivas, lo que les confiere mayor autoridad  y madurez técnica, y facilita su aceptación en auditorías o certificaciones . 

El cambio estructural más relevante es el paso a un modelo modular, vertebrado por la ISO 22002-100 (Requisitos Generales) como norma matriz transversal.

La actualización permite eliminar la duplicación de requisitos entre las partes de la norma, ya que las organizaciones deberán considerar la ISO 22002-100, que contiene los requisitos generales, junto con el estándar específico de la industria para sus operaciones. 

Dentro del sistema modular tenemos :

• ISO 22002-100 Transversal Novedad: Norma base con PPR comunes (diseño de plantas, servicios, plagas, limpieza y personal).
• ISO 22002-1 Fabricación de Alimentos: Requisitos específicos para el procesado industrial alimentario.
• ISO 22002-2 Servicios de restauración:  Exigencias higiénicas para restauración comercial, colectividades y cocinas centrales.
• ISO 22002-4 Fabricación de Envases: Criterios para productores de envases y materiales en contacto con alimentos.
• ISO 22002-5 Transporte y Almacenamiento Control de cadena de frío y logística de distribución.
• ISO 22002-6 Producción de Piensos: Buenas prácticas en elaboración de alimento animal.
• ISO 22002-7 Venta al por menor (Retail) Novedad: Requisitos para supermercados, gran distribución y mostrador.

Principales cambios técnicos y de enfoque

• Aplicación modular conjunta: Las empresas deberán aplicar simultáneamente la norma general PNE-ISO 22002-100 y la norma específica de su sector.

• Nuevos ejes operativos: Inclusión formal de requisitos sobre cultura de seguridad alimentaria, defensa alimentaria (Food Defense), prevención del fraude alimentario (Food Fraud) y control reforzado de alérgenos.

• Gestión basada en el riesgo: Obligación de justificar técnicamente, mediante evaluación de riesgos, las frecuencias de mantenimiento, limpieza y planes de muestreo ambiental, en función del riesgo real en las instalaciones.
   
• Sostenibilidad y medio ambiente: Inclusión de criterios de eficiencia energética, de uso eficiente del agua, tratamiento de efluentes y reducción de la pérdida y desperdicio de alimentos.

La revisión de la serie ISO 22002 refuerza a los programas de prerrequisitos estandarizados como una herramienta estratégica de gestión del riesgo y sostenibilidad.

Hasta el próximo 2 de septiembre 2026, podéis consultar los proyectos PNE-ISO 22002 en la web de UNE