Los profesionales de la restauración comercial ya disponen de una nueva herramienta para la gestión de los alérgenos alimentarios y el gluten. La Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) ha publicado una nueva guía para facilitar que los operadores puedan incorporarlos en su plan de autocontrol y garantizar que la información que facilitan a los consumidores es la correcta.
Gestión de alérgenos y gluten en restauración
Si trabajas en el sector de la restauración ya conoces la importancia de gestionar correctamente los alimentos que contienen alérgenos o que pueden causar intolerancias alimentarias en el consumidor.
La contaminación cruzada de alérgenos en las cocinas o en líneas de servicio, ya sea a través de las manos, los utensilios o las superficies, puede provocar reacciones alérgicas graves en consumidores sensibles, intolerancias alimentarias o, en el caso del gluten, trastornos a las personas con enfermedad celíaca.
Además de unas buenas prácticas de manipulación e higiene para evitar el contacto cruzado de alérgenos, el otro puntal de la prevención de las alergias e intolerancias alimentarias es la información alimentaria que se facilita al consumidor.
La información alimentaria permite que los consumidores puedan conocer la composición de los alimentos para poder realizar una elección, con conocimiento de causa, de las opciones que sean seguras para ellos.
Para facilitar la gestión de los alérgenos y el gluten en el plan de autocontrol de establecimientos de restauración, la ACSA ha publicado una nueva guía técnica.
Nueva guía de la ACSA
La guía está dirigida a todos los profesionales que trabajan en el ámbito de la restauración comercial:
- Bares, restaurantes
- Colectividades: escuelas, hospitales, residencias, casas de colonias, centros penitenciarios, comedores laborales, etc.
Su objetivo es informar, sensibilizar y promover prácticas correctas entre los operadores de la restauración para facilitar un entorno seguro a las personas afectadas de alergias, intolerancias alimentarias o enfermedad celíaca. Y, muy especialmente, el control de la veracidad de la información facilitada a los consumidores.
Contiene información sobre :
- Cómo diseñar los menús, registrar las recetas o controlar los cambios.
- Cómo seleccionar las materias primas y los proveedores, o como almacenar los alimentos.
- Buenas prácticas en la cocina
- Los procesos de limpieza
- Buenas prácticas en los servicios: mesa, línea, self-service o servicio a domicilio/para llevar
- Cómo informar sobre alérgenos al consumidor en cada uno de los servicios
- Qué formación y capacitación debe tener el personal de acuerdo a las funciones de cada persona
Los contenidos son de carácter general y pueden adaptarse a diferentes sectores y tipos de productos, siempre teniendo en cuenta las particularidades de cada proceso productivo.
Referencia:
Guía para la gestión de alérgenos y gluten en restauración. Barcelona: Agència Catalana de Seguretat Alimentària; 2026. scientiasalut.gencat.cat/
