Formadas al cocinar o procesar alimentos con nitritos a altas temperaturas, las N-nitrosaminas representan una preocupación de salud pública al carecer de una dosis diaria segura. A través de la Recomendación (UE) 2026/2329, la CE establece directrices para vigilar de cerca alimentos clave como carnes curadas, pescados y bebidas para fijar futuros límites legales.

El riesgo invisible de las N-nitrosaminas en alimentos

La Comisión Europea ha adoptado recientemente la Recomendación (UE) 2026/2329, en la que se establecen directrices para el control de los compuestos carcinógenos N-nitrosaminas en los alimentos.

La Recomendación se basa en una evaluación del riesgo realizada en 2023 por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en la que se concluye que la exposición del consumidor a las nitrosaminas en alimentos plantea un riesgo para la salud pública.

La CE establece así un marco de vigilancia para monitorizar estas sustancias en los alimentos y sentar las bases de futuras restricciones reglamentarias.

¿Qué son las N-nitrosaminas y cómo se forman?

Las N-nitrosaminas son sustancias químicas que no se añaden de forma deliberada a los productos alimentarios, sino que surgen como subproductos no deseados durante su procesamiento y preparación culinaria. Su formación responde a una reacción química entre agentes nitrosantes y aminas secundarias o terciarias. 

En la industria alimentaria, los agentes nitrosantes proceden habitualmente de los nitritos y nitratos utilizados como aditivos conservantes (los conocidos E 249, E 250, E 251 y E 252), imprescindibles históricamente para prevenir la proliferación de bacterias como Clostridium botulinum y para otorgar el característico color rosado a las carnes curadas. Por su parte, las aminas se forman de manera natural durante la degradación de las proteínas del propio alimento.

Existen tres factores fundamentales que disparan la formación de estos compuestos:

• Tratamientos térmicos a temperaturas elevadas: el frito, el asado a la parrilla o la cocción a temperaturas superiores a los 130 °C.
   
• Procesos de transformación prolongados: la fermentación, el curado y el secado de alimentos.
   
• Presencia de factores inhibidores o promotores: mientras que los medios ácidos y el calor favorecen su desarrollo, compuestos antioxidantes como la vitamina C (ácido ascórbico) o la vitamina E bloquean su formación.

Un problema de salud pública sin dosis segura

El su dictamen científico de 2023, la EFSA llegó a conclusiones preocupantes para la salud pública:

• La Agencia identificó 10 N-nitrosaminas carcinógenas prioritarias (TCNAs), entre las que destacan la NDMA (N-nitrosodimetilamina) y la NDEA (N-nitrosodietilamina).
   
• Los estudios toxicológicos determinaron que el efecto genotóxico y carcinógeno de estas sustancias afecta principalmente al hígado, induciendo el desarrollo de tumores hepáticos.

Dado que son compuestos que dañan directamente el ADN, no es posible establecer una Ingesta Diaria Admisible (IDA) que garantice un riesgo cero.

Al calcular el Margen de Exposición (MOE) para los consumidores de todos los grupos de edad en la Unión Europea, la EFSA concluyó que la exposición dietética actual se encuentra por debajo de los umbrales de seguridad recomendados, lo que constituye una preocupación explícita de salud pública.

Recomendación (UE) 2026/2329: ¿Qué exige Bruselas?

Publicada el 21 de octubre de 2026, la Recomendación (UE) 2026/2329 de la Comisión marca la hoja de ruta para corregir la falta de datos analíticos, actualizados y armonizados, en el mercado comunitario.

Lejos de imponer sanciones inmediatas, la norma busca construir una imagen precisa de la situación actual para legislar futuros límites máximos reglamentarios con base sólida.

¿Qué alimentos tienen un mayor riesgo?

Los Estados miembros y las empresas del sector alimentario deberán intensificar el muestreo en un amplio abanico de categorías:

• Productos cárnicos procesados y curados: bacon, jamón, salchichas, beicon frito y embutidos fermentados.
   
• Pescados y mariscos: productos salados, ahumados, secados o en conserva.
   
• Cervezas y bebidas malteadas: procesos de tostado de la malta.
   
• Cacao y derivados: tostado de granos para la elaboración de chocolates.
   
• Sustitutos vegetales de la carne: productos análogos formulados con proteínas de soja, trigo o guisante.
   
• Otros alimentos: quesos curados, vegetales encurtidos y aceites comestibles refinados.

Monitorización armonizada de las nitrosaminas en alimentos

La CE recomienda la recopilación de más información con el fin de evitar o reducir la presencia de N-nitrosaminas en estos productos alimentarios.

Para ello, los Estados miembros, en colaboración con los explotadores de empresas alimentarias, deberan supervisar la presencia de nitrosaminas en los alimentos, en particular en los productos cárnicos curados, el pescado transformado, las bebidas alcohólicas, las hortalizas transformadas, los cereales transformados, la leche y los productos lácteos, y los alimentos fermentados, encurtidos y especiados.

Se recomienda que el muestreo a efectos de control se lleve a cabo de conformidad con el Reglamento (CE) n.o 333/2007 de la Comisión.

Para asegurar que los datos recogidos sean comparables, la recomendación exige cumplir con unos estándares técnicos de alta sensibilidad:

• Los métodos de análisis deben basarse en la espectrometría de masas en tándem (MS/MS) acoplada a cromatografía de líquidos (LC-MS/MS) o de gases (GC-MS/MS).
   
• Cuando se aplique la detección a través de un analizador de energía térmica u otros métodos de análisis, deberá disponerse de pruebas que demuestren que generan resultados fiables para cada N-NA.
   
• El límite de cuantificación debe ser inferior a 1 μg/kg para la determinación de la presencia de cada una de las TCNA distintas de la NSAR, y no superior a 5 μg/kg para otras N-NA. En el caso de la NSAR, el límite de cuantificación debe ser lo más bajo posible.

Una vez analizada la presencia real de N-nitrosaminas gracias a estos muestreos, la Comisión probablemente utilizará los resultados para modificar el Reglamento (UE) 2023/915, sobre contaminantes en los alimentos, e imponer límites máximos obligatorios.

Prevenir la formación de nitrosaminas

Los Estados miembros, en colaboración con los explotadores de empresas alimentarias, deberan:

• Llevar a cabo investigaciones para determinar los factores que propician niveles elevados de N-NA en los alimentos. 
   
• Recopilar información sobre las medidas que deben adoptarse para evitar o reducir la presencia de N-NA en los alimentos. 
   
• En el caso de la carne transformada y otros alimentos transformados, se deberá notificar si se han utilizado nitratos o nitritos como aditivos alimentarios.

Cambios para la industria y el consumidor

A corto plazo, las empresas deberán revisar sus procesos de fabricación, optimizar las temperaturas de secado y tostado, y explorar alternativas tecnológicas que permitan reducir la formación de N-NA en los alimentos.

Para los consumidores, la Recomendación refuerza a medio plazo la seguridad en el punto de venta, al tiempo que recuerda la importancia de revisar las técnicas culinarias en el hogar: por ejemplo, evitar sobrecalentar los alimentos o que las carnes procesadas se quemen.

Referencia:

RECOMENDACIÓN (UE) 2026/2329 DE LA COMISIÓN de 21 de octubre de 2026 sobre el control de la presencia de N-nitrosaminas en los alimentos