La prohibición en la UE en 1997 de tratar las canales de pollo con desinfectantes a base de cloro, ha sido origen de una disputa comercial constante entre la Comunidad Europea y los EEUU. Investigadores de la ARS en EEUU han desarrollado una alternativa, a base de ácido láurico e hidróxido de potasio, que podría facilitar las exportaciones de pollo de este pais a la Unión Europea.

Tratamiento previo a la refrigeración

El estudio, publicado en el International Journal of Poultry Science, mostró que el uso de una solución de ácido láurico e hidróxido de potasio para limpiar las canales evisceradas de pollo es efectiva para eliminar las bacterias que producen enfermedades humanas de origen alimentario.

Los investigadores realizaron una serie de pruebas y concluyeron que el limpiador puede ser utilizado para desinfectar las canales de pollo durante el proceso previo a la refrigeración. Asi mismo, concluyeron que el aumento de la concentración del ácido láurico al 2% y del hidróxido de potasio al 1% en la solución, la hace más eficaz para eliminar las bacterias de las canales.

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Al contrario que la concentración, la presión con que se aplica la solución no es un factor a tener en cuenta, ya que el aumento o disminución de ésta no hizo variar la capacidad de reducir la contaminación bacteriana.

Finalmente el tiempo de exposición si resultó ser relevante. El incremento del tiempo de rociado de las canales de 5 hasta 15 o 30 segundos reduciría significativamente la contaminación bacteriana.

Prohibición europea de soluciones a base de cloro

Según el estudio, las sales alcalinas del ácido láurico son jabones que pueden cortar la contaminación microbiana al actuar como surfactantes que ayudan a eliminar las bacterias de la superficie de la carne. Dado que los ácidos grasos tienen un status GRAS (Generally Recognized as Safe) y no se consideran perjudiciales para la salud, su uso no debería plantear las preocupaciones europeas respecto a las soluciones a base de cloro. Estas sustancias estan prohibidas en la Unión Europea desde hace trece años, por estar consideradas como origen de sustancias carcinógenas para los humanos en la carne.

Fuente: FoodProductiondaily.com

Articulos originales:
Bacteria Recovered from Whole-Carcass Rinsates of Broiler Carcasses Washed in a Spray Cabinet with Lauric Acid-Potassium Hydroxide by A. Hinton Jr., J.A. Cason, R.J. Buhr and K. Liljebjelke

Influence of washing time on residual contamination of carcasses sprayed with lauric acid-potassium hydroxide by A. Hinton Jr., J.A. Cason, R.J. Buhr and K. Liljebjelke