Según datos de Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA), los norovirus son los principales agentes de gastroenteritis agudas en Europa. Este género de virus, que se propagan entre los alimentos principalmente a través de agua contaminada, son muy persistentes en el medio ambiente y presentan una resistencia muy alta a tratamientos químicos y físicos.

Los norovirus están presentes en todas las regiones del mundo. En Europa existe una fuerte estacionalidad, predominante en el invierno, aunque se han descrito epidemias puntuales en primavera y verano.

El género norovirus comprende 5 genotipos, de los cuales el I,II y IV contienen virus que afectan al ser humano. Estos patógenos se propagan con las aguas contaminadas entre los alimentos, principalmente vegetales frescos y moluscos bivalvos, siendo especialmente dificiles de eliminar.

Resisten temperaturas de 60ºC durante tres minutos y de 100ºC durante un minuto, resisten los pH ácidos (pH 2 durante 30 minutos a 37ºC) o básicos (pH 12 durante 30 minutos a 37ºC )soportan dosis de rayos ultravioleta superiores a 103mJ/cm2, e incluso, resisten las dosis de radiación gamma de 2 a 4kGy, que se utilizan para tratar alimentos.

Se inactivan con dosis de hipoclorito de sodio superiores a 300 ppm, a diferencia de las bacterias en que solo es necesaria una dosis de 70 ppm (durante 5 minutos).

Norovirus, CDC

La enfermedad en humanos

En humanos producen gastroenteritis agudas, que afectan a todas las edades por igual y se caracterizan por la aparición repentina de vómitos o diarrea después de una corta incubación (24 h-48 h). La mayoría de las infecciones se curan espontáneamente en menos de 2 o 3 días, pero se han observado formas crónicas en personas inmunodeprimidas.

La dosis infectiva es muy baja, alrededor de 10 partículas virales, aunque puede variar en función de la cepa y la vulnerabilidad de las personas. Los norovirus se transmiten directamente de persona a persona a través de las manos o por inhalación de aerosoles expelidos de los vómitos, o indirectamente, a través de alimentos, agua o superficies contaminadas. La excreción de norovirus por las heces es muy elevada (107-1010 partículas / g) y prolongada (7-10 días).

Los norovirus en los alimentos

Cualquier alimento es susceptible de transmitir el virus y la contaminación puede ocurrir a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria, pero la fruta y los vegetales frescos y los moluscos bivalvos cultivados en aguas contaminadas son los alimentos implicados en la mayoría de los brotes. Los virus no se multiplican en los alimentos pero son muy persistentes, pudiendo mantenerse viables durante semanas en los vegetales frescos.

Los norovirus, junto con la salmonella, son responsables de numerosos brotes de toxiinfección alimentaria en los que se ha identificado el manipulador del alimento como principal causa, siendo una higiene deficiente de las manos el factor más importante.

Medidas preventivas

Las medidas preventivas y de control en toda la cadena alimentaria son fundamentales para controlar este peligro. En la fase primaria se debe controlar la calidad de las aguas de irrigación de vegetales o de cultivo de moluscos, la del agua que se utiliza para limpiar los equipos y locales, asimismo, deben desinfectarse adecuadamente utensilios, envases y locales y, sobre todo, formar a los trabajadores en materia de higiene.

Las empresas alimentarias que elaboran alimentos listos para el consumo deben prever este peligro y evaluar su riesgo en el seno de sus planes de APPCC.

La EFSA recomienda una serie de acciones, las más importantes de las cuales son:

• El cumplimiento de los criterios microbiológicos establecidos en el Reglamento (CE) n.o 2073/2005. Aunque no existen criterios específicos para virus y no hay una relación directa entre presencia elevada de microorganismos indicadores o patógenos y presencia de virus, el cumplimiento de los criterios fijados garantiza al menos un bajo riesgo.

• La higiene rigurosa de manos, a fin de impedir la transmisión a los alimentos o la propagación del virus por las instalaciones y superficies. Se formará a los operarios, para que sean conscientes de la importancia de esta acción y debe haber una supervisión que garantice que se aplica correctamente.

• La elaboración de un plan de limpieza y desinfección específico para situaciones de riesgo (operarios enfermos).

• La descontaminación de vegetales y hortalizas: se procederá a un lavado que extraiga toda la materia orgánica adherida a la superficie de los vegetales y a una desinfección, si procede, con cloro a una concentración de 200 ppm o con ácido periacético (PPA) a una 150-250 mg / L. Se debe considerar que la descontaminación garantiza un riesgo cero si la carga viral de la materia prima es baja. Además, hay que tener en cuenta que no pueden quedar residuos de desinfectante en los productos alimenticios.

Fuente: Agència Catalana de Seguretat Alimentària - Acsabrief/nov2011