La Comisión Europea ha aprobado el uso del ácido láctico para reducir la posible contaminación microbiológica en la superficie de canales de bovinos, o en medias canales o cuartos. El uso del ácido láctico con tal fin debe realizarse aplicando las buenas prácticas de higiene y los sistemas basados en los principios de APPCC, y en ningún caso debe considerarse como una sustitución de las prácticas higiénicas de sacrificio.

Reglamento (UE) nº 101/2013 de la Comisión, de 4 de febrero de 2013, relativo a la utilización de ácido láctico para reducir la contaminación de superficie de las canales de bovinos.

Tras evaluar la seguridad y la eficacia del ácido láctico para eliminar la contaminación microbiana de superficie de las canales, piezas y recortes de carne, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) concluyó que los tratamientos realizados con ácido láctico reducen significativamente la contaminación microbiológica, en comparación con la ausencia de tratamiento o con un tratamiento con agua potable, que es poco probable que este tipo de tratamientos contribuya al desarrollo de resistencia microbiana y que no tiene efectos negativos sobre el medio ambiente.

EFSA recomienda que los operadores de empresas del sector alimentario validen la eficacia antimicrobiana de ese tipo de tratamientos con arreglo a sus propias condiciones de transformación y que comprueben la concentración de ácido láctico, la temperatura de aplicación y otros factores que tengan un efecto sobre su eficacia como agente de descontaminación.

La utilización de ácido láctico para reducir la contaminación microbiana de superficie es diferente de su utilización como aditivo alimentario. La cantidad residual de ácido láctico absorbida en la carne de vacuno tras un tratamiento de superficie con ácido láctico no debe exceder de 190 mg/kg., mientras que en preparados a base de carne está autorizado utilizar sales de ácido láctico a efectos de su conservación con niveles de hasta 20 000 mg/kg.

La eficacia del ácido láctico para reducir significativamente una posible contaminación microbiológica está comprobada, no obstante, su uso debe estar sujeto a determinadas condiciones: debe limitarse a canales, medias canales o cuartos en el matadero, y debería realizarse aplicando las buenas prácticas de higiene y los sistemas basados en los principios de APPCC para cumplir con los requisitos de la legislación de la Unión en materia de higiene alimentaria.

Condiciones de uso del ácido láctico para reducir la contaminación microbiológica de superficie:

• Las soluciones de ácido láctico deberán prepararse únicamente con ácido láctico que cumpla las especificaciones establecidas en el Reglamento (UE) n o 231/2012.

• Las soluciones de ácido láctico deberán aplicarse:
  
  • únicamente sobre canales enteras o medias canales o cuartos de carne procedentes de bovinos domésticos (incluidas las especies Bubalus y Bison) en el matadero
  • únicamente mediante pulverización o nebulización, en concentraciones comprendidas entre el 2 % y el 5 % de ácido láctico en agua potable, a temperaturas no superiores a 55 °C
  • en condiciones controladas y comprobables que se hallen dentro del sistema de gestión basado en los principios de APPCC

• Las soluciones de ácido láctico no deberán aplicarse a canales que presenten rastros visibles de contaminación fecal.

• La aplicación de soluciones de ácido láctico no deberá provocar modificaciones físicas irreversibles de la carne

Criterios y parámetros mínimos de control APPCC

• La toma de muestras de canales para evaluar el cumplimiento de los criterios microbiológicos con arreglo al Reglamento (CE) n o 2073/2005 deberá realizarse antes de la aplicación de las soluciones de ácido láctico en las canales, medias canales o cuartos.

• La concentración de ácido láctico durante el tratamiento deberá comprobarse, mediante un control periódico, documentarse y registrarse, en el marco del plan APPCC.

• La temperatura de la solución de ácido láctico durante el tratamiento deberá vigilarse continuamente mediante instrumentos de medidas, documentarse y registrarse, en el marco del plan APPCC.

Información sobre el tratamiento

• Los operadores del sector alimentario que exploten mataderos en los que se utilicen soluciones de ácido láctico para reducir la contaminación microbiana de superficie de canales enteras o medias canales o cuartos deberán informar de dicha utilización al operador del sector alimentario que reciba las canales, medias canales o cuartos que hayan sido objeto de dicho tratamiento. Dicha información deberá estar documentada.