Un estudio de la EFSA investiga la posibilidad de alargar el tiempo entre el sacrificio de animales y la producción de carne picada, sin que aumente el riesgo de crecimiento de bacterias potencialmente nocivas. Los tiempos máximos de almacenamiento de las canales establecidos actualmente por el Reglamento 853/2004 resultan problemáticos para la industria cárnica.
Mantener la cadena de frio es uno de los principios fundamentales de la seguridad alimentaria dentro de la industria cárnica. La legislación europea requiere que las canales de los animales sacrificados se refrigeren inmediatamente después de la inspección post-mortem para asegurar que la temperatura de la carne no es superior a 7ºC.
Concretamente la producción de carne picada necesita una atención especial en cuanto a seguridad, ya que este producto, ya sea hecho con carne de res, cerdo, cordero o aves de corral, es un medio altamente nutritivo que soporta con facilidad el crecimiento bacteriano. Asimismo, el proceso de picado redistribuye por todo el producto las posibles bacterias localizadas inicialmente en la superficie de las canales. Por este motivo, la carne picada es un producto altamente perecedero, que debe ser envasado y refrigerado inmediatamente a una temperatura interna no superior a los 2ºC o congelarse a una temperatura interna no superior a -18ºC, condiciones que deben mantenerse en el almacenamiento y el transporte.
Dentro del proceso de producción de carne picada, los tiempos máximos establecidos por la legislación entre el sacrificio del animal y la elaboración del producto está creando problemas en la industria cárnica. Por ejemplo, las canales de bovino pueden ser maduradas en las cámaras frigoríficas de los mataderos por períodos superiores a los actualmente permitidos conforme al Reglamento (CE) 853/2004. Los plazos establecidos actualmente entre el sacrificio y la preparación de la carne picada no pueden superar los 6 dias para animales distintos de las aves de corral, con la excepción de la carne de vacuno deshuesada envasada al vacío, con la que se puede preparar carne picada hasta 15 días después del sacrificio. Para la carne de aves de corral el plazo es de 3 dias.
Un estudio realizado por Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) investiga la posibilidad de alargar los tiempos de almacenamiento de la carne antes de ser picada sin que se incremente el riesgo de crecimiento de bacterias, concretamente el impacto que tiene el tiempo y la temperatura de almacenamiento.
Para ello se estudiaron patógenos presentes en la carne roja y de ave de corral, algunos capaces de crecer a temperaturas de refrigeración (Salmonella spp, Escherichia coli (VTEC), Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolitica), con modelos de crecimiento microbiano, para predecir el potencial de crecimiento bajo las condiciones más favorables de pH y actividad del agua.
El análisis realizado sugiere, por ejemplo, que la carne roja, la carne de bovino envasada al vacio y la carne de aves de corral podrían permanecer almacenadas a 2ºC durante 14, 39 y 5 dias respectivamente sin un mayor crecimiento de patógenos bacterianos que el que se lograría bajo las condiciones de la actual legislación.
Por tanto, se concluyó que son posibles combinaciones alternativas de duración y temperatura para el almacenamiento de carne fresca entre el sacrificio y la producción de carne picada sin aumentar el riesgo de crecimiento de patógenos bacterianos: el almacenamiento podria alargarse siempre que las temperaturas se disminuyeran. El estudio establece comparaciones del crecimiento bacteriano entre las condiciones establecidas por la legislación actual y las combinaciones temperatura-tiempo posibles para obtener el mismo grado de seguridad alimentaria.
Fuente: EFSA
