La Agència de Salut Pública de Catalunya (ASPCAT) ha publicado una guía de prácticas correctas de higiene dirigida a todos los profesionales de la restauración. Este documento recoge una serie de pautas para minimizar los factores de riesgo en la manipulación de alimentos y la elaboración de platos, con el objetivo de conseguir un alto nivel de seguridad e higiene en establecimientos que ofrecen alimentos al público.
 

Higiene y seguridad alimentaria en restaurantes

El pasado 7 de abril, coincidiendo con el Dia Mundial de la Salud, la ASPCAT presentó la Guia de pràctiques correctes d'higiène per als restaurants, un documento elaborado en colaboración con un grupo de profesionales del sector de la restauración y técnicos de los gremios y asociaciones de restaurantes de Catalunya.

Se trata de un documento muy práctico, dirigido a todas las personas implicadas en el cumplimiento de las normativas vigentes higiénicosanitarias aplicables en los restaurantes.

La Guia está estructura en cuatro grandes apartados:

• La contaminación cruzada:
  En este apartado se tratan aspectos de la higiene personal, el almacenamiento seguro de alimentos en seco, en refrigeración y en congelación, la manipulación de alimentos, los alérgenos y la gestión de residuos.

• Los procesos:
  Incluye información sobre los diagramas de flujo del alimento desde que entra en el restaurante hasta que es consumido, la recepción de la materia primera, el proceso de descongelación de alimentos, la cocción y el recalentamiento de alimentos, el enfriado y la congelación, la desinfección de los vegetales, el envasado de alimentos y el proceso de servirlos.

• Limpieza y desinfección: consideraciones para una limpieza efectiva, qué y cómo se limpia, el plan de limpieza y desinfección del restaurante

• Gestión: el control de proveedores, la trazabilidad de los productos, el control de plagas, la formación continuada del equipo de trabajo, la conservación y el mantenimiento de los equipos, el control de análisis microbiológicos, control del agua de consumo humano y la gestión de registros.

Además, la Guía incluye dos anexos, con información sobre el cuadro de Analisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) y ejemplos de documentos de control.

Guia de pràctiques correctes d'higiène per als restaurants(catalán), ASPCAT, 2015