El consumo de alimentos vegetales crudos es parte importante de una dieta sana. Pero, antes de servirlos al consumidor, es igualmente importante lavarlos bien y desinfectarlos correctamente. Una app desarrollada por un veterinario de Cádiz calcula la dosis adecuada de hipoclorito alimentario para desinfectar verduras crudas.
Desinfección para reducir las toxiinfecciones alimentarias
Con la llegada del calor apetecen más que nunca las ensaladas frescas y las frutas, y aumenta el consumo de vegetales crudos. Pero, estos alimentos pueden contener patógenos como Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Escherichia coli verotoxigénicos o Campylobacter, que pueden ser origen de toxiinfecciones alimentarias, por lo que para un consumo seguro se recomienda lavarlos y desinfectarlos de forma adecuada mediante hipoclorito.
Jesús Fernández Pascual, veterinario y Agente de Salud Pública en Cádiz, motivado por su experiencia profesional, ha desarrollado una App para calcular la dosis correcta en mililitros de lejía alimentaria para desinfección de alimentos vegetales que se van a consumir crudos. El desarrollo también es un convertidor de mililitros en tapones y gotas.
Según explica Fernández, "lo que me ha motivado al desarrollo de esta aplicación ha sido constatar la desinformación y dificultad que existe en el sector de la restauración para la correcta desinfección de los alimentos que se consumen crudos. El operario/a no siempre calcula las dosis necesarias, sino que lo habitual es que utilice la información que aparece en la etiqueta de la lejía a utilizar; el problema es que esta información no siempre es acorde con las recomendaciones de la mayoría de guías de prácticas correctas de higiene (50 a 100ppm/2' ó >70ppm/5'), por lo que la desinfección no tendrá garantías suficientes".
Las desinfección de los vegetales que se consumen crudos (ensaladas, frutas…) es una práctica recomendada para reducir los peligros que pueden producir el consumo de estos alimentos pero el Colegio de Veterinarios de la Provincia de Cádiz destaca que es imprescindible realizarla correctamente. La FDA de EEUU recomienda soluciones de hipoclorito de 50 a 100 ppm, de cloro residual libre, durante un tiempo mínimo de dos minutos. La guía de prácticas correctas de higiene de la Federación Nacional Española de Hostelería recomienda >70ppm/5 minutos.
Para ello no vale cualquier desinfectante. Hay que utilizar hipoclorito alimentario, o lo que comercialmente se denomina lejía apta para la desinfección de agua de bebida, leyenda que debe constar en la etiqueta junto a la concentración de cloro activo, un dato fundamental para ajustar una correcta dosis de desinfección. En el mercado podemos encontrar concentraciones desde 15 a 45 gramos de cloro activo/litro.
App móvil 'Desinfección de verduras'
La aplicación desarrollada por Fernández se llama 'Desinfección de verduras', está disponible para móviles y tablets con sistema Android y puede descargarse gratuitamente en la Play Store de Google y Google Play.
La App permite dosificar correctamente la cantidad de lejía necesaria para desinfectar los vegetales crudos a consumir, teniendo en cuenta las diferentes concentraciones de cloro activo de las diferentes lejías alimentarias existentes en el mercado. El autor explica que "aunque el etiquetado de algunas marcas indican la dosis a utilizar, no todas se ajustan a los criterios recomendados por las organizaciones sanitarias".
En la descripción de la app aparecen recomendaciones complementarias para garantizar la seguridad alimentaria de los consumidores:
- Antes de la desinfección hay que eliminar las partes no comestibles del vegetal y limpiarlo con agua
- Después de la desinfección hay que enjuagarlo con abundante agua potable
