A petición de la CE, la Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) ha publicado un informe en el que se evalúa el impacto del tiempo y la temperatura sobre el crecimiento de las bacterias de descomposición en la carne fresca de ternera, cerdo, cordero y aves de corral. El objetivo es revisar la actual legislación, que requiere enfriar las canales a no más de 7ºC y mantener esta temperatura hasta el despiece o picado.

Crecimiento de bacterias durante el almacenamiento y transporte de la carne

La legislación actual en la UE (Reglamento (EC) No 853/2004) requiere que las canales de carne fresca para el consumo humano se enfríen a no más de 7ºC y que ésta temperatura se mantenga hasta el despiece o picado de la carne.

La Comisión Europea quiere revisar esta legislación para proporcionar a la industria más flexibilidad, y para ello pidió asesoramiento científico a la EFSA sobre los aspectos de seguridad y calidad relacionados con los parámetros tiempo/temperatura en la carne fresca de ternera, cerdo, cordero y aves de corral.

Utilizando modelos predictivos para comparar el crecimiento de las bacterias de descomposición de la carne con el de las bacterias patógenas (L. monocytogenes y Y. enterocolitica), que pueden causar enfermedades en los consumidores, concluyeron que, en las mismas condiciones, las primeras crecen más rápido que las segundas.

Dado que la EFSA ya ha estudiado y aconsejado previamente sobre las implicaciones de los factores tiempo/temperatura sobre bacterias patógenas en diversos escenarios para garantizar la seguridad de la carne durante su almacenamiento y el transporte, la Comisión Europea solicitó ahora a la Agencia información sobre el crecimiento de las bacterias que descomponen la carne en esos mismos escenarios.

En este sentido,  la doctora Marta Hugas, directora de la Unidad de peligros biológicos y contaminantes de la EFSA, ha afirmado que "si la única consideración fuera la seguridad, los políticos tendrían más opciones sobre la mesa para elegir. Sin embargo, los escenarios que son aceptables en términos de seguridad pueden no ser aceptables en términos de calidad ".

Conclusiones del estudio

Sobre la base de los conocimientos actuales, pseudomonas fueron considerados como los principales organismos de descomposición de la carne almacenada en condiciones aeróbicas, mientras que las bacterias ácido lácticas fueron los principales responsables del deterioro en las condiciones anaerobias, que se encuentran, por ejemplo, en cortes primarios de la carne envasados al vacío.

En ambos casos, una población de 10⁷ UFC/cm2 se consideró el nivel en el que se produce el deterioro de la carne (fin de la vida útil).

El modelado del crecimiento de pseudomonas en canales de bovino, cerdo y cordero sugiere que se obtendría un crecimiento equivalente o menor al el obtenido si la canal se refrigera a una temperatura interna de 7ºC, en los siguientes casos:

• canales de bovino refrigeradas a una temperatura de superficie de 1-10ºC (perfil medio de enfriamiento) y 4-10ºC (peor caso de perfil de enfriamiento);
• canales de cerdo con una temperatura de superficie de 6-10ºC (perfil medio de enfriamiento) y 7-10º (peor caso de perfil de enfriamiento)
• y las canales de cordero refrigeradas a una temperatura de superficie de 4-10ºC.

El tiempo que necesitan las bacterias pseudomonas para alcanzar el nivel de descomposición de 10⁷ UFC/cm2 depende del perfil de refrigeración utilizado, el recuento inicial de bacterias, la temperatura objetivo en superficie de las canales en el matadero y la temperatura durante el transporte.

El tiempo requerido por las bacterias para alcanzar dicho nivel de descomposición en la carne roja y de aves de corral depende del nivel de contaminación inicial y de la temperatura de almacenamiento.

Con un nivel de contaminación inicial alto (5 log10 UFC/cm2) y un almacenamiento a 7ºC , el tiempo previsto para que pseudomonas alcancen el nivel de 10⁷ UFC/cm2 fué de 2,3 dias en las trozos de carne roja y de 1,1 dias en la carne de aves de corral, ambas almacenadas en condiciones aeróbicas. En trozos de carne almacenada en condiciones anaerobias, el tiempo previsto para que las bacterias ácido lácticas alcancen el mismo límite en trozos de carne roja fué de 3,1 dias.

Los resultados para las canales de porcino dependen de la temperatura final de refrigerado y de la curva con la que se llega a esa temperatura final. Tanto Pseudomonas como las  bacterias ácido lácticas crecen de manera constante en carnes almacenadas entre 1 y 7 ºC. Las  bacterias ácido lácticas exceden el límite de 10⁷ UFC/cm2 cuando el almacenamiento alcanza los 11 días a 7 ºC.

Nivel de contaminación inicial

El nivel de contaminación inicial de la carne destaca como un factor primordial en el mantenimiento de la seguridad y la calidad de la carne. Los expertos destacan la necesidad de que las empresas operadoras esten plenamente informadas de la relación entre la eficacia de los programas de requisitos previos (Buenas prácticas de Producción y Buenas prácticas de Higiene) en los mataderos y salas de deshuesado, y los niveles de contaminación de bacterias de descomposición en las canales.

Un nivel más bajo de contaminación inicial en las canales hacen posible una mayor flexibilidad en las combinaciones de tiempo y temperatura que pueden ser utilizados en el matadero, las salas de refrigeración y el transporte (con todos los beneficios asociados en términos de reducción de costes, mayor tiempo de transporte con seguridad, etc). Por lo que se espera que esta información motive  para conseguir una mejor higiene en el sector de la carne.

Fuente: Growth of spoilage bacteria during storage and transport of meat, EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ), junio 2016