La importancia de la seguridad microbiológica de los alimentos que consumimos frescos se pone, una vez más, de manifiesto, en un reciente estudio, que relaciona un mayor riesgo de contaminación por la bacteria Salmonella en las bolsas de ensalada listas para el consumo con la presencia de fluidos procedentes de las hojas de ensalada cortadas o dañadas.

Las verduras frescas cortadas tienen un mayor riesgo de colonización por la Salmonella

Las verduras frescas, como la ensalada,  son una parte importante de una dieta sana, pero en los últimos años se han asociado a un creciente riesgo de contaminación con bacterias patógenas como la Salmonella enterica.

El cultivo de la ensalada se realiza generalmente en campos abiertos, donde puede estar expuesta a la Salmonella a través de insectos, aves o estiércol. Si bien los brotes de salmonelosis debidos a esta contaminación son poco frecuentes, no dejan de ser un problema de salud pública.

Los brotes pueden ocurrir a pesar de las prácticas aplicadas para mitigar el problema, como el uso de agua de riego limpia, una buena higiene o el lavado de las hojas.

A pesar de ser un producto con una demanda creciente, se conoce muy poco sobre el comportamiento de la Salmonella en el interior de las bolsas de ensalada fresca que podemos adquirir listas para el consumo.

Un estudio realizado en la Universidad de Leicester muestra que los fluidos que emanan de los cortes realizados en las hojas, o de superficies dañadas de las mismas, contribuyen al crecimiento de la Salmonella, incluso cuando están refrigeradas. La exposición a estos fluidos de la ensalada también ayudaría a las células de Salmonella a pegarse tan persistentemente a las hojas, que el lavado no podría eliminarlas.

En conjunto, el estudio muestra que la exposición, incluso en cantidades muy pequeñas, al jugo de hojas de ensalada puede contribuir a la persistencia de Salmonella e incrementar el riesgo de una infección en el consumidor.

Incremento del crecimiento de la bacteria y de la formación de biofilm

En las pruebas realizadas, los jugos de la ensalada puestos en agua, para imitar el ambiente de la bolsa comercial de ensalada, aumentaron el crecimiento de la Salmonella en un 110%, y doblaron la movilidad de las bacterias, fomentando así la colonización de las hojas. 

En un período de cinco dias de refrigeración, un período habitual en las bolsas de ensalada comercializadas, una cantidad aproximada de 100 bacterias de Salmonella se multiplicaron hasta 100.000.

Los jugos de la ensalada también aumentaron en un 250%  la formación de biofilms en las hojas. Los biofilms microbianos generalmente se aferran tenazmente a las superficies que recubren y los biofilms de Salmonella en hojas de ensalada no son una excepción: son poderosamente resistentes al lavado.

Además, la presencia de jugos de las hojas de ensalada también potencia que la Salmonella se pegue a la bolsa de plástico que contiene la ensalada.

En cambio, la microbiota endógena de las hojas de ensalada no responde, en términos de crecimiento y formación de biofilm, a la presencia del jugo de las hojas, lo que sugiere que la Salmonella obtiene una marcada ventaja de los fluidos liberados por los daños producidos en las hojas, en comparación con otras bacterias.

Fuente: American Society for Microbiology