Las micotoxinas, sustancias químicas producidas por determinados hongos que contaminan cereales, legumbres, tubérculos y fruta, pueden tener una toxicidad aguda o crónica para personas y animales. Este peligro para la seguridad alimentaria, menos explorado que las bacterias o los virus asociados a los alimentos, se estima que afecta a un 25% de los cultivos a nivel mundial.

Las micotoxinas amenazan la inocuidad del 25% de los cultivos alimentarios del mundo

Su presencia no es fácilmente predictible ni perceptible. Las micotoxinas son sustancias producidas por microhongos pero no por todos ellos, y tampoco aquellos que las producen lo hacen siempre.

Además, mientras que los hongos son, en general, visibles y afectan a la apariencia, el olor y el sabor del producto, las micotoxinas no son visibles y permanecen en el producto contaminado, incluso cuando el hongo ha desaparecido.

El porqué ciertos hongos producen estos metabolitos secundarios en determinadas circunstancias no está claro, pero los científicos apuntan a hipótesis como que sean una forma de obtener mayor capacidad de colonización o como respuesta a una situación de estres ambiental.

También se ha planteado la hipótesis de que liberar micotoxinas es la forma que tiene el hongo de defenderse de especies reactivas de oxígeno, liberadas por las plantas cuando sienten que han sido infectadas por el hongo. 

En cualquier caso, a medida que avanza el cambio climático, las micotoxinas pueden llegar a ser más prevalentes, ya que los hongos que las producen florecen en situaciones climáticas extremas y en temperaturas más cálidas.

Cinco micotoxinas son responsables del mayor impacto en la salud y la economia

Por el momento, se conocen unas 400 micotoxinas, elaboradas por más de 100 especies de hongos, pero sólo unas cinco de ellas son responsables de la mayor parte de daños en la agricultura, la salud y la economia producidos por este tipo de sustancias: la zearalenona, los tricotecenos, la ocratoxina A, las fumonisinas y las aflatoxinas.

Para todas ellas y algunas más, la legislación europea ha establecido contenidos máximos en determinados alimentos, como medida de protección para la salud, ya que algunas de ellas pueden tener una toxicidad aguda o crónica y originar defectos de nacimiento, cáncer, inmunosupresión, insuficiencia renal o hepática, etc. 

La zearalenona es una micotoxina que puede resultar de la presencia de hongos Fusarium en maíz, trigo, cebada, avena y sorgo. Se la ha relacionado con problemas genitales y reproductivos en ciertos animales de granja.

Las micotoxinas tricotecénicas son producidas por múltiples géneros de microhongos, que pueden crecer, tanto en elementos de la construcción como en alimentos. El tricoteceno agrícola más relevante, que afecta a los seres humanos, es el desoxinivalenol (también conocido como vomitoxina), que puede estar presente en el maíz, la cebada, la avena, el centeno, el trigo y otros granos. El deoxinivalenol afecta al sistema inmune y al sistema gastrointestinal, causando enfermedades en seres humanos y animales.

Las fumonisinas son un grupo de micotoxinas producidas también por ciertas especies de Fusarium, principalmente en el maíz, pero también pueden contaminar el trigo, el sorgo y otros cultivos de cereales. La más tóxica de este grupo de micotoxinas es la fumonisina B1, asociada con el cáncer de esófago en humanos y de enfermedades mortales en caballos, cerdos y conejos.

Las ocratoxinas son producidas por varias especies de hongos Aspergillus y una especie de Penicillium, y pueden contaminar granos de cereales, cacao, café, higos, uvas, frutos secos y muchas otras materias primas. La más común y también la más tóxica de este grupo es la ocratoxina A, que es una nefrotoxina en todas las especies animales, hepatotóxica en muchos animales, y también puede ser cancerígena. 

Finalmente, la más estudiada y tóxica de todas las micotoxinas es la aflatoxina B1, una de las cuatro principales aflatoxinas que pueden estar presentes en los alimentos: las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2. Los dos hongos principales que las producen son Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus, que pueden crecer en muchos alimentos pero predominantemente lo hacen en el maíz, cacahuetes y frutos secos que se cultivan en áreas geográficas tropicales y subtropicales, incluyendo una gran franja de África subsahariana, Asia oriental, el sur y el sudeste de Asia, asi como el sur de los EEUU.

Las aflatoxinas son un grave problema agrícola y para la salud, ya que existen evidencias claras de que causan cáncer de hígado, por lo que la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer clasifica todas las aflatoxinas naturales como carcinógenos del Grupo 1. Las aflatoxinas también pueden comprometer el sistema inmunológico y causar insuficiencia hepática y la muerte en humanos y otros animales. 

Por estas razones, las aflatoxinas se consideran especialmente peligrosas, aunque no sean las micotoxinas más comunes en los alimentos. De hecho, la aflatoxina B1 es uno de los carcinógenos más potentes conocidos y se estima que el 21% -24% de los casos globales de cáncer de hígado son causados por esta micotoxina.

Fuente: Institute of Food Technologists 

Imagen: Flickr