Las verduras se han considerado históricamente como productos de bajo riesgo cuando se trata de contaminación por Listeria monocytogenes. No obstante, la aparición de brotes de listeriosis asociados al consumo de algunas verduras o frutas hace necesario examinar con detalle el comportamiento de esta bacteria en este tipo de alimentos y las posibilidades que tiene de llegar al consumidor por esta via.
Listeria penetra en los tejidos vegetales y puede escapar a los tratamientos desinfectantes
Consumir verduras frescas representa un aporte importante de vitaminas y otros nutrientes necesarios para nuestro cuerpo. No obstante, siendo productos que se procesan mínimamente y que ingerimos crudos, es necesario poner especial atención a su improbable pero posible carga bacteriana, que nos puede enfermar.
En el caso de la Listeria monocytogenes, todas las precauciones son pocas, ya que las infecciones de listeriosis, aunque no muy frecuentes, son especialmente severas. Además, esta enfermedad tiene un período de incubación muy largo, unas 5 semanas, siendo muy difícil rastrear el alimento que lo provocó.
Un estudio realizado en la Universidad Purdue de EEUU ha analizado cómo L. monocytogenes es capaz de introducirse y vivir dentro del tejido de la lechuga, lo que sugiere que las prácticas convencionales de desinfección, después de la cosecha, podrían no ser suficientes para matar el patógeno.
Existen numerosas vias por las que Listeria monocytogenes puede contaminar los cultivos, como el agua de riego o abono en malas condiciones, de manera que se calcula que, en EEUU, más del 17,5% de los campos de producción están contaminados con esta bacteria, que se adhiere a los vegetales para colonizarlos y puede persistir e internarse en las partes comestibles de la planta.
El estudio se realizó sobre la lechuga romana, el cultivo de crecimiento más rápido en los Estados Unidos en términos de producción, exportación y consumo, en cuyo tejido se comprobó que Listeria monocytogenes es capaz de vivir durante todas las etapas del crecimiento de la planta.
La bacteria puede conseguir entrar en la planta a través de grietas en las capas envolventes de las semillas, por pequeños desgarros en el tejido de las raíces durante la germinación o a través de tejido vegetal dañado.
Y puede hacerlo rápidamente. Treinta minutos fueron suficientes, en las pruebas realizadas, para dar lugar a la infección de semillas de lechuga expuestas a Listeria monocytogenes, de las que crecieron plantas contaminadas, capaces de albergar bacterias internalizadas.
Además, la bacteria puede persistir en el vegetal hasta 60 días o hasta el momento de la cosecha, y encontrarse en todo el tejido de la planta. Los autores destacan que ésta puede ser una via más de los patógenos asociados a alimentos para llegar a los consumidores, especialmente en alimentos listos para el consumo.
El estudio y las posteriores investigaciones del Centro Purdue de Ingeniería de Seguridad Alimentaria se centran en las tecnologías de detección de patógenos desde un enfoque diferente: qué puede sucederles a las semillas y a las plántulas antes de ser plantadas. Encontrar nuevas alternativas pre-cosecha para complementar las deficiencias de los tratamientos post-cosecha.
Su objetivo es encontrar estrategias de control aplicables antes de la cosecha para prevenir la contaminación de los productos y complementar las deficiencias de los tratamientos post-cosecha, especialmente dado que los desinfectantes sólo pueden tratar los productos de forma externa.
Fuente: Listeria monocytogenes Internalizes in Romaine Lettuce Grown in Greenhouse Conditions, Journal of food protection, 2017
Imagen: Lechuga romana, R.Zenz
