Espacios reducidos, calor extremo y un ritmo de trabajo frenético: la restauración móvil se enfrenta en verano a sus mayores desafíos sanitarios. Operar un food truck durante la temporada estival requiere cumplir con los prerrequisitos de higiene obligatorios, dominar la cadena del frio, controlar la calidad del agua e implantar un plan APPCC adaptado al modelo de negocio. Vamos a ver algunos puntos clave para mantener la seguridad alimentaria.

Seguridad alimentaria en food trucks

Por sus características, los food trucks o gastronetas son un desafío logístico y sanitario de primer nivel, especialmente en verano: con temperaturas extremas, espacio de trabajo reducido, infraestructuras temporales y mucho volumen de trabajo en poco tiempo, los riesgos microbiológicos y físicos se multiplican.

Para operar con seguridad, de acuerdo al Reglamento (CE)852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, todo food truck debe disponer de un sistema de seguridad alimentaria documentado que incluya:

• Planes de prerrequisitos
• Un sistema APPCC adaptado
• Sistema de registros y verificación

Vamos a ver estos puntos con un poco más de detalle.

Prerrequisitos sanitarios en food trucks

Los Planes de Prerrequisitos (PPR) son las condiciones y actividades básicas necesarias para mantener un entorno higiénico en establecimientos donde se manipulan alimentos.

En el caso de un food truck, se requiere un control especial de:

• Las temperaturas (cadena de frío y calor): el food truck debe contar con instalaciones o medios adecuados para el mantenimiento y el control de las condiciones adecuadas de temperatura de los productos alimenticios.
   
• Agua potable: el food truck debe contar con agua potable caliente, fría o ambas. Si no se tiene acceso a la red, se deben utilizar depósitos fabricados con materiales aptos para el contacto con alimentos y con una adecuada desinfección y mantenimiento.
   
• Gestión de residuos: el food truck debe contar con medios adecuados para almacenar y eliminar higiénicamente los residuos, ya sean líquidos o sólidos. Los cubos de basura deben estar provistos de tapa de accionamiento no manual (pedal o sensor) y bolsa plástica de un solo uso, y deben estar ubicados lejos de las zonas de emplatado.
  Respecto a las aguas grises resultantes del lavado de manos y utensilios, deben recogerse en un depósito especifíco y eliminarse en un punto autorizado.
   
• Limpieza y desinfección: en pocos metros cuadrados, los residuos orgánicos pueden acumularse rápidamente, favoreciendo la contaminación.
  Las superficies que estén en contacto con los productos alimenticios deberán estar en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que los materiales sean lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos.
  El food truck debe contar con material adecuado para la limpieza y, cuando sea necesario, la desinfección de los equipos y utensilios de trabajo, que deben guardarse en un armario o compartimento inferior, exclusivo y cerrado, nunca en contacto ni sobre las superficies de trabajo o almacenamiento de alimentos.
   
• Separación de flujos (crudo/cocinado): En el espacio reducido de un food truck, la separación de flujos para evitar la contaminación cruzada entre productos crudos y cocinados debe gestionarse mediante estrategias organizativas. El pilar fundamental es la separación temporal, complementado con el uso estricto de utensilios y tablas por código de colores para cada tipo de alimento, así como una organización vertical en las cámaras frigoríficas, situando siempre los alimentos cocinados o listos para consumo en las baldas superiores y las materias primas crudas en las inferiores para evitar goteos accidentales de jugos contaminados. 
   
• Mantenimiento de equipos y superficies: Las paredes, suelos, techos y encimeras del food truck deben ser lisos, impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos. Sin olvidar mantener un plan de revisión periódica de juntas de goma en refrigeradores, estado de las planchas/freidoras, y limpieza profunda de campanas extractoras de humo provistas de filtros antigrasa.

APPCC en food trucks

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es obligatorio para todo operador alimentario. Sin embargo, en el ámbito de los food trucks y pequeños establecimientos de comercio al por menor, la normativa contempla la flexibilidad (Comunicación 2016/C 278/01 de la UE y Real Decreto 1021/2022).

En la práctica, el APPCC en una food truck se fundamenta en el cumplimiento estricto de los Planes de Prerrequisitos que hemos visto y en la gestión de determinados Puntos de Control Crítico (PCC).

El sistema debe definir y justificar:

• Los peligros biológicos, químicos y físicos
   
• Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC)
   
• Establecer límites críticos
   
• Mantener sistemas de vigilancia
   
• Aplicar medidas correctoras

Estos puntos son especialmente relevantes en procesos como: cocción, mantenimiento en caliente y enfriamiento de los alimentos.

Registros y verificación en el food truck

Para que el sistema de autocontrol sea válido ante una inspección de Sanidad, no basta con ejecutar las medidas, también debe existir evidencia documental de su cumplimiento y verificación. Debido al espacio reducido y la dinámica de trabajo en eventos, el sistema para realizar los registros debería ser sencillo y funcional:

• Registro diario de temperaturas
   
• Registro de limpieza y desinfección
   
• Registro de recepción de mercancías y trazabilidad
   
• Registro de incidencias y acciones correctoras

La verificación del sistema es la manera de confirmar que el plan de autocontrol funciona correctamente en la práctica.

Por ejemplo, realizar un control periódico del correcto funcionamiento de los termómetros, una supervición visual diaria de la correcta puesta a punto e higiene de la unidad móvil (depósitos, lavamanos, superficies, etc), realizar análisis microbiológicos con la frecuencia requerida, etc.) 

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