Los conceptos peligro y riesgo forman parte habitual de los términos utilizados en sistemas de seguridad alimentaria, incluido el APPCC. Ambos nos dan una cierta sensación de alerta, pero no significan lo mismo. Vamos a ver en qué consiste un peligro y un riesgo microbiológico dentro de la microbiología alimentaria y cómo están relacionados.
La evaluación del riesgo de los peligros microbiológicos en los alimentos es una de las áreas prioritarias de trabajo de la Comisión del Codex Alimentarius (CAC) para la seguridad alimentaria. FAO y OMS han actualizado recientemente su documento guía Caracterización de riesgos de los peligros microbiológicos en los alimentos, sobre cómo realizar una evaluación de riesgos de los peligros microbianos en los alimentos, que pueden afectar negativamente a la salud humana.
Este documento técnico desgrana y clarifica los principios y métodos para la evaluación de riesgos de los peligros microbiológicos. Vamos a ver, de forma general, como se diferencia un peligro de un riesgo y cómo se relacionan en la evaluación del riesgo.
El peligro
En particular para los microorganismos en alimentos, se consideran peligros aquellos agentes infecciosos o toxinas microbianas capaces de causar efectos adversos para la salud, que pueden estar presentes en un alimento o grupo de alimentos en particular. Los peligros microbiológicos incluyen bacterias, hongos, parásitos y virus peligrosos como Salmonella, E. coli, Aspergillus, Cyclospora y norovirus. Cuando los alimentos se manipulan incorrectamente en cualquier paso desde la granja hasta nuestra mesa, estos microbios pueden llegar al suministro de alimentos y enfermar a las personas.
Convencionalmente la identificación de los peligros es el primer paso dentro de una Evaluación de Riesgos Microbiológicos, y consiste, en general, en un exámen cualitativo del peligro en el alimento y los posibles efectos adversos para la salud asociados a una exposición específica. Dado que una amplia gama de peligros microbiológicos pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos, la identificación de peligros debe establecer si un peligro potencial es realista para el producto alimenticio de interés o no.
El riesgo
El riesgo, en cambio, es una estimación de la probabilidad y gravedad de los efectos efectos adversos de los peligros asociados al alimento, en determinadas situaciones de exposición, con incertidumbres asociadas.
La evaluación de riesgos es un proceso que, a menudo, se divide en varias etapas.
Las tres primeras serian la identificación de peligros en el alimento y su caracterización, y la evaluación de la exposición, que consiste en la evaluación cualitativa y / o cuantitativa de la posible ingestión de un peligro microbiano a través de alimentos específicos.
Finalmente, la caracterización del riesgo es la integración de los tres pasos anteriores para llegar a una estimación del riesgo en la que se desarrollan los resultados de la evaluación del riesgo. Estos resultados se proporcionan en forma de estimaciones de riesgo y / o descripciones de riesgo y proporcionan la mejor evidencia científica disponible para ayudar a controlar los riesgos de seguridad alimentaria.
Fuente: Microbiological Risk Assessment Guidance for Food, FAO/OMS
