La carne madurada necesita unas condiciones de producción controladas para garantizar su calidad y seguridad alimentaria. El Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) presenta su "Guía técnica para la producción de carne madurada en seco", en una sesión en línea y presencial, el martes 27 de enero 2026.
Normativa para la carne madurada en seco
La carne madurada o envejecida es un producto muy apreciado por su sabor y textura, cuya producción y consumo está creciendo en la UE, especialmente en el sector bovino pero también con un incipiente interés del sector porcino. El proceso de madurar la carne requiere de unas condiciones de producción controladas para poder prevenir el crecimiento de microorganismos patógenos, como bacterias y hongos, y mantener la calidad y seguridad del producto. Para ello es necesario un buen conocimiento del proceso de maduración y la infraestructura necesaria para ello.
En base al dictamen científico de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, 2023) sobre la seguridad microbiológica de la carne madurada, la CE modificó en el 2024 el Reglamento 853/2004 sobre normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, con el objetivo de introducir normas específicas para la producción de carne madurada en seco. Lo hizo mediante el Reglamento Delegado (UE) 2024/114, vigente desde noviembre de 2024, que define las condiciones que deben cumplir los productores para garantizar la seguridad de este producto.
Guía técnica para la producción de carne madurada en seco
El Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) lleva años trabajando con el objetivo de apoyar a ganaderos y empresas del sector cárnico catalán en la producción de carne madurada de vacuno y porcino segura y de calidad.
El Instituto llevó a cabo el proyecto INNOVAMAD (2021-2024) en el que se formaron ganaderos y empresas del sector cárnico catalán en herramientas innovadoras, que permiten optimizar el proceso de producción de carne madurada. Fruto de este trabajo, liderado por Nuria Panella Riera, el IRTA también desarrolló un vídeo formativo sobre buenas prácticas en el proceso de maduración de la carne, que ofrece una visión global de los factores y estrategias a tener en cuenta para producir carne madurada.
Ahora, el IRTA presenta su "Guía técnica para la producción de carne madurada en seco" en una sesión que tendrá lugar mañana martes 27 de enero 2026, en formato presencial y digital.
Esta Guía técnica ha sido elaborada por el IRTA a partir de su experiencia con empresas que maduran carne y resultados de proyectos de investigación y está dirigida a operadores de empresas alimentarias que elaboran, almacenan y/o comercializan carne madurada así como derivados cárnicos elaborados a partir de carne madurada.
Los objetivos de este documento técnico son:
- ofrecer al sector cárnico una herramienta rigurosa y práctica, que recoje los conocimientos científicos y técnicos necesarios para garantizar la calidad, seguridad y valor añadido de la carne madurada
- proporcionar a los agentes de control oficial recursos que les permitan comprender el proceso de maduración y aplicar la normativa correspondiente.
Programa de la jornada
Dos de las autoras de la "Guía técnica para la producción de carne madurada en seco" explicarán los detalles de su contenido, y se compartirán experiencias desde distintos puntos de vista con el objetivo de fomentar el debate y la transferencia de conocimiento.
- 13:00 / 13:10 h. Presentación: Xavier Llebaria Samper . Subdirector general de Coordinación de Salud Pública. Agencia de Salud Pública de Cataluña.
- 13:10 / 13:20 h. Marco normativo: Lluís Picart i Barrot . Jefe del Servicio de Veterinaria. Agencia de Salud Pública de Cataluña.
- 13:20 / 14:00 h. Estructura y contenido de la Guía técnica para la producción de carne madurada en seco :
Núria Panella Riera . Programa de calidad y tecnología alimentarias. IRTA-Moneles
Anna Jofré Fradera . Programa de funcionalidad y seguridad alimentarias. IRTA-Moneles - 14:00 / 14:30 h. Preguntas y debate
Modera: Carme Chacón Villanueva . Subdirectora general de Seguridad Alimentaria y Protección de la Salud. Agencia de Salud Pública de Cataluña
Fecha: martes 27 de enero 2026
Horario: 13:00-14:30h
Inscripciones modalidad presencial y online: https://salutpublica.gencat.cat
