El huevo es un alimento con un alto valor nutritivo y gastronómico, que forma parte de multitud de platos en hosteleria y restauración colectiva. El principal riesgo alimentario relacionado con el consumo de huevos es la toxiinfección por Salmonella, que podemos evitar con una adecuada manipulación, cocción y conservación.

Huevos y ovoproductos

Unas buenas prácticas de manipulación, elaboración y conservación de los alimentos es la forma más efectiva de evitar riesgos de seguridad alimentaria. En el caso del huevo utilizado en establecimientos que preparan y/o sirven comidas esto es de singular importancia, ya que el principal riesgo alimentario asociado a este producto, la Salmonella, es la causa primera de brotes de toxiinfecciones alimentarias en la UE.

Como medida de prevención frente a la salmonelosis, la normativa (Real Decreto 1254/1991) limita el uso de los huevos frescos en algunos productos elaborados en los establecimientos que elaboran y/o sirven comidas. Así, en el caso de los alimentos de consumo inmediato que contengan huevo, especialmente mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia, los establecimientos deben sustituir el huevo por ovoproductos pasteurizados, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75°C en el centro de los mismos. La Salmonella es una bacteria no muy resistente a las altas temperaturas, por lo que un proceso de cocinado adecuado garantiza su eliminación. 

En la restauración colectiva el huevo es empleado en muchos casos en forma de ovoproductos, que son derivados del huevo sometidos a tratamiento térmico para evitar la contaminación microbiana. Con ellos se puede disponer de huevos listos para usar o solo claras o yemas, lo que aporta comodidad y garantía sanitaria. Sin embargo, el huevo fresco puede formar parte igualmente de las creaciones culinarias de forma segura, siempre que se mantengan unas prácticas correctas de manipulación, cocinado y conservación. El Instituto de Estudios del Huevo las expone en su documento guia Manejo del huevo y los ovoproductos en la cocina.

Cómo conservar los huevos

Desde el instante de su compra, debemos cuidar la adecuada manipulación del huevo, ya que es un producto sensible a los cambios bruscos de temperatura, la humedad alta y las roturas. Hay que tener en cuenta que sólo los huevos limpios y con la cáscara íntegra pueden ser destinados al consumo directo como huevos frescos (de "categoría A" en la clasificación de la Unión Europea). 

Los operadores de la restauración colectiva, catering, obradores artesanales, platos preparados y otras industrias que elaboren alimentos solo pueden emplear huevos de categoría A, aunque los alimentos que elaboren con ellos vayan a ser tratados por calor. Aún así, en el caso de que no se garantice una temperatura superior a 75ºC durante el cocinado como ya hemos comentado tampoco podrán utilizar huevos de categoría A y deberán usar ovoproductos.

Para conservar correctamente los huevos hay que mantenerlos en condiciones adecuadas de temperatura y humedad. Lo ideal son entre 1ºC y 10ºC, sin llegar nunca a la congelación, y una humedad no superior al 80% para evitar la proliferación de hongos y otros organismos que pueden deteriorar el huevo. Tan importante como mantener una temperatura adecuada es evitar los cambios térmicos bruscos, sobre todo el salto de temperaturas bajas a altas. Esto puede producir condensación de agua en la superficie de la cáscara y favorecer la entrada de microorganismos al interior del huevo, a través de los poros de la cáscara. Por este motivo los huevos no se mantienen refrigerados durante su almacenamiento y distribución, pero en cambio sí se recomienda conservarlos en frío una vez que llegan a su destino final.Y también por este motivo se recomienda sacar del frigorífico sólo los huevos que vayamos a utilizar.

Otro punto importante es que los huevos no deben lavarse antes de almacenarlos. La cáscara del huevo es porosa y presenta una capa fina, cutícula, impermeable que impide la entrada de gérmenes al interior del huevo. Al lavarlo podemos eliminar la cutícula y favorecer la penetración de bacterias a través de la cáscara. Sin embargo, los huevos si se pueden lavar con agua justo antes de utilizarlos, para evitar que el exterior de la cáscara pueda ser un foco de contaminación en la cocina al manipularlos.

Y en referencia a la vida útil, los huevos frescos deben venderse al consumidor en los 21 días desde la puesta, y la fecha de “consumo preferente” marcada en el envase no debe superar los 28 días desde el día de puesta. Se recomienda llevar un control de las fechas de consumo preferente para facilitar la rotación de existencias, utilizando antes los huevos menos frescos.

Manipulación del huevo en la cocina

La Salmonella puede multiplicarse a una velocidad muy elevada en cualquier alimento fresco si las condiciones ambientales le son propicias. Por lo que al utilizar huevos en la cocina hay que poner atención a prevenir contaminaciones cruzadas, a las temperaturas de conservación y también a los tiempos de espera entre la preparación de la materia prima y su cocinado.

Para prevenir contaminaciones cruzadas, las superficies, recipientes, utensilios y equipos de trabajo que se utilicen para elaborar productos con huevo crudo deben mantenerse limpios antes y después de cada uso. Asimismo, no deben ser utilizados para la manipulación de esos mismos alimentos una vez cocinados, a no ser que se haya realizado una correcta limpieza y desinfección de los mismos. Tampoco debemos utilizar de nuevo recipientes donde se hayan batido huevos sin lavarlos bien antes, ni poner en contacto alimentos ya elaborados con utensilios o recipientes con restos de huevo crudo.

Para minimizar el riesgo de contaminación con Salmonella desde la cáscara a la yema y la clara, hay que evitar cascar el huevo en el borde del recipiente donde se vaya a batir o que contengan otros alimentos. Tampoco se deben separar nunca las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.

Los procesos de elaboración en la cocina deben ser continuos, evitando esperar demasiado entre la preparación de materias primas y su posterior cocinado, por ejemplo desde el batido del huevo hasta que se pone en la sartén para elaborar la tortilla.

Temperaturas de conservación

Como ya hemos visto, la temperatura (calor y frio) juega un papel esencial en la prevención de la salmonelosis. Por ello, se recomienda:

• No dejar los huevos, ni los alimentos que contengan huevo, más de dos horas a temperatura ambiente, especialmente en épocas estivales. Si se sirve una comida al aire libre en tiempo de calor (alrededor de 30º) no debe pasar más de una hora entre la preparación y el momento de servirlo.
• La conservación de platos en caliente debe ser a temperatura superior a 65°C.
• En frío, los alimentos de consumo inmediato, con una duración de menos de 24 horas, deben mantenerse a una temperatura inferior a 8°C.
• Los platos preparados o platos precocinados que no sean para su consumo inmediato -con una duración mayor a 24 horas- deben conservarse a una temperatura inferior a 4°C.
• Las claras crudas pueden conservarse en refrigeración en un recipiente limpio y bien cerrado hasta cuatro días.

Fuente: Manejo del huevo y los ovoproductos en la cocina, Instituto de Estudios del Huevo