La presencia involuntaria de alérgenos en los alimentos que se preparan y sirven en establecimientos alimentarios es un riesgo de seguridad alimentaria que puede evitarse o reducirse al mínimo tomando medidas preventivas, a través de buenas prácticas de higiene y de controles basados en el APPCC. Es importante además que los operadores de empresas alimentarias formen y capaciten a su personal para sensibilizarlo en materia de alérgenos alimentarios, sus consecuencias sobre la salud y la importancia de realizar correctamente los controles necesarios.

A pesar de que las alergias alimentarias afectan a una porcentaje relativamente bajo de la población son un peligro importante a tener en cuenta en cualquier establecimiento alimentario o servicio de comidas, porque las reacciones alérgicas pueden tener consecuencias graves o llegar a ser fatales.

Las alergias alimentarias son una reacción adversa del sistema inmunitario a determinadas proteínas alergénicas presentes en algunos alimentos, principalmente los cereales que contienen gluten, crustáceos, huevos, pescado, leche, cacahuetes, soja y frutos secos como almendras o anacardos. Hay que tener en cuenta que los tratamientos letales para los microorganismos patógenos presentes en los alimentos, como el calentamiento, la elaboración a alta presión, etc., no destruyen, por lo general, los alérgenos. Por lo que las medidas preventivas, relacionadas con unas buenas prácticas de higiene y el control sobre la información y el etiquetado de los alimentos, son aliados fundamentales para minimizar el riesgo. Vamos a ver algunos de los aspectos que contribuyen a la exposición a los alérgenos alimentarios 

La información y el etiquetado 

En la gestión de alérgenos alimentarios la información es uno de los pilares que nos ayuda a controlar el riesgo. Tener información precisa sobre la presencia o posible presencia de alérgenos en ingredientes y alimentos es crucial.

En este punto, factores de riesgo pueden ser los errores u omisiones de información en la cadena de suministro y en el propio establecimiento. Por ejemplo, que el establecimiento no reciba la información precisa y completa de sus proveedores, que el proveedor no notifique oportunamente cambios en los ingredientes que suministra, o que la información sobre alérgenos en los menús sea incorrecta, inexacta o no esté actualizada.

Todos los productos e ingredientes deberian ir acompañados de la información/ etiquetado adecuados para que los consumidores sepan si un alimento es alergénico o contiene (o puede contener) un alérgeno y los operadores de servicios de alimentación deberian establecer procedimientos para controlar esta información. 

Por ejemplo, los restaurantes deberían asegurar que toda su información sobre alérgenos, tanto en el local (menú, en el mostrador, etc.) como en los servicios que ofrezcan on-line, es correcta y está completa y actualizada.  El personal que manipula los productos en el punto de exposición así como los camareros en los restaurantes o en otras operaciones de los servicios de alimentación, deberían tener conocimientos de los alérgenos que contienen los productos y elementos del menú, asi como de las prácticas de preparación de la empresa que pueden dar lugar a un contacto cruzado con alérgenos, o como alternativa deberían saber cómo obtener rápidamente esta información, en especial cuando los alimentos no tengan un etiquetado que identifique dichos alérgenos.

No se deberían utilizar alimentos cuyo perfil de alérgenos se desconoce y nunca se debería adivinar ni dar por sentado que no hay presencia de alérgenos.

La información al cliente debe ser clara: cuando no es posible garantizar que un alimento no contiene un alérgeno determinado hay que comunicarlo. Por ejemplo, en las zonas de autoservicio en las que los consumidores manipulan productos alimenticios no envasados pueden suponer un riesgo especial para los consumidores con una alergia alimentaria debido al contacto cruzado con alérgenos. En esos casos debería considerarse la posibilidad de suministrar información sobre la probabilidad de contacto cruzado con alérgenos, por ejemplo por señalización o símbolos/iconos con advertencias sobre alérgenos.

Evitar el contacto cruzado con alérgenos

La presencia involuntaria de alérgenos en los alimentos puede evitarse o reducirse al mínimo con medidas preventivas basadas en buenas prácticas de higiene. En este sentido, un aspecto fundamental es prevenir el contacto cruzado con alérgenos, que se produce cuando un alimento o un ingrediente alergénico se incorpora involuntariamente a otro alimento.

El contacto cruzado con alérgenos se produce principalmente de las siguientes formas: 

• alimento-alimento, por ej., cuando los alimentos se tocan entre sí o cuando un alimento gotea sobre otro
• alimento-mano-alimento, por ej., por la manipulación del personal de cocina, del personal que trabaja en la atención al público o al introducir las manos en diversos recipientes de ingredientes con diferentes perfiles de alérgenos sin lavárselas antes y después de tocar cada uno, como al añadir ingredientes a las pizzas, armar emparedados, etc. 
• equipo/utensilio/superficie-alimento, por ej., al compartir utensilios, como cuando se utiliza un batidor para mezclar una salsa con base de leche y después se utiliza ese mismo batidor para mezclar huevos, sin lavarlo y secarlo a fondo entre ambos procesos, o cuando se utiliza la misma tabla de cortar, parrilla o sartén o cualquier otra superficie para preparar pescado y mariscos
• alimento-medio de cocción, por ej., cuando se comparten freidoras o cubas de hervido a la hora de cocinar alimentos.

Factores de riesgo en este caso pueden ser la falta de zonas de preparación o almacenamiento adecuadas para poder separar los alimentos y las operaciones o unos procedimientos deficientes en la preparación de los alimentos y en los servicios de restauración.

Es importante establecer procedimientos de preparación de los alimentos que nos ayuden a evitar o reducir al minimo el contacto cruzado. Por ejemplo, separar el equipo y los utensilios que se utilizan para alimentos con diferentes perfiles de alérgenos, es decir, destinar utensilios o equipos para su uso exclusivo con productos que contienen alérgenos o limpiar a fondo los equipos, utensilios y superficies de preparación entre usos cuando se manipulan alimentos que tienen un perfil de alérgenos diferente.

Se recomienda, cuando sea viable, asignar a una persona la preparación de un alimento que es alergénico. Cuando esto no sea posible, es necesario asegurarse de que la persona o personas que realizan esta tarea se laven las manos a fondo, de que, si usan guantes, se los cambien y, cuando proceda, de que se cambien la ropa exterior antes de manipular otro alimento con un perfil de alérgenos diferente.

Asimismo, en la medida de lo posible, los recipientes y herramientas utilizados para guardar o transferir alimentos que contienen alérgenos deberían estar dedicados exclusivamente a contener un alérgeno concreto y se deberían marcar, etiquetar o identificar mediante un código de color para cada alérgeno. Cuando esto no sea posible deberían aplicarse procedimientos eficaces de limpieza de los recipientes y las herramientas antes de utilizarlos para otros alimentos.

Otro aspecto importante para evitar el contacto cruzado con alérgenos es considerar si es viable y necesario dedicar medios de cocción, como el agua o el aceite, de forma exclusiva para alimentos con perfiles de alérgenos específicos. Si esto no es posible, seria necesario usar un método apropiado para eliminar cualquier partícula que contenga alérgenos presente en el aceite de freír, cuando sea probable estas partículas terminen en un alimento con un perfil de alérgenos diferente. En el caso del agua para cocinar o lavar alimentos que ha entrado en contacto con un alimento que contiene un alérgeno no se debería recircular para su uso en otros alimentos que no lo contienen, en el caso de que este uso pueda provocar contacto cruzado.

Formación del personal

Por último, la formación del personal es fundamental para que todas las medidas de prevención establecidas puedan tener éxito. Es importante que los operadores alimentarios formen y capaciten a su personal sobre la gestión de los alérgenos alimentarios, incluida la concienciación sobre la gravedad de las alergias alimentarias y de sus consecuencias sobre la salud, De modo que exista en la empresa una cultura de seguridad alimentaria que incluya la importancia de aplicar todos los controles de alérgenos necesarios.

Fuente: CÓDIGO DE PRÁCTICAS SOBRE LA GESTIÓN DE LOS ALÉRGENOS ALIMENTARIOS POR PARTE DE LOS OPERADORES DE EMPRESAS DE ALIMENTOS, Codex Alimentarius FAO/OMS