Gestionar correctamente el control de la bacteria Listeria monocytogenes es tan necesario como complejo. Los brotes de listeriosis son posibles, trazables y con consecuencias reales, tanto para la salud pública como para las empresas involucradas. Conocer bien la ecologia de la Listeria e identificar las medidas de control más efectivas en cada entorno es fundamental para proteger al consumidor.
Listeria monocytogenes es la bacteria responsable de la listeriosis, una enfermedad grave asociada al consumo de alimentos, con un 20% de mortalidad. A diferencia de otros patógenos asociados a los alimentos, la Listeria puede crecer a temperaturas de refrigeración correctas.
Además, esta bacteria se halla ampliamente distribuida en la naturaleza, siendo posible hallarla en campos de cultivo, verduras o animales y en otros entornos, como las plantas de procesamiento de alimentos, tiendas, cocinas y en alimentos listos para el consumo.
Un articulo publicado en la revista Food Quality & Safety expone la importancia de conocer bien la ecología de Listeria monocytogenes para poder combatirla. Este conocimiento puede ayudar a identificar las medidas de control óptimas, dirigidas de manera efectiva a las fuentes más probables del microorganismo, para mantenerlo bajo control.
Las medidas de control establecidas deben ser:
- validadas para demostrar su eficacia,
- aplicadas de manera coherente
- verificadas sistemáticamente para asegurar que tienen el impacto esperado.
Asimismo, siempre hay que reajustar y refinar estas medidas de control, a medida que va surgiendo nueva información sobre la bacteria.
La autora del artículo, Dr. Ruth Petran, de la empresa Ecolab, explica en cinco puntos las bases para un correcto control de Listeria monocytogenes:
1. Conocer al enemigo: entender la ecología de la Listeria
Es necesario tener un conocimiento actualizado del patógeno. No es posible gestionar la bacteria eficazmente sin una comprensión de qué es y del entorno en el que prospera.
La Listeria se ha aislado en una amplia variedad de productos agrícolas crudos, incluyendo carnes crudas, aves, mariscos y leche. Se encuentra también en el suelo y persiste en la naturaleza y en ambientes de procesamiento, en aquellos nichos donde puede evadir los mecanismos de control. A veces, también puede mezclarse en los biofilms, donde puede protegerse de los efectos de los desinfectantes.
La Listeria puede prosperar en condiciones más extremas que otros patógenos: puede crecer en un rango de temperatura entre 0ºC y 45ºC, un pH entre 4,4 y 9,4, asi como un valor AW (actividad del agua) en el rango 0,92 a 0,992. Esto significa que la Listeria puede ser un peligro en los alimentos que contienen niveles más altos de sal o de azúcar y en artículos refrigerados.
Es necesaria una comprensión clara del entorno donde se procesan o manipulan los alimentos para conseguir un control efectivo, teniendo además en cuenta que puede producirse una reintrodución constante del organismo en las instalaciones, en las tiendas, en los establecimientos de restauración o en el hogar.
Es dificil eliminar completamente este contaminante pero el objetivo debe ser controlarlo con la mayor eficacia posible, especialmente en entornos donde pueden contaminarse alimentos refrigerados listos para el consumo.
2. Identificar medidas de control para gestionar las fuentes de Listeria
Cuanto mayor es la capacidad de un alimento para potenciar el crecimiento de la Listeria mayor es el riesgo, y es especialmente peligrosa la relativamente pequeña proporción de alimentos que pueden estar contaminados con altos niveles de la bacteria.
La prevención del crecimiento de la bacteria es esencial para una correcta gestión del riesgo.
Aunque la Listeria puede crecer a temperaturas de refrigeración, lo que contradice una de las medidas tradicionales de seguridad alimentaria, el organismo muere mediante procesos normales de pasteurización y cocinado, y normalmente es sensible a la mayoría de los desinfectantes si éstos son utilizados en las dosis recomendadas y si la bacteria no se encuentra protegida dentro de biofilms.
Aún así, hay que tener en cuenta que la contaminación puede ocurrir después del proceso de cocción o pasteurización en el entorno de procesamiento, en los puntos de venta, y en el hogar.
Otro aspecto esencial de un control efectivo es prevenir la contaminación de los alimentos durante el proceso de manipulación de los mismos. Esto empieza por prevenir la entrada del microorganismo en las instalaciones por canales como los empleados, equipos, ingredientes, embalajes o plagas. El desplazamiento del personal, los equipos o materiales debe ser monitorizado, controlado y restringido según sea apropiado.
La prevención del crecimiento de la bacteria en las áreas de manipulación de alimentos debe basarse en la eliminación de posibles nutrientes, incluyendo el agua y el suelo. Estas áreas deben mantenerse lo más secas posible, con temperaturas bajas y con buenas prácticas de higiene y desinfección.
Un correcto programa de higiene y desinfección debe tener en cuenta factores como: ajustar los productos de limpieza e higiene a las características del suelo, del agua y de las superficies, asegurarse de que los productos son apropiados para controlar la Listeria monocytogenes, son adecuados para el método de aplicación a utilizar o que estan alineados con directrices medioambientales, seguir prácticas de higiene estandar y buscar la orientación de proveedores profesionales.
Además es fundamental detectar potenciales lugares de refugio de la bacteria, en los que escape a las medidas de control, como pavimentos, desagües, refrigeradores, sistemas de aire acondicionado, paredes o áreas de lavado de productos o equipos. Para ello, es importante un buen diseño de los equipos de higienización, un mantenimiento adecuado y una limpieza regular, eficaz y completa para eliminar posibles nichos de la bacteria. Durante la limpieza es fundamental evitar la creación de aerosoles, especialmente en suelos y desagües, para evitar la propagación de la contaminación.
3. Validar la efectividad de las medidas de control
El quid de la validación es contrastar la información científica y técnica para determinar las medidas de control más adecuadas, que, aplicadas correctamente, nos aporten los resultados deseados. En este punto es además importante contar con el asesoramiento de expertos.
Es necesario validar los aspectos prácticos del programa de control diseñado, y comprobar en qué medida es posible realmente implementarlo en el establecimiento en particular y aplicar la información científica y técnica a la realidad de la planta y de los procesos.
Algunas de las consideraciones a tener en cuenta podrían incluir: la disponibilidad de personal para llevar a cabo el control, su experiencia, las herramientas y equipos que serían necesarios o la recopilación de datos sobre el estado de las instalaciones.
4. Implementar los controles
Una vez que se han identificado y validado los controles, deben ponerse en práctica de forma continua, sin tener en cuenta los factores operativos o específicos que pudieran afectarles, como, por ejemplo, un aumento de producción.
Es necesaria una atención continua a estos mecanismos, ya que están dirigidos a evitar un peligro potencial grave. Esta es la base del establecimiento y la práctica de una cultura de la seguridad alimentaria, en la que una regla de oro es poner en práctica continua y estrictamente las medidas de control, independientemente de "quien esté mirando".
5. Verificar que los controles se aplican de manera consistente y modificarlos si es necesario
Una parte clave de la implementación de los controles es verificar que el sistema esta funcionando de acuerdo al plan trazado. Esta verificación debe aplicarse a cada medida de control específica.
Existen diversas maneras de verificar, cada instalación en particular tiene que determinar cual es el mejor procedimiento a aplicar.
Por ejemplo, es una práctica común que la revisión de registros la realice una persona distinta a la que realizó los registros, con una visión nueva sobre los datos. También se debe verificar la limpieza y desinfección para asegurarse que las superficies están libres de suciedad detectable, ya sea por inspección visual, olfato o tacto, o aplicar técnicas de hisopado (toma de muestras para su posterior análisis) directamente después de la limpieza para comprobar que la superficie ha quedado libre de microbios o particulas animales, vegetales o humanas.
El hisopado también puede realizarse en otras ocasiones para identificar posibles "escondites" de la Listeria y aplicar medidas correctivas.
Con el tiempo, las cosas cambian en las plantas de procesamiento, la formulación de los productos, los procesos de producción, los equipos, etc. , por lo que es necesario verificar regularmente las medidas de control para asegurarse que continuan siendo efectivas.
Fuente: foodqualityandsafety.com
