Aunque la listeriosis no es tan común como otras enfermedades asociadas al consumo de alimentos, puede ser grave e incluso causar la muerte, especialmente en grupos vulnerables de población, como ancianos o enfermos inmunodeprimidos. Una guía de la Food Standards Agency británica, dirigida a instituciones sanitarias y sociales, aporta directrices para reducir el riesgo de Listeria monocytogenes en alimentos destinados a estos grupos. 

Guia para reducir el riesgo de listeriosis en grupos vulnerables de población

Listeria monocytogenes es la bacteria causante de la listeriosis, enfermedad con una tasa de hospitalización y de mortalidad alta, en comparación con otros patógenos bacterianos asociados a los alimentos, como la Salmonella o el Campilobacter.

Esta bacteria es un peligro que debe ser considerado y controlado en el sistema de seguridad alimentaria de cualquier organización que preste atención sanitaria o social a grupos vulnerables de la población, como ancianos, bebés, mujeres embarazadas o enfermos inmunodeprimidos.

La Food Standars Agency de Reino Unido ha publicado una guía específica para el control de L. monocytogenes, diseñada para determinar las medidas que pueden aplicarse para reducir el riesgo en los productos alimenticios. 

Este documento complementa, con controles específicos para L. monocytogenes, el marco de medidas apropiadas para un control efectivo de la higiene general de los alimentos y de la seguridad alimentaria que toda empresa alimentaria debe tener, de acuerdo a la legislación vigente.

Principios clave para reducir el riesgo de Listeria en los alimentos

L. monocytogenes está presente frecuentemente en alimentos crudos, tanto de origen animal como vegetal,  y los brotes o casos esporádicos de listeriosis generalmente están asociados a alimentos listos para el consumo refrigerados.

Además, los casos de listeriosis a menudo se producen por una contaminación de los alimentos cocinados posteriormente a su procesado, cuando ya no serán sometidos a otro tratamiento de calor y son capaces de soportar el crecimiento de la bacteria.

Teniendo en cuenta estos aspectos, la guía destaca tres puntos clave para reducir el riesgo:

• Prevenir la contaminación de los alimentos con L. monocytogenes

• Controlar y limitar las oportunidades de crecimiento de la bacteria a través de controles estrictos (tiempo de vida útil adecuado del alimento y gestión eficaz de la cadena de frío)

• La cocción completa de los alimentos para matar a L. monocytogenes

Estos tres puntos se tratan en capítulos detallados de la guía, que, entre otros aspectos,  incluye información y directrices para el control de la contaminación (higiene personal, limpieza y desinfección, contaminación cruzada), el control del crecimiento de la bacteria (vida útil, cadena del frío) y los controles de la gestión (gestión de seguridad alimentaria, compras, formación, minoristas y empresas de catering, pruebas microbiológicas, etc)

Fuente: Food Standards Agency

Guidance on reducing the risk of vulnerable groups contracting listeriosis , FSA, 2016