La Comisión Europea ha autorizado el uso de agua caliente reciclada para eliminar la contaminación microbiológica de la superficie de las canales enteras o medias de ungulados domésticos y caza de cría. Para asegurar la inocuidad de la carne y la eficacia del proceso, la CE ha establecido condiciones de uso y criterios y parámetros de control APPCC. La medida puede tener un valor añadido por razones medioambientales y de ahorro energético.

La CE ha tomado esta decisión basándose en un dictámen científico realizado en 2010 por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Éste documento concluye que el agua caliente reciclada es igual de eficaz que el agua potable caliente para reducir la contaminación microbiológica de la superficie de las canales, y que los principales riesgos de su utilización son los riesgos microbiológicos asociados a determinadas esporas bacterianas resistentes al calor.

Según el informe, dichos riesgos microbiológicos pueden controlarse sometiendo el agua caliente reciclada a un régimen mínimo de temperatura y de tiempo de calentamiento, y a un régimen de renovación, de forma que el riesgo del agua caliente reciclada no sea superior al del agua potable caliente.

Para controlar los posibles riesgos y obtener la eficacia prevista del agua caliente reciclada, en el documento la EFSA determina y define los criterios APPCC que deben aplicar los explotadores de empresas alimentarias.

Condiciones de uso de agua caliente reciclada para eliminar la contaminación microbiológica de superficie de las canales

1. El agua caliente reciclada deberá obtenerse mediante el calentamiento y el reciclado de agua potable en un sistema cerrado y separado.
2. El agua reciclada deberá someterse a:
   a) un régimen mínimo de temperatura y tiempo de calentamiento antes de su aplicación a las canales que garantice su conformidad con los parámetros microbiológicos del agua potable;
   b) un régimen de renovación con la frecuencia adecuada que incluya, en caso necesario, la extracción de partículas gruesas, la filtración y la adición de agua potable, y garantice su conformidad con los parámetros químicos del agua potable.
3. El agua caliente reciclada únicamente deberá aplicarse a canales enteras o medias canales de ungulados domésticos y caza de cría, en condiciones controladas y verificadas.
4. No deberá aplicarse a canales que presenten contaminación fecal visible.
5. La aplicación de agua caliente reciclada a las canales no deberá causar ninguna modificación física irreversible de la carne.
6. Deberá realizarse antes de que las canales se sitúen en la sala de enfriamiento o de refrigeración.
7. Las condiciones de los puntos 2 y 3 del presente apartado deberán integrarse en procedimientos basados en los principios del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) que incluyan, como mínimo, los criterios que se establecen en la parte II.

Criterios y parámetros mínimos de control APPCC

1. La toma de muestras de las canales para evaluar la conformidad con arreglo al Reglamento (CE) n o 2073/2005 deberá realizarse antes de la aplicación de agua reciclada caliente a las canales.
2. El régimen mínimo de temperatura y tiempo de calentamiento al que se someta el agua reciclada antes de su aplicación a las canales deberá vigilarse continuamente con instrumentos de medida, documentarse y registrarse.
3. La conformidad del agua reciclada aplicada a las canales con los parámetros microbiológicos y químicos establecidos para el agua potable deberá verificarse periódicamente mediante el análisis del agua, documentarse y registrarse.
4. La conformidad del agua reciclada aplicada a las canales con el parámetro indicador de Clostridium perfringens establecido para el agua potable deberá verificarse mediante un control periódico, documentarse y registrarse.

REGLAMENTO (UE) 2015/1474 DE LA COMISIÓN de 27 de agosto de 2015 sobre el uso de agua caliente reciclada para eliminar la contaminación microbiológica de superficie de las canales