Un estudio publicado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) evalúa la seguridad y eficacia del tratamiento con ácido láctico para reducir la contaminación microbiana en la superficie de canales y piezas de carne, asi como posibles riesgos derivados de su uso por operadores de la industria alimentaria.
El dictamen tiene en cuenta la seguridad toxicológica de la sustancia, su eficacia antimicrobiana, la posible reducción de sensibilidad a los biocidas o resistencia a los antimicrobianos derivados de su uso y sus posibles riesgos medioambientales al ser vertida como residuo desde mataderos o salas de despiece.
Los tratamientos considerados en el estudio consistirian en el uso de soluciones del 2% al 5% de ácido láctico a temperaturas de hasta 55ºC, aplicados por pulverización o nebulización.
El dictamen concluye que estos tratamientos no presentan ningún problema de seguridad, siempre que la sustancia cumpla con las especificaciones que establece la UE para el uso de aditivos alimentarios. Esta conclusión se basa en el hecho de que se preveen niveles bajos de exposición derivados de la utilización del ácido láctico en carnes y en el hecho de que se trata de una sustancia endógena.
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En relación a la eficacia de la sustancia, las pruebas analizadas demuestran que el ácido láctico reduce el recuento de enterobacterias de origen natural en la carne y canales, en un grado variable. Las reducciones fueron significativamente altas en comparación con aquellos productos no tratados o tratados solamente con agua.
Sería de una evidencia media-alta la capacidad del ácido láctico para reducir la prevalencia de Salmonella o de Escherichia coli verotoxigénica en las carnes y canales tratadas.
El desarrollo de mutaciones y resistencia enzimática a los antimicrobianos terapéuticos como resultado de la exposición al ácido láctico es poco probable, teniendo en cuenta la amplia presencia natural de esta sustancia en alimentos fermentados. Existe alguna evidencia de que la exposición repetida al ácido láctico puede reducir la susceptibilidad a la sustancia, hecho no considerado de importancia si se siguen unas buenas prácticas de higiene.
Respecto al riesgo ambiental, el dictamen señala que la concentración de ácido láctico en el punto de entrada al sistema de aguas residuales se puede considerar insignificante, por lo que no se considera necesaria una evaluación de riesgo ambiental.
Finalmente, el dictamen recomienda que, de acuerdo a los principios del sistema APPCC, los operadores comprueben la concentración del ácido láctico durante su uso, la temperatura de aplicación y otros factores que afectan a la eficacia de la sustancia como agente antimicrobiano. Asimismo, y debido a la variabilidad entre los diferentes estudios, se recomienda que los operadores de las empresas alimentarias validen la eficacia antimicrobiana del ácido láctico de acuerdo a las condiciones específicas de sus procesos.
EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ). Scientific Opinion on the evaluation of the safety and efficacy of lactic acid for the removal of microbial surface contamination of beef carcasses, cuts and trimmings. EFSA Journal 2011; 9 (7): 2317. [35 p.] doi:10.2903/j.efsa.2011.2317
Fuente: EFSA
