AENOR ha publicado la norma UNE-EN ISO 17604:2015, que describe métodos de toma de muestras dirigidos a la detección y el recuento de microorganismos presentes en la superficie de cadáveres o partes de cadáveres de animales sacrificados para el consumo de carne. Es aplicable a productos destinados al consumo humano o animal y a muestras ambientales recogidas en el área de producción y de manipulación de los alimentos.
La Asociación Española de Normalización y Certificación (AENOR) ha publicado la norma:
UNE-EN ISO 17604:2015
Microbiología de la cadena alimentaria. Toma de muestras de cadáveres para el análisis microbiológico. (ISO 17604:2015).
La norma ha sido elaborada por el comité técnico AEN/CTN 34 Productos alimentarios, cuya secretaría desempeña la Federación Española de Industrias de la Alimentación (FIAB) y es la versión oficial, en español, de la norma europea EN ISO 17604:2015. El nuevo documento publicado anula y sustituye a la Norma UNE-ISO 17604:2013.
La norma UNE-EN ISO 17604:2015 describe métodos de toma de muestras dirigidos a la detección y el recuento de microorganismos presentes en la superficie de cadáveres o partes de cadáveres de animales sacrificados para el consumo de carne.
La toma de muestras microbiológica puede realizarse como parte de:
- un proceso de control de la higiene (para validar o verificar el control de procesos, por ejemplo recuento total y Enterobacteriaceae) en mataderos para mamíferos de tamaño grande, aves de corral y animales de caza
- los sistemas de garantía basados en riesgos relacionados con la seguridad de los productos
- los programas de seguimiento y supervisión de la prevalencia o número de microorganismos patogénicos
Incluye el uso de técnicas de frotis y escisión, en función de los motivos de la recogida de muestras. También incluye el lavado de cadáveres como forma de exámen para los cadáveres de aves de corral y algunos animales de tamaño pequeño.
El anexo A muestra las posiciones de toma de muestras en los cadáveres de distintas especies de animales.
Contenido de la norma
- Objeto y campo de aplicación
- Normas para consulta
- Términos y definiciones
- Principios generales
- Planes de toma de muestras
- Puntos de toma de muestras en la línea de producción
- Posiciones de toma de muestras en los cadáveres
7.1 Mamíferos de tamaño grande
7.2 Aves de corral, mamíferos de tamaño pequeño y otros animales de tamaño pequeño
7.3 Animales de caza - Técnicas de toma de muestras
8.1 Generalidades
8.2 Métodos de escisión
8.2.1 Método del sacabocados
8.2.2 Método de escisión con plantilla
8.2.3 Toma de muestras de piel
8.3 Métodos de frotis
8.3.1 Método de frotis con hisopo húmedo y seco
8.3.2 Método de esponja, tampón o tela pequeña
8.4 Método de lavado de cadáveres
8.4.1 Reactivo
8.4.2 Equipamiento
8.4.3 Recogida de muestras - Almacenamiento y transporte de muestras
- Examen microbiológico de las muestras
10.1 Generalidades
10.2 Preparación inicial de las muestras
10.2.1 Métodos de frotis
10.2.2 Muestras obtenidas por escisión
10.2.3 Muestras procedentes del lavado de cadáveres
10.3 Recuento y detección de microorganismos
Anexo A (Informativo)
Posiciones de toma de muestras
Bibliografía
Más información en la web de AENOR
