La salmonelosis es una de causas más comúnes de gastroenteritis en la UE. Investigadores europeos han desarrollado unos modelos de crecimiento de la bacteria Salmonella para poder predecir las concentraciones de este patógeno en las diferentes etapas de la cadena de producción de carne de cerdo, en condiciones diversas de temperatura, pH y actividad del agua.
Las infecciones por Salmonella, una de las enfermedades más habituales en Europa asociadas a la ingestión de alimentos. Se calcula que más del 20% de los casos de salmonelosis humana se producen por ingestión de productos del cerdo contaminados.
Realizar un seguimiento de las causas de contaminación bacteriana en un determinado estadio de la cadena de producción del cerdo puede resultar dificil debido a la incertidumbre sobre cómo crecen las bacterias en las diferentes etapas y bajo diferentes condiciones ambientales. Estas variables no son iguales en toda la cadena de producción, sino que sus valores varían en función del tratamiento al que se somete la carne y del ambiente en el que está.
Dentro del programa de investigación europeo BIOTRACER, un grupo de expertos del Instituto de Investigación Alimentaria (IFR) británico, con la colaboración de profesionales italianos y griegos, han ideado un nuevo software para establecer modelos capaz de adaptarse a las distintas fases de producción y las diferentes condiciones ambientales, para llegar a una rigurosa predicción del crecimiento de las bacterias y poder aplicar controles que sean más efectivos.
 Salmonella typhimurium, J. Haney Carr-CDC |
Los investigadores han utilizado datos sobre la proliferación de Salmonella recopilados por grupos de investigación de todo el mundo en la base de datos de acceso abierto ComBase, que describe cómo los patógenos responden a distintos factores. Tras estudiar más de 700 registros que describen el crecimiento de Salmonella en un amplio rango de condiciones relevantes para la cadena de suministro del cerdo, combinaron diferentes modelos para realizar predicciones sobre las concentraciones de Salmonella bajo diferentes condiciones de temperatura variable, de actividad del agua y de condiciones de pH específicas. Estas predicciones fueron validadas en diversos productos del cerdo.
Los modelos obtenidos, accesibles en la web http://www.ifr.ac.uk/safety/SalmonellaPredictions/ , permiten introducir las propias condiciones y estimar la concentración de Salmonella en cualquier etapa. El productor, legislador o investigador, introduce en la base de datos la información sobre un escenario concreto con el fin de obtener un contexto microbiológico lo más parecido a la realidad. La herramienta permite detectar los puntos más críticos en la cadena de producción y mejorar el control de la Salmonella para producir productos del cerdo seguros.
Fuente: IFR
