Un nuevo método permite detectar de manera rápida y especifica para los diversos géneros de anisakidos, la presencia de estos nematodos en cantidades mínimas en cualquier producto pesquero. El nuevo sistema, creado por científicos españoles, se basa en técnicas moleculares y supera las limitaciones de los métodos tradicionales de detección del parásito.

Detección rápida y específica

Los anisákidos son un grupo de nematodos de amplia distribución que han adquirido gran relevancia social por ser origen de infecciones alimentarias transmitidas por el consumo de mariscos crudos o poco cocidos.

Investigadores del Área de Biología Molecular y Biotecnología de la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados y Mariscos (ANFACO-CECOPESCA) desarrollaron un nuevo método, que se caracteriza por su alta especificidad para los géneros Anisakis, Pseudoterranova, Contracaecum e Hysterothylacium y por una sensibilidad muy elevada, ya que permite la detección específica del parásito aunque se encuentre en cantidades muy bajas (0.05 pg) en el producto analizado a partir de la amplificación y detección de un fragmento específico de su genoma.

Los métodos utilizados hasta ahora para la detección de larvas de anisakidos; el exámen visual, la transiluminación y la digestión por jugo gástrico artificial, no permiten analizar las especies muy grandes, ni ser aplicados a productos procesados.

El nuevo método es rápido, eficaz y puede ser aplicado a cualquier producto pesquero independientemente del grado de transformación que haya sufrido, desde el ejemplar entero, fresco o congelado, hasta conservas y 'surimi', el pescado procesado en barritas.

Anisakis simplex, W.Commons

Parásito accidental del ser humano

Los anisákidos pertenecen a la familia 'Anisakidae' y las especies con mayor implicación en las infecciones parasitarias en humanos son Anisakis simplex y la Pseudoterranova decipiens, y, en menor medida, Contracaecum osculatum e Hysterothylacium aduncum.

Las larvas del anisakis parasitan el tejido muscular y las vísceras de multitud de especies y cefalópodos que habitan mayoritariamente en aguas frías. Entre otros, se puede encontrar en el bacalao, la merluza, el jurel, la sardina , el boquerón, el salmón, el arenque, el bonito, la pescadilla, el rodaballo.  Dentro del grupo de los cefalópodos los que presentan una mayor parasitación son el calamar y la sepia.

El pescado silvestre se infecta con el parásito a través de su alimentación siguiendo el ciclo de vida de este gusano que pasa por los crustáceos, pescados y cefalópodos y mamíferos marinos. El ser humano es sólo un huésped accidental que se interpone en el ciclo del parásito.

Cómo evitar las infecciones

Cuando se consume pescado parasitado crudo, marinado o poco cocinado, las larvas pueden pasar al hombre y provocarle la infección anisakiosis. Los signos clínicos que se originan son dolores abdominales, náuseas, vómitos y diarreas.  Además, las larvas pueden ocasionar reacciones alérgicas desde urticarias hasta respuestas anafilácticas en los casos más graves.

En España, el Ministerio de Sanidad y Consumo promovió en 2006 el RD1420/2006 sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca.

Este Real Decreto obliga a los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades a garantizar que los productos de la pesca para consumir en crudo o poco cocinados han sido previamente congelados a una temperatura igual o inferior a -20 ºC durante un período de al menos 24 horas.

Por otro lado, los productos calentados a 55-60ºC, cocinados completamente (hervidos o fritos), los ahumados en caliente y los pasterizados, son seguros desde el punto de vista de inactivación del parásito.

Fuente: SINC
Artículo original: Espiñeira M., Herrero, B., Vieites J.M., Santaclara F.J. "Detection and identification of anisakids in seafood by fragment length polymorphism analysis and PCR-RFLP of ITS-1 region". Food Control 21 (2010) 1051-1060, julio de 2010.