El Departamento de Salud de la ciudad de Nueva York (EEUU) realiza inspecciones sanitarias no anunciadas en todos sus restaurantes, como mínimo, una vez al año. Los puntos débiles en higiene, presencia de roedores e insectos o procedimientos inadecuados detectados en cada establecimiento son publicados para el conocimiento del público que los visita.
Desde hace un año y medio, los datos registrados en las inspecciones sanitarias realizadas en los 24.000 restaurantes de Nueva York pueden ser consultados en este mapa de su Departamento de Salud, actualizado cada dos semanas, que ofrece un nivel de transparencia asombroso sobre las deficiencias halladas.
El mapa incluye infracciones como la evidencia de roedores o insectos, infracciones en la temperatura de la comida, en la higiene del personal y en el uso de productos químicos inadecuados.
Según las deficiencias detectadas, los establecimientos se clasifican en tres categorias: de 0 a 3 puntos la categoria A azul, de 14 a 27 la B verde y finalmente, a partir de 28 puntos una C naranja.
Pero, conseguir una preciada A azul es todo menos fácil.
A menudo, cumplir las normas establecidas por el Departamento de Salud significa un dolor de cabeza para cocineros y operadores, que se esfuerzan por evitar el estigma de obtener una calificación inferior a la A, para poder equilibrar la fidelidad a su formación y cultura con el cumplimiento de las normas sanitarias. Para muchos de éstos, los problemas más difíciles de resolver no son las infracciones graves como los roedores, los insectos o la suciedad, sino cuestiones más sutiles como el manejo adecuado de los alimentos o mantenerlos y servirlos a la temperatura requerida.
Por ejemplo, el restaurante Sushi Yasuda, se ve obligado a ignorar las normas, y arriesgarse a obtener 7 puntos en la inspección, porque sus operarios hacen el sushi con las manos desnudas. La elaboración del sushi requiere un grado de precisión y exactitud para poder realizar miles de cortes finos y a gran velocidad que el uso de guantes hace imposible. A pesar de lavarse las manos hasta 40 veces durante el servicio, la ciudad requiere que los manipuladores de alimentos utilicen guantes en todo momento.
La temperatura de los alimentos es otra fuente importante de infracciones, sobre la que el Departamento de Salud argumenta que los alimentos poco cocidos o insuficientemente refrigerados son un problema grave en una ciudad en la que salir a cenar se vinculó en 2008 con 3.500 hospitalizaciones por intoxicaciones alimentarias y cerca de 1.300 casos de salmonelosis.
No obstante, muchos chefs dicen que las regulaciones dejan muy poco espacio para prácticas probadas por el tiempo y que crean una comida deliciosa. Ofrecer terrinas al estilo francés a una temperatura de 5ºC cuando debe consumirse a temperatura ambiente o carne de pollo reseca por una temperatura de cocción demasido elevada, es una experiencia muy poco satisfactoria para los consumidores, pero sería lo indicado para cumplir la normativa.
El Departamento de Salud no es inflexible a las quejas de los restauradores y ha relajado algunas reglas, como la obligación de que todos los camareros y empleados de bares en la ciudad utilicen redecillas para el cabello o la obligación de instalar un fregadero separado exclusivo para lavar los alimentos, ya que requiere una instalación costosa.
Asimismo, el Departamento permite cierta flexibilidad donde se considere adecuado para aquellos consumidores que quieren asumir más riesgos, y solicitan alimentos como carne o huevos crudos.
Fuente: New York Times
