El deoxinivalenol (DON) es una toxina generada por hongos, que contamina los cereales y productos derivados. También es conocida como "vomitoxina", ya que consumir alimentos con una concentración alta de DON puede provocar cuadros de toxicidad aguda, con nauseas, vómitos o dolor abdominal. Una tecnología desarrollada en la UAM permite detectar la presencia de DON en cereales de forma sencilla y económica.
El deoxinivalenol y los cereales
Las micotoxinas son contaminantes, no perceptibles y poco predecibles, producidas por hongos en alimentos como cereales, legumbres o frutas. Pueden tener una toxicidad aguda o crónica para personas y animales, y se consideran un problema global de seguridad alimentaria.
Se conocen cientos de micotoxinas pero sólo unas pocas de ellas son capaces de provocar enormes daños en la agricultura, la salud y la economia. Entre estas se encuentra el deoxinivalenol (DON), una micotoxina frecuente en alimentos aunque, afortunadamente, con una toxicidad relativamente baja, en comparación con otras como las aflatoxinas o la ocratoxina A.
El DON no se acumula en el organismo y produce exclusivamente toxicidad aguda, con síntomas como nauseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea, malestar general, dolor de cabeza, irritación de garganta y reacciones alérgicas. No se considera carcinógeno, mutágeno, ni genotóxico, no obstante, es teratogénico y puede causar efectos en el sistema inmunológico a dosis altas.
Esta toxina es producida por dos hongos del género Fusarium:
• Fusarium graminearum, que prevalece en áreas templadas y húmedas de cultivo, creciendo a una temperatura óptima de 25ºC y humedad relativa mayor al 88%.
• Fusarium culmorum en aquellas áreas con condiciones ambientales frías y húmedas, creciendo a una temperatura óptima de 21ºC y humedad relativa mayor al 87%.
Se considera una "micotoxina de campo", formándose principalmente en el cultivo de cereales (principalmente, trigo y maíz), aunque, también puede formarse durante la recolección, transporte, almacenamiento y secado, por prácticas inadecuadas de higiene y manipulación de los cereales.
Control del deoxinivalenol en alimentos
Al igual que otras micotoxinas, el DON es difícil de detectar en los alimentos y también de eliminar, ya que es un compuesto muy estable, que resiste a la mayoría de los tratamientos empleados en la elaboración de los cereales y sus productos derivados. Puede, por ejemplo, persistir tras tratamientos térmicos de hasta 180ºC.
Esta situación podría mejorar gracias a un método desarrollado por un equipo de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM), que permite detectar el deoxinivalenol en cereales y podría utilizarse como herramienta de cribado en la detección de muestras de cereales o alimentos contaminados con esta micotoxina.
El método está basado en sensores electroquímicos serigrafiados (SPE), modificados con óxido de bismuto, y permite detectar concentraciones de DON del orden de unos 24 microgramos por litro en extractos de cereales, empleando para ello una instrumentación totalmente portátil.
Un sensor electroquímico serigrafiado es una pequeña tarjeta con un circuito eléctrico integrado, el cual está formado por los electrodos y los contactos eléctricos necesarios para la conexión del dispositivo al sistema de medida. Los SPE comerciales son de bajo coste, por lo que se pueden emplear como dispositivos desechables de un solo uso. Además, son estables y no requieren condiciones especiales para su mantenimiento y conservación.
El principio del método se basa en el cambio de la respuesta electroquímica observada en el sensor, como consecuencia de la interacción del DON con el óxido de bismuto presente en el dispositivo.
En el trabajo, publicado en la revista Electroanalysis, los científicos aplicaron el método para la determinación de DON en muestras de arroz, utilizando una instrumentación portátil que puede conectarse mediante bluetooth a cualquier ordenador o dispositivo informático que soporte el software de control necesario.
Debido a los efectos tóxicos del deoxinivalenol, su presencia en piensos y alimentos está regulada por diversas normativas, que establecen limites de seguridad. Para asegurar que los alimentos que llegan al consumidor cumplen estas normativas, es necesario el desarrollo de métodos analíticos adecuados, como la propuesta realizda desde la UAM.
Imagen: J.A. Canales
