A raiz de la aparición de focos de E. coli productora de toxinas Shiga, en mayo de 2011 en la Unión Europea, la CE ha revisado los criterios microbiológicos aplicables a la producción de semillas germinadas, con el objetivo de garantizar la protección de la salud pú­blica. Asimismo, y con el mismo fin, ha modificado las normas de muestreo para las canales de aves de corral y la carne fresca de aves de corral.

REGLAMENTO (UE) No 209/2013 DE LA COMISIÓN de 11 de marzo de 2013 que modifica el Reglamento (CE) n 2073/2005 en lo que respecta a los criterios microbiológicos para los brotes y las normas de muestreo para las canales de aves de corral y la carne fresca de aves de corral

Tras determinarse que el origen más probable de la aparición en la UE de focos de E.coli productora de toxinas Shiga en 2011 fué el consumo de brotes,  la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) adoptó un dictamen cien­tífico sobre el riesgo que planteaba ésta y otras bacterias patógenas en semillas y semillas germinadas.

En este dictamen, la EFSA concluyó que la contaminación de semillas secas con bacterias patógenas es el origen inicial más probable de los focos relacionados con brotes. Por otra parte, en el dictamen se afirma que, debido al ele­vado nivel de humedad y a la temperatura favorable durante el proceso de germinación, las bacterias patóge­nas presentes en semillas secas pueden multiplicarse du­rante la germinación y dar lugar a un riesgo para la salud pública.

En base a esto, la EFSA recomiendó, entre otras cosas, reforzar los criterios microbiológicos como ele­mentos de un sistema de gestión de la seguridad alimen­taria para la cadena de producción de semillas germina­das.

El anexo I del Reglamento (CE) no 2073/2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, queda modificado como sigue:

Modificaciones en criterios microbiológicos para los brotes

1) El capítulo 1 se modifica como sigue:
a) se suprime la nota 12 a pie de página;
b) en la entrada 1.18, se sustituye la referencia a la nota 12 a pie de página por la referencia a la nota 23 a pie de página;
c) se añade la entrada 1.29 siguiente y las notas 22 y 23 a pie de página correspondientes:

2) El capítulo 3 se modifica como sigue:

Se añade la siguiente sección 3.3: «3.3. Normas de muestreo para los brotes

A efectos de la presente sección, se aplicará la definición de lote del artículo 2, letra b) del Reglamento de Ejecución (UE) no 208/2013.

A. Normas generales para toma de muestras y realización de pruebas

• 1. Pruebas preliminares del lote de semillas
  
  • Los explotadores de empresas alimentarias que producen brotes llevarán a cabo una prueba preliminar de una muestra representativa de todos los lotes de semillas.
    
  • Una prueba preliminar incluirá al menos un 0,5 % del peso del lote de semillas en submuestras de 50 g o se seleccionará basándose en una estrategia de muestreo estructurada, estadísticamente equivalente y controlada por la autoridad competente.
  • Para realizar la prueba preliminar, el explotador de empresa alimentaria hará germinar las semillas de la muestra representativa en idénticas condiciones que el resto del lote de semillas destinadas a la germinación.

• 2. Muestreo y pruebas de los brotes y del agua de riego utilizada
  
  • Los explotadores de empresas alimentarias que producen brotes tomarán muestras para el análisis microbioló­gico en la fase en que es mayor la probabilidad de encontrar E. coli productora de toxinas Shiga y salmonela spp., en todo caso no antes de 48 horas después de que comience el proceso de germinación.
  • Las muestras de los brotes se analizarán de conformidad con los requisitos de las entradas 1.18 y 1.29 del capítulo 1.
  • No obstante, si un explotador de empresa alimentaria productor de brotes dispone de un plan de muestreo que incluya procedimientos de muestreo y puntos de toma de muestras del agua de riego utilizada, podrá sustituir los requisitos de muestreo contemplados en los planes de muestreo que aparecen en las entradas 1.18 y 1.29 del capítulo 1 por el análisis de cinco muestras de 200 ml del agua utilizada para regar los brotes. En ese caso, los requisitos de las entradas 1.18 y 1.29 del capítulo 1 se aplicarán al análisis del agua utilizada para regar los brotes, con un límite de ausencia en 200 ml.
  • Cuando se analice un lote de semillas por primera vez, los explotadores de empresas alimentarias solo podrán comercializar los brotes si los resultados de los análisis microbiológicos son conformes con las entradas 1.18 y 1.29 del capítulo 1, o hay un límite de ausencia en 200 ml si se analiza el agua de riego utilizada.

• 3. Frecuencia de muestreo
  
  • Los explotadores de empresas alimentarias que producen brotes tomarán muestras para el análisis microbioló­gico como mínimo una vez al mes en la fase en que es mayor la probabilidad de encontrar E. coli productora de toxinas Shiga y salmonela spp., en todo caso no antes de 48 horas después de que comience el proceso de germinación.

B. Exención de la prueba preliminar de todos los lotes de semillas previstas en el punto A.1 de la presente sección

• Se podrá eximir a los explotadores de empresas alimentarias que producen brotes del muestreo previsto en el punto A.1 de la presente sección cuando esté autorizado por la autoridad competente y justificado en función de las condiciones siguientes:
  a) que la autoridad competente haya comprobado que el explotador de empresa alimentaria dispone de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria en ese establecimiento, que puede incluir etapas en el proceso de producción, para reducir el riesgo microbiológico, y
  b) que datos históricos confirmen que durante al menos seis meses seguidos antes de la concesión de la autori­zación, todos los lotes de los distintos tipos de brotes producidos en el establecimiento cumplían los criterios de seguridad alimentaria de las entradas 1.18 y 1.29 del capítulo 1.».

Con objeto de garantizar la protección de la salud pú­blica en la Unión se han adoptado además:

• El Reglamento (UE) no 211/2013 de la Comisión, de 11 de marzo de 2013, relativo a los requisitos de certificación aplicables a las importaciones en la Unión de brotes y semillas destinadas a la produc­ción de brotes.
• El Reglamento de Ejecución (UE) no 208/2013 de la Comisión, de 11 de marzo de 2013, sobre requisitos en materia de trazabilidad de los brotes y de las semillas destinadas a la producción de brotes.
• Reglamento (UE) 210/2013 de la Comisión de 11 de marzo de 2013 sobre la autorización de los establecimientos que producen brotes en virtud del Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo

Modificaciones en las normas de muestreo para las canales de aves de corral y la carne fresca de aves de corral

2) El capítulo 3 se modifica como sigue:
a) en la sección 3.2, la parte relativa a «Normas de muestreo para las canales de aves de corral y la carne fresca de aves de corral» queda modificada como sigue:

• i) el párrafo primero se sustituye por el texto siguiente:
  «Para detectar la salmonela, los mataderos procederán al muestreo de canales enteras de aves de corral con la piel del cuello para los análisis relativos a la salmonela. Los centros de despiece y de transformación distintos de los adyacentes a un matadero que despiecen y transformen únicamente la carne recibida de ese matadero tomarán asimismo muestras para los análisis de detección de la salmonela. Para la toma de muestras, darán prioridad a las canales enteras de aves de corral con la piel del cuello, si están disponibles, pero también analizarán piezas de aves con piel y/o piezas de aves sin piel o con poca piel, y que la elección esté basada en el riesgo.»,

• ii) el apartado 4 se sustituye por el texto siguiente:
  «A efectos de los análisis de detección de la salmonela en la carne fresca de aves de corral distinta de las canales de aves de corral, se tomarán cinco muestras de un mínimo de 25 g del mismo lote. Las muestras tomadas de piezas de aves de corral con piel comprenderán piel y un fino corte de músculo superficial si la cantidad de piel no es suficiente para formar una unidad de muestra. Las muestras tomadas de las piezas de aves de corral sin piel o con una pequeña cantidad de piel incluirán un fino corte de músculo superficial o cortes añadidos a toda la piel disponible para obtener una unidad de muestra suficiente. Los cortes de carne se harán de forma que se incluya tanta superficie de la carne como sea posible.»