Investigadores de la Universidad de Extremadura (UEx) han desarrollado nuevas técnicas para la detección y cuantificación de mohos toxigénicos en alimentos. Estos microorganismos patógenos, que se desarrollan en la superficie de algunos alimentos, son productores de micotoxinas, compuestos extremadamente tóxicos. El desarrollo de la UEx permite realizar un diagnóstico rápido y adoptar medidas correctoras ágiles.
Prevención y control de los mohos toxigénicos
La presencia de mohos productores de micotoxinas pone en peligro la seguridad de los alimentos y la salud de los consumidores, que a través de su ingestión pueden sufrir efectos crónicos perjudiciales para la salud como el cáncer y malformaciones o patologías de tipo neurológico.
La industria alimentaria ha desarrollado medidas preventivas para evitar o minimizar la formación de estos microorganismos en los alimentos, como el control de la temperatura, la humedad relativa, las condiciones de almacenamiento y, en determinados casos, la inoculación de cultivos protectores de mohos no toxigénicos, que inhiben por exclusión competitiva a los toxigénicos. Los mohos se desarrollan principalmente en la superficies de alimentos madurados (jamón, quesos y embutidos curados) y en aquellos productos que se someten a procesos de secado como los cereales, frutos secos, especias o café.
Además de las medidas preventivas, es necesario contar con técnicas rápidas y sensibles que permitan detectar la presencia de los mohos en materias primas y productos en proceso, para tomas medidas correctoras rápidas que eviten que los productos elaborados tengan este tipo de agentes.
Según el catedrático del Área de Nutrición y Bromatología de la UEx, Juan José Córdoba, "el inconveniente que tienen los métodos convencionales de detección de mohos productores de micotoxinas basados en el cultivo y el aislamiento de los mohos en medios de cultivo, es que son muy laboriosos y necesitan aproximadamente siete días para obtener resultados".
Rapidez en el diagnóstico
Córdoba y su equipo acaban de desarrollar nuevos protocolos que permiten cuantificar de forma sencilla y en un intervalo de 2-3 horas el número de mohos. "Para ello utilizamos cebadores y sondas de ADN que se unen de forma específica donde está el ADN del moho, actuando como un detector o chivato que se activa mediante una señal fluorescente que permite su cuantificación", explica Córdoba.
Según el profesor de la UEx, la implantación de estas técnicas en el control sanitario de la industria alimentaria conlleva importantes ventajas por la rapidez con la que se obtienen los resultados. Esto permitirá adoptar medidas correctoras ágiles para eliminar los mohos toxigénicos en aquellas materias primas que hayan resultado positivas en los análisis, "evitando tener que desechar el alimento en una fase más avanzada del procesado, cuando ya los mohos hayan elaborado las micotoxinas".
La metodología desarrollada ya se están implantando en la cadena de producción de algunas empresas alimentarias con las que trabaja la UEx.
Los avances científicos obtenidos se recogen en la tesis doctoral titulada "Desarrollo de métodos de PCR en tiempo real para la detección y cuantificación de moho productores de micotoxinas en los alimentos" realizada por la investigadora de la Facultad de Veterinaria, Alicia Rodríguez.
Fuente: Universidad de Extremadura
