Determinados productos alimentarios procedentes de la producción primaria, como cereales enteros, frutos secos con cáscara o semillas de oleaginosas, no necesariamente requieren para su transporte un contenedor exclusivo para alimentos. La Agència Catalana de Seguretat Alimentària ha publicado un documento de buenas prácticas para ayudar al operador a identificar los posibles peligros de seguridad alimentaria en estos casos y propone acciones para evitarlos.

El transporte a granel de materias primas destinadas a la alimentación humana  requiere el control de aquellos peligros que puedan amenazar la inocuidad del producto final. En este sentido, el expedidor, el transportista y el receptor de la carga comparten la responsabilidad en la seguridad del producto mientras se encuentra en la fase de transporte.

Con el documento Buenas prácticas en el transporte de materias primas alimenticias a granel a temperatura no regulada, la Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) pretende ayudar al operador a identificar aquellos peligros probables y tomar las acciones pertinentes para evitarlos.

El transporte de determinados productos alimentarios procedentes directamente de la producción primaria no necesariamente requiere de un contenedor exclusivo para alimentos. El Documento de orientación sobre la aplicación de determinadas disposiciones del Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimentarios detalla ciertos productos primarios a los que se puede aplicar este caso. Estarian, por ejemplo, el cereal entero o con salvado para consumo humano (elaboración de harinas) o animal (piensos), los frutos secos con cáscara y las semillas de oleaginosas (girasol, colza, soja).

Sin embargo, son igualmente necesarias buenas prácticas para asegurar la inocuidad de los alimentos transportados.

Identificación y trazabilidad 

Es necesario mantener un registro completo sobre la limpieza y las cargas transportadas, durante 6 meses. Existe la responsabilidad compartida de que la carga no se contamine por otras de trayectos anteriores, por lo que el transportista tiene que facilitar, a la persona expedidora y a quien recibe la carga, la información de las 3 cargas anteriores y los métodos de limpieza y desinfección utilizados en el medio de transporte, con el fin de valorar los posibles peligros.

El registro debe recoger información sobre: 

• Los datos del medio de transporte.
• Las cargas anteriores en orden cronológico con las fechas y horas de carga y descarga.
• La fecha del transporte.
• Datos de la expedición.
• Datos de la recepción.
• Certificado de limpieza o documento acreditativo

Limpieza de los contenedores

Los contenedores de alimentosdeben mantenerse limpios y en buen estado de mantenimiento para evitar la contaminación por peligros biológicos (microorganismos), físicos (restos de partículas) y químicos (restos de sustancias químicas), asi como la posible presencia de ingredientes alérgenos que puedan producir una contaminación cruzada entre cargas.

El nivel de limpieza variarásegún los peligros asociados a la carga:

• Nivel básico: Limpieza en seco,
  Aplicable en cargas secas, como cereales. La materia sólida se elimina mediante succión, barrido o raspado de toda la superficie interna del contenedor para asegurar la eliminación de cualquier resto. Para evitar que se levante mucho polvo y haya dispersión de suciedad lo más recomendable es la succión.
• Nivel medio: Limpieza con agua
  Se aplica en caso de que con el nivel básico queden restos y se tenga que completar con agua a presión. También en el caso de cargas secas alimenticias y de sustancias húmedas o de productos químicos, por ejemplo, aditivos.
  Después de una limpieza en seco se aplica agua potable, fría o caliente, con bastante presión para arrastrar los sólidos o restos de sustancias químicas. Si es necesario hay que secar con ventilación o secador de aire caliente, ya que el contenedor debe estar perfectamente seco para la próxima carga.
• Nivel elevado: limpieza con agua y detergente 
  Aplicable cuando la carga sea de naturaleza grasienta, por ejemplo las semillas de oleaginosas. Después de una limpieza de nivel medio, se aplica un detergente autorizado para uso en la industria alimentaria. Es muy importante un correcto enjuague, para no contaminar cargas posteriores con restos de detergentes. Si es necesario, realizar el secado.
  Con el fin de extraer los restos de naturaleza grasienta con más facilidad se recomienda el uso de agua a temperatura elevada, pero sin superar los 60ºc para que los restos proteínicos no coagulen y se adhieran a las superficies. En estos casos es mejor un detergente alcalino. Si, por el contrario, se tienen que retirar restos calcáreos, mejor un detergente ácido.
• Nivel muy elevado: Limpieza con agua, más detergente y desinfectante 
  Se aplica en el caso de cargas microbiológicamente perecederas o si se sospecha que la carga anterior estaba contaminada microbiológicamente.
  Después de aplicar una limpieza de nivel elevado se aplica un desinfectante autorizado, con actividad biocida y que sea apto para uso en industria alimentaria, que asegure la inactivación de cualquier peligro biológico. Para que sea más efectivo, hay que aplicarlo con agua caliente y se recomienda dejar actuar 5 minutos los desinfectantes para que hagan efecto.
  Es muy importante un enjuague adecuado, con el fin de no contaminar cargas posteriores con restos de detergentes y/o desinfectantes.Finalmente, en caso necesario, secar.

Instrucciones de limpieza

• Empezar siempre por el punto más alto del vehículo y finalizar por el más bajo.
• Utilizar siempre agua potable y sustancias aptas para el uso al cual se destinan (detergente, desinfectante, desincrustante, desengrasante, etc).
• Seguir las instrucciones de uso adecuado de estas sustancias, incluidas en la ficha técnica y ficha de datos de seguridad de las mismas.
• Si la limpieza y la desinfección la lleva a cabo quien hace el transporte tiene que disponer de la documentación acreditativa. Si la limpieza la realiza otra persona, quien hace el transporte tiene que disponer de la factura (por ejemplo, factura del punto del lavado, donde se especifique el servicio) y siempre facilitarla a la persona titular de la carga a fin de que complemente sus controles.
• El enjuague tiene que asegurar la ausencia de restos de productos detergentes, desinfectantes, desincrustantes, etc.
• Las partes exteriores del vehículo no necesitan una limpieza tan exhaustiva, pero igualmente se tienen que utilizar productos adecuados para el contacto alimentario para evitar contaminaciones cruzadas.
• Se tiene que verificar el sistema de limpieza y el de desinfección para garantizar su eficacia.
• En caso de cargas en polvo con ingredientes alergénicos, por ejemplo, una harina de trigo o cargas en polvo de algún producto químico, como aditivos, la limpieza tiene que garantizar que no habrá contaminaciones cruzadas con cargas posteriores.
• Quien hace el transporte tiene que incorporar al registro de cargas y limpieza efectuados los productos que ha utilizado y cuál era la carga previa a esta limpieza.

Buenas prácticas en el transporte de materias primas alimenticias a granel a temperatura no regulada, ACSA, 2019