A partir del próximo 1 de julio será aplicable el Reglamento (UE) 2024/2895, que fortalece la seguridad de los alimentos listos para el consumo (ALC) en relación a Listeria monocytogenes. Las empresas alimentarias deberán garantizar el cumplimiento de los límites microbiológicos seguros desde la producción hasta el consumo, durante toda la vida útil del producto.
Control de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo
Con el objetivo de mejorar la protección de la salud pública ante la listeriosis en la Unión Europea, la Comisión Europea modificó en 2024 los criterios microbiológicos de seguridad alimentaria para Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo (ALC) que pueden favorecer el crecimiento de la bacteria mediante el Reglamento (UE) 2024/2895 , que será de aplicación a partir del 1 de julio de 2026.
El objetivo de esta modificación es ofrecer un nivel elevado y coherente de protección de los consumidores a lo largo de toda la cadena alimentaria.
¿Qué productos están afectados?
Las nuevas medidas de reducción del riesgo se enfocan concretamente en los alimentos ALC (Categoría 1.2 del Anexo I del Reglamento (CE) No 2073/2005 de la Comisión) que pueden permitir el desarrollo de Listeria monocytogenes por encima del límite de 100 ufc/g a lo largo de su vida útil: "Alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes, que no sean los destinados a los lactantes ni para usos médicos especiales."
Los alimentos ALC no se someten a un cocinado o tratamiento térmico por parte del consumidor, por lo que la prevención del riesgo se centra principalmente en la producción primaria, el almacenamiento y el establecimiento de la vida útil del producto
Modificación del criterio microbiológico "no detectado en 25g"
Hasta el 30 de junio 2026 el Reglamento (CE) No 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, establece los siguientes límites para L. monocytogenes en alimentos listos para el consumo:
- Límite 100g ufc: se aplica si el fabricante puede demostrar que el producto no superará el límite de 100 ufc/g durante su vida útil.
- Límite "no detectado en 25g": se aplica a los productos antes de que hayan abandonado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria cuando este no pueda demostrar que el producto no superará el límite de 100 ufc/g durante su vida útil.
Esta normativa no establece un criterio aplicable a los productos después de que hayan abandonado el control inmediato del explotador de empresa alimentaria que los haya producido.
A partir del 1 de julio 2026:
El límite "no detectado en 25g" pasará a aplicarse a todas las situaciones en las que dichos alimentos se comercialicen durante su vida útil y para las que el explotador de la empresa alimentaria que los haya producido no haya podido demostrar que el nivel de Listeria monocytogenes no superará el límite de 100 ufc/g durante su vida útil.
Es decir, esta modificación no exime al explotador de la empresa alimentaria de la realización de estudios que demuestren que L. monocytogenes no superará el límite de 100 ufc/g durante su vida útil. Lo que implica es que la detección de L. monocytogenes en 25 g en los alimentos ALC de categoría 1.2 durante toda su vida útil supondrá un incumplimiento normativo (en el caso de que los operadores no dispongan de esos estudios).
Implicaciones para el sector
La nueva normativa supone un importante reto para los operadores económicos productores de alimentos ALC de categoría 1.2, ya que la carga de asegurar científicamente el cumplimiento de los límites microbiológicos correspondientes para L. monocytogenes hasta el final de la vida útil del producto, a lo largo de todas las fases de producción, distribución y comercialización, recae sobre ellos.
Esto implica para muchas empresas que producen estos productos una revisión de su APPCC para reforzar las medidas preventivas:
- reforzar los programas de monitorización ambiental de Listeria monocytogenes en las plantas de producción
- identificar puntos sensibles del proceso y reforzar los procesos de higiene y el diseño higiénico de las instalaciones y equipos
Por otra parte, se incrementa la necesidad de llevar a cabo estudios de vida útil de los productos, asi como de validar, verificar (verificación inicial y verificación periódica) y documentar que dichos estudios de vida útil son adecuados para respetar el correspondiente criterio de seguridad alimentaria aplicable para L. monocytogenes.
Os recordamos que la Comisión Europea publicó a principios de 2026 el DOCUMENTO DE ORIENTACIÓN sobre la vigilancia de Listeria monocytogenes y los estudios de vida útil de los alimentos listos para el consumo, conforme al Reglamento (CE) n.º 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos para los productos alimenticios como guia de apoyo para los operadores de empresas alimentarias.
Para evaluar la vida útil de los ALC en relación a Listeria monocytogenes bajo condiciones definidas, que deben tener en cuenta las condiciones razonablemente previsibles durante el transporte, el almacenamiento en la fábrica, en el punto de venta y en el punto de consumo, cobrarán especial importancia las pruebas de desafío (challenge test) y los estudios de durabilidad.
En referencia a estos dos procesos, el EU Reference Laboratory for Listeria monocytogenes publicó en 2021 el Documento de orientación técnica sobre pruebas de desafío y estudios de durabilidad para evaluar la vida útil de alimentos listos para el consumo relacionados con Listeria monocytogenes.
En definitiva, este cambio regulatorio incrementa la responsabilidad del operador alimentario en la evaluación y gestión del riesgo asociado a L. monocytogenes.
