Las bioluminiscencia para medir el ATP es un método bien establecido para medir los niveles de limpieza de equipos y superficies en la industria alimentaria. Este método permite identificar y corregir rápidamente posibles deficiencias en los protocolos de limpieza y reducir asi los riesgos de contaminación microbiana. Vamos a ver algunos aspectos importantes para el correcto uso de esta tecnología. 

La bioluminiscencia con trifosfato de adenosina (ATP) es un método rápido y fácil de usar, que nos aporta, en cuestión de segundos, información sobre el nivel de higiene de las superficies y equipos en los entornos de producción de alimentos. Una información que permite identificar de manera objetiva posibles áreas contaminantes, aplicar acciones correctoras en los protocolos de limpieza y ajustar de forma más efectiva el sistema de APPCC.

¿Cómo funciona? Se toman muestras de superficies y equipos con hisopos y posteriormente se determina, por bioluminiscencia, su contenido de trifosfato de adenosina (ATP),  una molécula presente en todas las células de los organismos vivos; células animales, vegetales, bacterianas, de levaduras y de mohos. Además de estar en las células vivas, el ATP también está presente en residuos de fuentes orgánicas, como pueden ser los restos de alimentos que permanecen en las superficies de contacto después de limpiarlas, los biofilms producidos por bacterias o las superficies que han sido tocadas por manipuladores de alimentos.

Asi pues, el trifosfato de adenosina nos ayuda a detectar la presencia de residuos de fuentes orgánicas y, por tanto, a evaluar si estamos limpiando bien o no.  Localizar y eliminar los restos de materia orgánica reduce la posibilidad de que los microorganismos patógenos se reproduzcan y, además, mejora la eficacia de los productos desinfectantes aplicados después de la limpieza. 

Aunque la monitorización con ATP se considera fácil de usar e interpretar, vamos a ver algunos aspectos importantes sobre el uso de esta tecnología.

Medimos niveles de limpieza no de contaminación microbiana

La función de las pruebas basadas en el ATP es evaluar los niveles de limpieza, no ser un indicador directo de contaminación microbiana. Es importante tener en cuenta que los resultados obtenidos pueden relacionarse con un mayor riesgo de contaminación microbiana, pero que la tecnología en si misma no puede indicar si la fuente del ATP detectado es microbiana o no. 

Dado que todas las células contienen ATP, una lectura positiva indicará la presencia de cualquier célula, y no solo células bacterianas. Además, no todas las células bacterianas causan enfermedades.  La técnica no nos indicará tampoco la presencia de virus, que técnicamente no son células vivas, y generalmente no contienen ATP.  Por lo tanto, hay que tener claro que no puede usarse como un sustituto de la microbiología.

Sin embargo, el control de ATP es valioso porque apunta a hacia aquellas áreas donde las bacterias pueden llegar a ser un problema. Las áreas que registran niveles altos tienen un mayor contenido de células y es mucho más probable que alberguen microorganismos patógenos. Con la ayuda de otras pruebas especializadas  (dispositivos bioluminógenos o basados en enzimas, PCR, etc) es posible determinar, en esas áreas detectadas con niveles más altos de microorganismos y/o materia orgánica, la presencia de bacterias específicas o realizar recuentos totales de bacterias.

Los valores de ATP recuperados en el hisopo pueden variar según el tipo de superficie, el tipo de materia prima procesada, el tipo de proceso, etc. por lo tanto, para  poder realizar una correcta lectura de los resultados, es importante establecer previamente unos umbrales de referencia, de acuerdo con cada caso en particular.

No tomar muestras en superficies sucias

Puede resultar tentador tomar muestras de superficies antes de limpiarlas, con el fin de comparar los resultados obtenidos con los de muestras tomadas después de realizar las acciones limpieza y desinfección del  protocolo. Aunque estas lecturas deberían ser significativamente diferentes, los dispositivos de prueba no están diseñados para usarse en superficies sin limpiar, y una sobrecarga de la parte del hisopo con microorganismos puede afectar, de forma significativa, a los resultados.

Los residuos, particularmente los de alimentos, contienen grandes cantidades de ATP, mientras que la contaminación microbiana lo contiene en cantidades más pequeñas. Después del proceso de limpieza, todas las fuentes de ATP deberian reducirse significativamente.

La prueba está diseñada para detectar cantidades invisibles o trazas de residuos del producto y al recoger las muestras es importante asegurarse de no sobrecargar el hisopo, ya que algunos residuos en concentraciones muy altas pueden inhibir la reacción de bioluminiscencia. Esto implica también que, al recolectar una muestra, deben aplicarse técnicas asépticas y evitar tocar el hisopo o el interior del dispositivo de muestreo con los dedos.

Cada lectura alta es una posibilidad de mejora

A menudo las lecturas con altos niveles de ATP, que indican la presencia de contaminantes potenciales y posiblemente incluso patógenos, se interpretan como un fallo del personal para mantener las cosas limpias. Sin embargo, la monitorización del ATP puede utilizarse como una herramienta para mejorar la higiene y también la capacitación del personal.

Los resultados obtenidos casi de forma instantánea permiten detectar deficiencias en los procesos que pueden corregirse de forma rápida y eficiente, cambiando los métodos o protocolos de limpieza, antes de que los patógenos puedan provocar problemas de seguridad alimentaria y pérdidas económicas. La medida de los niveles de ATP también permite evaluar la eficacia de las medidas correctoras, realizando nuevas mediciones en las zonas problemáticas.

La capacitación del personal debería incluir el uso de la monitorización del ATP, y el uso eficiente de los datos obtenidos, que una vez registrados y analizados pueden mostrar tendencias en las instalaciones y señalar áreas que necesitan mejorar.

Tomar muestras de forma consistente

El sistema de control de la limpieza debe ser lo suficientemente completo como para tomar muestras de todas las áreas potenciales en las que podría producirse contaminación. Las áreas de contacto con alimentos (directo e indirecto) y las áreas difíciles de limpiar deben considerarse puntos clave donde tomar muestras con los hisopos. 

Se aconseja establecer programas de muestreo estructurados y repetidos en las superficies ambientales clave, con áreas de muestreo de unos 10x10 cm, aunque en ciertas superficies intrincadas pueden ser mejores las áreas de muestreo más pequeñas.  La torunda se frota con presión contra la superficie, en horizontal, de un lado a otro, y después en vertical. Para obtener lecturas consistentes, las superficies muestreadas deben limpiarse en las mismas condiciones (siempre mojadas o siempre secas). Esto hará que sea más fácil comparar datos y buscar tendencias que puedan necesitar atención.

Las mediciones de ATP pueden sufrir excesiva variabilidad en los resultados cuando en las instalaciones no existe una estrategia adecuada de limpieza y monitorización, por lo que deben formar parte de un programa consitente de limpieza integral, con un plan sólido de muestreo y los medios para evaluarlo. No se trata solo de muestrear ubicaciones. 

Fuente: Food Quality and Safety