Los equipos de refrigeración son insustituibles en cualquier cocina, ya que la temperatura es uno de los parámetros que más impacto tiene sobre la calidad y la seguridad alimentaria. Su uso parece obvio pero existen algunos aspectos a tener en cuenta, que nos ayudaran a mantener en el refrigerador las temperaturas adecuadas y a evitar contaminaciones cruzadas en su interior.
Seguridad alimentaria en el refrigerador
Dado que el refrigerador es el lugar donde almacenamos los alimentos perecederos y alimentos listos para consumir, tiene sentido prestar especial atención a la seguridad alimentaria en esta zona de la cocina.
Controlar la temperatura
Controlar y mantener las temperaturas adecuadas en el interior del refrigerador es imprescindible para evitar la proliferación de microorganismos nocivos, que afectan a la seguridad de los alimentos, y también para mantener su calidad durante más tiempo.
La Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) recomienda que los alimentos a punto para ser consumidos, que se conserven refrigerados más de un día, se mantengan a 4 ºC como máximo. Esta temperatura permite también conservar los alimentos por procesar, con la excepción de las vísceras (3 ºC) y la carne picada (2 ºC).
Para mantener la temperatura en el interior del equipo y evitar la rotura de la cadena del frío, es importante:
- Mantener las puertas del refrigerador cerradas
- Mantener las juntas de goma de las puertas limpias y en buen estado
- No llenar el refrigerador en exceso, es necesario que el aire frio pueda circular alrededor de los alimentos para poder mantener su temperatura en niveles seguros
- No guardar en el refrigerador alimentos que esten calientes ya que alteran la temperatura interior y esto podría afectar a otros productos
Evitar contaminaciones cruzadas
El refrigerador es un espacio sensible, en el que se almacenan con gran proximidad alimentos de características muy diversas. Por esto, atención a las contaminaciones cruzadas!
Estas recomendaciones pueden ser de ayuda para mejorar la seguridad alimentaria:
- El orden de colocación de los alimentos es importante: los alimentos a punto para consumir siempre deberian estar en la parte superior del refrigerador, mientras que en la zona inferior deberiamos colocar los alimentos por procesar. ¿Porqué? En el procesado de los alimentos (lavado, tratamiento térmico, etc) se reduce la carga de microorganismos presentes en el producto. Si colocamos los alimentos por procesar, como la carne o el pescado crudos, con mayor contaminación microbiana, en la parte superior del refrigerador es más fácil que se produzcan derrames sobre el producto elaborado o contactos accidentales, que provoquen una contaminación cruzada.
- Evitar que los productos que ponemos en el refrigerador queden abiertos, utilizando envases con tapa, papel film o una termoselladora, y evitar derrames de jugos de alimentos, que puedan contaminar otros alimentos refrigerados.
- Separar los distintos tipos de productos (carnes, verduras, lácticos, pescados, etc) en zonas separadas, utilizando envases herméticos, para evitar contaminaciones cruzadas entre distintos alimentos.
- Poner atención a las sobras refrigeradas: evitar almacenarlas durante mucho tiempo para que no se deterioren y puedan contaminar otros alimentos.
- Tener el refrigerador ordenado para evitar que los alimentos caduquen o se estropeen y se conviertan en un riesgo.
Mantener una buena higiene
El refrigerador necesita una buena higiene y debe estar incluido dentro del Plan de Limpieza y Desinfección.
Debe limpiarse y desinfectarse de forma regular y muy especialmente cuando se produzcan derrames de alimentos en su interior. Bacterias como Listeria monocytogenes pueden crecer a temperaturas bajas, por lo que mantener la higiene del equipo es importante para la seguridad alimentaria.
Las piezas desmontables, estanterias y cajones se deben extraer para limpiarlas y desinfectarlas, por ejemplo, con una disolución de lejía. Si lo hacemos en el lavavajillas, el lavado a altas temperaturas ya nos garantiza la desinfección.
El interior de la nevera se limpia con un paño húmedo y jabón neutro para eliminar la suciedad superficial y posteriormente se desinfecta, siguiendo las instrucciones del fabricante o utilizando productos específicos para este fin.
Las piezas desmontables y el interior del frigorífico deben estar completamente secos antes de volver a colocar las piezas en su sitio.
Es importante no olvidar la higiene de la parte exterior del refrigerador, especialmente la zona de las asas de apertura, donde generalmente se concentra más contaminación debido al intenso contacto con las manos, que pueden estar contaminadas si abrimos el frigorifico sin lavarlas previamente mientras estamos manipulando alimentos en la cocina.
Fuente: www.foodsafetyexchange.com
