¿Qué características debería reunir una buena empresa de restauración colectiva? Especialmente en centros escolares, esta pregunta es clave para potenciar una alimentación saludable y sostenible entre los más jóvenes. La ASPB ha publicado un documento de guía con los criterios a tener en cuenta al seleccionar una empresa de restauración colectiva en centros escolares.

Restauración colectiva en centros escolares

La Agència de Salut Pública de Barcelona (ASPB) ha publicado el documento "Preguntas frecuentes: ¿Cómo elegir una empresa de restauración colectiva saludable y sostenible?", en el que se orienta sobre los criterios a tener en cuenta al seleccionar un proveedor de este servicio para centros escolares, que 

Estos criterios se han agrupado en cinco bloques.

Por una parte los criterios generales, que incluyen, entre otros, la elaboración de una programación mensual de los menús, que permita organizar compras y tareas, el control de la frecuencia de alimentos y de técnicas culinarias recomendadas en la programación de los menús del comedor escolar o la elaboración de fichas técnicas de los platos, que contemplen los posibles alérgenos, las temperaturas de cocción y conservación, etc,. También se considera un criterio importante el diseño y la supervisión de los menús por parte de personal profesional con formación acreditada en nutrición humana y dietética.

El segundo bloque está dedicado a los criterios nutricionales a seguir al elaborar los menús. Por ejemplo, la frecuencia de los alimentos utilizados en primeros y segundos platos o recomendaciones para el uso de cereales integrales, alimentos frescos, alimentos precocinados, aceite o sal al elaborar el menú. El tercer grupo de criterios está relacionado con aspectos de gestión del servicio de comedor escolar.

Los criterios de sostenibilidad ambiental de los alimentos son el contenido del cuarto grupo, en el que se contemplan aspectos tan importantes como la incorporación al menú de alimentos de temporada, de origen local y de proximidad, el uso de productos ecológicos, o el priorizar los alimentos frescos. Otro aspecto importante al que se hace mención es que la empresa de restauración colectiva debe disponer de un Plan de Prevención del Desperdicio Alimentario, de acuerdo con la normativa vigente.

Y, por último, se habla de los criterios de abastecimiento de alimentos, poniendo énfasis en la importancia de los circuitos de proximidad como modelo de transformación hacia un sistema alimentario más seguro, sano y sostenible. Asi pues, se recomienda solicitar al proveedor, por un lado, una lista de los alimentos con los que trabaja, que nos permitirá saber si son de proximidad, de temporada o de producción ecológica, y por otro una lista de los productores con los que trabaja.

"Preguntas frecuentes: ¿Cómo elegir una empresa de restauración colectiva saludable y sostenible?"