Planificar la calibración y verificación de los equipos de medición forma parte del sistema de autocontrol en empresas y establecimientos alimentarios. Este Plan está destinado a garantizar que los equipos proporcionan resultados correctos, que, especialmente en el caso de la temperatura, no puedan poner en peligro la seguridad de los procesos. Vamos a ver los puntos básicos del Plan de calibración de equipos.

Autocontrol en establecimientos alimentarios: calibración y verificación de equipos

Los equipos o instrumentos de medición se degradan con el uso a lo largo del tiempo y, como consecuencia, pueden perder precisión y proporcionar lecturas cambiantes y erróneas, que en algunos casos pueden generar una falsa sensación de seguridad y riesgos para la inocuidad o la calidad de los productos. 

El Plan de calibración y verificación de equipos de medición, habitualmente termómetros, sondas de temperatura y básculas, forma parte de los prerrequisitos necesarios para la aplicación con éxito del sistema de autocontrol (APPCC) en las empresas y establecimientos que pertenecen a los sectores de alimentos y bebidas.

Su objetivo es establecer un sistema para garantizar resultados fiables y precisos de parámetros importantes para la seguridad y la calidad alimentaria, como es el caso especialmente de la temperatura.

El Plan de calibración deberá mantenerse actualizado y ser revisado con una frecuencia mínima anual, y también cada vez que se producen cambios o los resultados de las comprobaciones indiquen que el plan no es eficaz.

Calibración y verificación

La calibración y verificación de los instrumentos de medición son dos conceptos distintos, ambos importantes para poder trabajar con equipos fiables y valores precisos.

Por una parte, en la calibración se identifican los posibles errores de medición de un instrumento mediante la comparación de sus lecturas con las de otro dispositivo con una exactitud mayor, llamado patrón calibrado, bajo unas condiciones predefinidas. Este proceso es realizado por entidades normalmente externas a la empresa. Si están acreditadas según la norma DIN EN ISO/IEC 17025 tienen la máxima fiabilidad y están autorizadas para emitir el certificado de calibración de los instrumentos. En este documento se identifica el instrumento (marca, modelo y número de serie), y se establecen los errores de medición o correcciones a aplicar al instrumento, asi como las incertidumbres o desviaciones que hacen que el resultado de la medición no sea preciso. Calibrar los equipos de medida es un requisito de normas de seguridad alimentaria, como IFS, de modo que las empresas certificadas en la norma requieren, según necesidad, certificados de calibración de sus instrumentos de medición.

Por otra parte, en el proceso de verificación de los instrumentos se comparan internamente en la empresa las medidas proporcionadas por un instrumento con las de otro instrumento, calibrado y de calidad metrológica igual o superior al equipo a verificar que deberá ser calibrado externamente con una frecuencia definida. El objetivo es confirmar que el equipo que se quiere verificar mide con un error menor al especificado por el fabricante o menor al requerido para la realización de una determinada actividad. Por ejemplo, es posible verificar la sonda de una cámara de refrigeración comparando su lectura con la de un termómetro previamente calibrado. La diferencia entre los valores aportados por ambos dispositivos nos da lo que se llama error de indicación o desviación.

Es recomendable que los instrumentos de medida dispongan de una etiqueta en la que conste su estado de calibración ( la emite la empresa de calibración) o verificación interna (fecha de verificación y periodo máximo hasta la próxima verificación).

Programa de calibración y verificación

Para llevar a cabo el Plan de calibración lo primero será designar las personas responsables de definirlo y de garantizar su eficacia y cumplimiento, y diseñar un Programa de calibración y verificación, que incluiria, por ejemplo, los siguientes puntos:

Identificar los equipos

Será necesario elaborar una lista de todos los instrumentos de medida que se utilizan en la totalidad de los procesos, ya sean para el control de de puntos críticos (APPCC) o formen parte de programas de prerrequisitos.

Esta lista debe recoger las características de cada equipo (tipo, modelo, marca, número de serie), indicar si se debe calibrar o verificar cada instrumento, quién debe hacerlo y con que frecuencia, así como el Error Máximo Permitido (EMP) del equipo en la calibración o verificación. Para determinar el EMP pueden aplicarse las recomendaciones del fabricante del equipo, la normativa aplicable si existe y también el criterio interno de la empresa, que se basará en el rango de tolerancia que permite el proceso en el que se utiliza el instrumento.

Frecuencia de las calibraciones o verificaciones

No existe una frecuencia fija para calibrar o verificar los instrumentos de medición, sino que dependerá de factores variables.

Por ejemplo, los instrumentos utilizados para medir y controlar procesos sensibles o puntos críticos de control deberían calibrarse con mayor asiduidad para evitar desviaciones que impliquen un riesgo alto. También la intensidad del uso que se da al equipo puede ser un criterio a tener en cuenta, ya que su deterioro no será igual si se utiliza puntualmente o tiene un uso diario. Las recomendaciones del fabricante y la experiencia previa en el uso del equipo, es decir la estabilidad detectada en sus errores, también pueden condicionar la frecuencia necesaria de calibración o verificación.

Comprobar que el Programa funciona

Una vez definidas todas las actividades de verificación o calibración necesarias en la empresa, de establecer la frecuencia en que se deben realizar y de designar las personas que son responsables de llevarlas a cabo, es el momento de comprobar si el Programa diseñado es eficaz y si realmente lo estamos cumpliendo. Para ello, será necesario describir unas actividades de comprobación, designar una persona responsable de llevarlas a cabo y establecer una frecuencia de control, según prioridades.

Por ejemplo, comprobar que se están respetando las frecuencias establecidas para la realización de calibraciones o verificaciones planificadas, o controlar el registro de incidencias en las mediciones.

Todas las actividades de comprobación deberán quedar registradas.

Registro de los resultados

Mantener registradas las actividades del programa de calibración, los resultados obtenidos y las comprobaciones relacionadas es clave para asegurar que todos los instrumentos de medición en la empresa están en buen estado, las mediciones realizadas se encuentran dentro de los rangos de tolerancia adecuados y su uso no genera riesgos para la seguridad y la calidad de los productos alimenticios.

Para ello, es necesario definir el sistema que se utilizará para registrar las actividades descritas en el programa de calibración y verificación (verificaciones internas y calibraciones externas), los resultados de las comprobaciones realizadas, las incidencias y las acciones correctivas.

Fuente: ACSA