Determinados requisitos de higiene alimentaria en la producción y comercialización de productos alimenticios en establecimientos al por menor quedan regulados por el nuevo Real Decreto 1021/2022, publicado ayer en el BOE. Además de establecer medidas de higiene, se considera la contribución al cumplimiento del objetivo 12 de los ODS sobre producción y consumo responsable, y de la Estrategia de la Granja a la Mesa, para un sistema alimentario justo, saludable y respetuoso con el medio ambiente.

Higiene alimentaria en el comercio minorista

Con el Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, se establecen medidas que contribuyen a la correcta y homogénea aplicación en España del "paquete de higiene" de la Unión Europea, y se actualizan y refunden en una sola norma algunas normas específicas vigentes para determinados sectores de comercio al por menor, que quedan derogadas.

Entre los requisitos y condiciones de higiene para los establecimientos de comercio al por menor regulados en el RD 1021/2022 están:

• El suministro de alimentos de producción propia y productos de origen animal entre establecimientos de comercio al por menor, solo se autoriza si es marginal, localizado y restringido.
• Los requisitos de temperatura de los productos alimenticios, incluyendo la excepción para los melones, sandías, piñas y papayas cortadas por la mitad o en cuartos, que se podrán mantener a temperatura ambiente (20-25 °C) durante un tiempo máximo de tres horas después de realizar el corte. Transcurrido este tiempo, estas frutas se colocarán en un expositor refrigerado, manteniéndose así hasta su venta. 
• Las condiciones en que se deben realizar las operaciones de congelación, descongelación y recongelación de alimentos.
• La normativa aplicable a los requisitos específicos para las comidas preparadas.
• Los requisitos específicos para las carnes frescas, carne picada, preparados de carne y productos cárnicos
• Los requisitos específicos para los productos de la pesca y moluscos bivalvos vivos, que incluye la regulación del procedimiento de congelación a seguir para matar las larvas de anisakis viables y prevenir la anisakiasis.
• Los requisitos específicos para los alimentos elaborados con huevo, detallándose en que condiciones los establecimientos de comercio al por menor podrán usar huevo crudo para elaborar alimentos.
• Los requisitos de higiene para las zonas de degustación en el comercio al por menor.
• Los requisitos para el suministro directo de alimentos preparados en locales utilizados principalmente como vivienda privada.
• Las condiciones de acceso de animales a los establecimientos de comercio al por menor
• Las condiciones para la donación de alimentos y la venta de alimentos con defectos que no afectan a la seguridad de los mismos.
• Las condiciones y responsabilidades en el empleo de recipientes reutilizables aptos para el contacto con alimentos.

Flexibilidad del sistema APPCC

Por otra parte, en el nuevo RD se hace uso de las disposiciones de flexibilidad que la legislación europea permite, con el objetivo de favorecer la sostenibilidad del sistema alimentario dentro del marco de la seguridad alimentaria.

Los establecimientos de comercio al por menor deberán crear, aplicar y mantener actualizado un procedimiento permanente basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), que se podrá aplicar de manera simplificada, tal y como se establece en la Comunicación de la Comisión (2020/C 199/01). La aplicación voluntaria de guías de prácticas correctas de higiene y para la aplicación de los principios del sistema APPCC puede ser un medio para garantizar que se cumplen las normas sanitarias y que se aplica adecuadamente el APPCC.

Se modifica el Real Decreto 1086/2020, sobre la flexibilización de determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios para:

• Actualizar la definición de pequeño matadero, así como las excepciones y adaptaciones en pequeños mataderos.
• Añadir disposiciones en relación con los métodos de producción tradicionales.
• Establecer nuevos requisitos para los establecimientos de comidas preparadas.

Inscripción en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos

Se modifica el apartado 2 del artículo 2 del  RD 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos.

Quedan excluidos de la obligación de inscripción en el Registro, sin perjuicio de los controles oficiales correspondientes, los establecimientos de comercio al por menor definidos en el artículo 2 del nuevo Real Decreto 1021/2022.

Todos los establecimientos de comercio al por menor deberán inscribirse en los registros de las autoridades competentes de las comunidades autónomas, previa comunicación o declaración responsable del operador de la empresa alimentaria a las autoridades competentes del lugar de ubicación del establecimiento. No obstante, cuando se trate de establecimientos en los que se sirven alimentos in situ a colectividades, la comunicación será hecha por la persona titular de las instalaciones.

Se suprime la disposición adicional tercera del RD 191/2011 sobre el Registro de establecimientos de comercio al por menor de carnes frescas y sus derivados.

Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor.