El envasado en atmósfera protectora (EAP) permite prolongar la vida útil de los alimentos y disminuir tanto las pérdidas de producto como el uso de conservantes artificiales. ¿Conoces los principios básicos de esta técnica al servicio de la seguridad y la calidad alimentarias?

El envasado en atmósfera protectora (EAP)

Frutas, verduras, carnes, pescados, frutos secos y una amplia gama de otros alimentos pueden tener una vida útil más larga mediante el envasado en atmósfera protectora (EAP), también llamado envasado en atmósfera modificada (MAP), manteniendo su seguridad, calidad y aspecto.

Este proceso se basa en eliminar el aire del envase de los alimentos y sustituirlo por un gas o una mezcla gases, cuya proporción depende de las propiedades químicas y físicas del alimento, que generan un ambiente gaseoso dentro del envase óptimo para la conservación del producto. Tras la introducción de los gases, el envase se cierra herméticamente.

Mediante la atmósfera protectora, combinada con un material de envasado adecuado y, en muchos casos, temperaturas más bajas, es posible retardar el desarrollo microbiano y de enzimas que deterioran los alimentos y provocan cambios de color, de sabor o degradación de la textura, y alargar la vida útil del producto.

No obstante, el mantenimiento de las temperaturas de refrigeración recomendadas y una buena higiene y manipulación en toda la cadena de producción, distribución y venta al por menor, son de vital importancia para garantizar la seguridad y prolongación del tiempo de conservación de los productos

Las ventajas del envasado EAP

Entre las ventajas del envasado EAP destaca la ampliación del tiempo de conservación o vida útil de los alimentos. Es decir, el período en el que el alimento se conserva apto para el consumo, mantiene de forma óptima las propiedades organolépticas, químicas, físicas y microbiológicas deseadas, y se ajusta a la declaración de datos nutricionales que figura en la etiqueta. En función del producto, el tiempo de conservación se puede prolongar entre el 50% y el 500 % utilizando la técnica EAP.

Disponer de un mayor tiempo de conservación favorece la reducción de pérdidas del producto y del desperdicio alimentario y mejora y amplia las posibilidades de distribución del mismo.

Por otra parte, el envasado en atmosfera protectora permite reducir el uso de conservantes artificiales, una cualidad que los consumidores valoran.

¿Qué gases se utilizan para el envasado en atmósfera protectora?

Los gases utilizados en la UE para el envasado EAP están autorizados como aditivos alimentarios según el Reglamento (UE) Nº 1130/2011 y son, principalmente, tres: el dióxido de carbono (CO2), el nitrógeno (N2) y el oxígeno (O2). 

En concentraciones superiores al 20%, el dióxido de carbono (E290)  inhibe el desarrollo de la mayoría de las bacterias aeróbicas y mohos. Cuanto más alto es el nivel de CO2 mayor es el tiempo de conservación, sin embargo un exceso de CO2 puede alterar el sabor del producto, provocar pérdidas por exudado y generar el colapso del envase (hinchamiento o depresión). Por ello es importante alcanzar un equilibrio entre el tiempo de conservación comercialmente deseable y el grado de tolerancia hacia los efectos no deseados.

El nitrógeno (E 941) es un gas inerte que se utiliza para desplazar el aire y, particularmente, el oxígeno. También se usa como gas de equilibrio o relleno, para compensar la composición de la mezcla de gases y para evitar el colapso del envase cuando se utilizan elevadas concentraciones de CO2. En el envasado en atmósfera protectora de aperitivos (snacks) y frutos secos, se usa generalmente nitrógeno al 100 % para evitar la rancidez oxidativa.

El oxígeno (E 948) en general debe eliminarse ya que provoca el deterioro de los alimentos por oxidación y el desarrollo de microorganismos aerobios, sin embargo su presencia en cantidades controladas es beneficiosa en algunos casos: para mantener la frescura y el color (carnes rojas), para mantener la respiración (en frutas y verduras) y para inhibir el desarrollo de organismos anaerobios (en determinados tipos de pescado y verduras). 

Diseño de la atmósfera protectora

El correcto diseño de la atmósfera protectora, según las necesidades específicas del producto y sus condiciones ambientales, es clave para garantizar la conservación del producto durante el tiempo deseado. 

Por ejemplo, en carnes rojas los principales mecanismos de deterioro son el desarrollo de microorganismos, la oxidación de grasas y el cambio de color. El CO2 inhibe el desarrollo de bacterias (Gram-) como las especies de Pseudomonas y enterobacterias, que normalmente son las predominantes en las carnes rojas y, como hemos visto, el O2 aporta estabilidad del color rojo  Por lo tanto, para crear el doble efecto de estabilidad del color rojo e inhibición microbiana, se recomiendan mezclas de gases que contengan un 20-30% de CO 2 y un 70-80% de O 2 para prolongar el tiempo de conservación de las carnes rojas refrigeradas de 2-4 días a 5-8 días o incluso más.

Otro ejemplo seria la conservación de frutas y verduras, que siguen respirando tras la cosecha, mediante el envasado en atmosfera protectora. Los principales mecanismos de deterioro que afectan a las frutas y verduras frescas, enteras y procesadas son el desarrollo microbiano, el pardeamiento enzimático y la pérdida de humedad. El envasado de estos productos en atmósfera protectora disminuye el O2 y aumenta el CO2, con el fin de inhibir estos mecanismos de deterioro, así como para reducir la tasa respiratoria, retrasar la maduración y el envejecimiento al disminuir la producción de etileno, reducir la degradación de pigmentos y retardar la pérdida de textura.

¿Qué microorganismos se pueden controlar mediante EAP?

Los microorganismos presentes en un alimento no sólo pueden alterar su color, sabor y olor o deteriorar el producto, sino que también pueden suponer un peligro para la salud pública. La capacidad de desarrollo de estos microorganismos y el deterioro del producto dependen de las propiedades intrínsecas del alimento y de los factores extrínsecos que inciden en el mismo.

Algunos ejemplos son: las especies de Pseudomonas y las especies de Acinetobacter/Moraxella que provocan malos olores y sabores; las especies de Lactobacillus y las especies de Streptococcus que provocan un sabor agrio o Escherichia coli que provoca la generación de gases. El deterioro visual de origen microbiano puede adoptar diversas formas, entre ellas decoloración, desarrollo de limo superficial, turbidez y descomposición.

Mediante el envasado en atmósfera protectora pueden controlarse cuatro tipos de microorganismos, según la cantidad de oxígeno que precisan para sus procesos metabólicos y de desarrollo.

• Microorganismos aerobios: requieren oxígeno o aire para su respiración y desarrollo, por ejemplo, las especies de Pseudomonas, ciertas especies de Bacillus, las especies de Acinetobacter/Moraxella, las especies de Micrococos, levaduras y mohos. En consecuencia, se puede ejercer cierto control sobre estos organismos excluyendo el oxígeno del envase.
• Microorganismos anaerobios: no requieren oxígeno ni aire para desarrollarse y muchos se inhiben o mueren en presencia de pequeñas cantidades de oxígeno, por ejemplo las especies de Clostridium.
• Microorganismos microaerófilos: requieren bajo nivel de oxígeno para un óptimo desarrollo. Algunos necesitan también elevado contenido de dióxido de carbono para un óptimo desarrollo, por ejemplo, las especies de Campylobacter y Lactobacillus.
• Microorganismos anaerobios facultativos: pueden respirar y desarrollarse con y sin presencia de aire u oxígeno, por ejemplo Escherichia coli, Staphylococus aureus, Listeria monocytogenes, especies de Brochothrix, especies de Salmonella, especies de Vibrio, levaduras fermentativas y algunas especies de Bacillus.

Control de la calidad 

Como parte del proceso de producción, el envasado en atmósfera protectora debe estar incluido en el control de la seguridad y la calidad de la empresa alimentaria.

Por ejemplo, es importante asegurar que en los envases de atmósfera protectora se utiliza la mezcla adecuada de gases, a fin de lograr el tiempo de conservación previsto. Los programas de control de calidad deben incluir análisis sistemáticos ( en la maquinaria y en muestras del producto) de los gases, que pueden facilitar la detección de fallos en la integridad del envase, de la maquinaria o en la utilización de la mezcla de gases, y en consecuencia la adopción de medidas correctivas.

Fuente: Todo lo que debe saber sobre el Envasado en Atmósfera Protectora (EAP) Carburos Metálicos