El Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha evaluado el riesgo de botulismo derivado del consumo de alimentos envasados al vacío o en atmósfera modificada. El informe responde a un brote de casos de botulismo en España en 2023, que sugirieron una asociación entre el consumo de este tipo de productos alimenticios y el desarrollo de la enfermedad.
Botulismo transmitido por alimentos
El botulismo transmitido por alimentos está causado por la ingestión de una neurotoxina (BoNT) producida fundamentalmente por la bacteria Clostridium botulinum, un microorganismo que puede encontrarse en determinados alimentos tanto de origen vegetal como animal.
Es una enfermedad que afecta a los nervios motores poco frecuente pero muy grave, de la cual se notifican en Europa cada año alrededor de 100 casos confirmados.
Los brotes recientes declarados en Europa se han relacionado con conservas de verduras caseras, conservas de carne de cerdo y productos de jamón, conservas de pescado y productos derivados de pescado, en alimentos enlatados y en productos caseros en conserva.
Sin embargo, en España se detectó durante los meses de junio y julio de 2023 un brote de casos de botulismo que sugerían la asociación entre el consumo de platos preparados envasados al vacío o en atmósfera modificada y el desarrollo de la enfermedad. Aunque esta asociación no se pudo confirmar microbiológicamente, dada la gravedad de esta enfermedad el Comité Científico de la AESAN ha realizado una evaluación del riesgo de botulismo en relación con el consumo de estos alimentos.
Gestión del riesgo de botulismo
Según se indica en el informe de la AESAN, la gestión del riesgo de botulismo se basa en establecer márgenes de seguridad en función de la probabilidad de supervivencia, germinación y crecimiento de las esporas de C. botulinum formadoras de la toxina BoNT.
El tratamiento térmico es el método más efectivo para la inactivación de esporas de C. botulinum. Sin embargo, la termotolerancia de estas esporas varía y, en general, las esporas de C. botulinum se encuentran entre las más termorresistentes de aquellas producidas por microorganismos patógenos
En el caso de alimentos esterilizados (conservas), el tratamiento térmico aplicado es suficiente para inactivar las esporas de C. botulinum.
Aunque tradicionalmente el riesgo de botulismo se ha asociado con deficiencias en el tratamiento térmico de alimentos en conserva, siempre que no haya fallos en el procesado ni en el envasado, son alimentos seguros independientemente de su formulación, temperatura y tiempo de almacenamiento.
Para evaluar el riesgo de botulismo son claves los siguientes factores, que se analizan en el informe del Comité Científico:
- la formulación del alimento: pH, actividad de agua (aw),
- el contenido de oxígeno
- la concentración de NaCl (adición de conservantes)
- la temperatura de conservación
Evaluación del riesgo en alimentos de V gama
También se consideran particularmente vulnerables los alimentos de V gama (cocinados, envasados, sometidos a un ligero tratamiento de pasteurización y listos para ser consumidos, tras un proceso final de calentado previo al consumo) cuando, además, están refrigerados y envasados al vacío o en atmósferas modificadas (REPFED, Refrigerated Processed Foods of Extended Durability).
No existen muchos datos sobre la prevalencia de C. botulinum en alimentos de V gama, refrigerados y envasados al vacío o en atmósferas modificadas. Generalmente son productos que se comercializan tras la aplicación de un tratamiento térmico y suelen precisar de un ligero calentamiento previo al consumo, que con frecuencia resulta insuficiente para la inactivación de la toxina. Esto hace que los tratamientos térmicos a nivel doméstico no constituyan una medida efectiva para la mitigación del riesgo asociado al botulismo.
Algunos platos preparados pueden conservarse a temperatura ambiente, por lo que se asocian a una vida útil más prolongada y, por tanto, y en función de las diferentes medidas de control aplicadas, podrían ser más susceptibles de presentar crecimiento de C. botulinum. No obstante, en condiciones de refrigeración la generación de toxina puede constituir también un problema de seguridad alimentaria.
En el caso de alimentos de V gama refrigerados, envasados al vacío, listos para su consumo o que requieren solamente un ligero calentamiento previo, el riesgo de botulismo dependerá en gran medida del seguimiento de unas buenas prácticas higiénicas a lo largo del proceso de elaboración.
Asimismo, es de especial importancia el establecimiento de medidas de control que impidan el desarrollo de C. botulinum tanto a nivel de la formulación del alimento (pH, aw, concentración de NaCl o algún tipo de agente antimicrobiano), como del control estricto del tiempo y la temperatura de almacenamiento del alimento (por debajo de 4 ºC, idealmente por debajo de 3,3 ºC).
Por otra parte, el consumidor debe seguir las instrucciones de conservación y consumo proporcionadas por el productor.
Por tanto, aplicando buenas prácticas de higiene, junto con el control de calidad de las materias primas, y unas condiciones adecuadas de conservación (tiempo y temperatura), el riesgo de botulismo debería ser bajo o muy bajo. Sin embargo, es necesario considerar la probabilidad de supervivencia de C.botulinum en función de factores ambientales asociados a la formulación del producto y condiciones de conservación.
Referencia:
Comité Científico AESAN. (Grupo de Trabajo) Rodrigo, M.D., Capita, R.M., Mayo, B., Sánchez, G. y Valero, A. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre la evaluación del riesgo de botulismo derivado del consumo de alimentos envasados al vacío o en atmósfera modificada. Revista del Comité Científico de la AESAN, 2024, 40, pp: 33-69.
