Las cocinas industriales son entornos complejos en los que la eficiencia, la higiene y la seguridad son primordiales. La organización de estas cocinas implica una planificación cuidadosa de los circuitos de trabajo, que son fundamentales para mantener el principio de la "marcha hacia adelante", un concepto clave para garantizar la seguridad alimentaria y la eficiencia operativa.

Seguridad alimentaria en cocinas industriales

En el ámbito de las cocinas industriales, el principio de la "marcha hacia delante" es una regla fundamental de higiene y seguridad alimentaria, que consiste en organizar los espacios y los circuitos de trabajo en las cocinas industriales siguiendo un orden lógico,  lineal, sin retrocesos ni cruces, para evitar contaminaciones y asegurar la seguridad y calidad del producto fiinal.

La idea es que las operaciones de transformación del producto vayan siempre de las zonas “más sucias” a zonas “más limpias, asegurando que los alimentos crudos, los cocinados y los residuos no se mezclen en ningún momento. El concepto de ‘zona sucia’ o ’zona limpia’ no hace referencia a la higiene del espacio o durante las manipulaciones, que evidentemente debe ser siempre la máxima posible, sino a la carga de gérmenes que de forma natural puede encontrarse en el producto o los envases y embalajes.

Las zonas de recepción de materias primas y mercancías, por ejemplo, se consideran zonas sucias en el sentido de que en las materias frescas recibidas como carnes, pescado o huevos, la carga microbiana puede ser alta. Por el contrario, la zona de conservación de comidas sería, por ejemplo, una zona limpia, en la que los alimentos ya han sido cocinados y descontaminados por tratamiento térmico.

El concepto de "marcha hacia adelante" se aplica a circuitos de trabajo fundamentales en las cocinas industriales, como el de materias primas, el de elaboración, el de personal o el de residuos, basándose en los principios del APPCC y en el cumplimiento de las normativas de seguridad alimentaria.

Circuito de materias primas 

La "marcha hacia adelante" comienza en el circuito de materias primas, donde los alimentos llegan a la cocina y son sometidos a controles de calidad antes de su almacenamiento. La recepción se realiza en un área exclusiva, separada de las zonas de preparación y cocción. Los embalajes van directamente a la zona o cuarto de residuos.

Posteriormente, los productos se almacenan en espacios diferenciados según su naturaleza: refrigerados, congelados o secos.

Desde aquí, las materias primas avanzan hacia la fase de preparación: lavado, desinfección, cortados, rallado, etc. que, si siempre que sea posible, se recomienda realizar en una sala fria.

Circuito de elaboración

Una vez que las materias primas llegan a la zona de elaboración, la "marcha hacia adelante" exige que los alimentos sigan un proceso de transformación ordenado.

En esta fase, los ingredientes crudos se manipulan en áreas separadas de los productos cocidos, utilizando utensilios y superficies diferenciadas para cada tipo de alimento.

La cocción actúa como una barrera de seguridad que elimina contaminantes biológicos, por lo que una vez cocinados, los alimentos no deben entrar en contacto con ingredientes crudos.

Tras la cocción, los alimentos pasan a zonas de emplatado y servicio, asegurando que nunca retrocedan hacia espacios donde puedan contaminarse.

Finalmente, los platos de comida que retornan a la cocina deben ir a la zona de lavado y a la zona de basurass directamente, sin entrar en contacto con las zonas de preparación o elaboración.

Circuito del Personal

El personal que trabaja en una cocina industrial también debe seguir el principio de la "marcha hacia adelante".

Para ello, se establecen flujos de circulación. El recorrido se inicia en el área de vestuarios, donde el personal debe deben descontaminarse en la medida de lo posible antes de entrar en las zonas de trabajo, a través de unas correctas prácticas de higiene, y el cambio de la ropa de calle por la ropa de trabajo, convenientemente limpia y exclusiva para este fin.

Además, se establecen protocolos de higiene, como el lavado de manos obligatorio al ingresar en las áreas de manipulación de alimentos, asegurando que el personal no introduzca contaminantes en la línea de producción.

Posteriormente, el personal accede a las distintas zonas de trabajo según su función, sin posibilidad de transitar entre áreas que puedan representar riesgo de contaminación. 

Circuito de Residuos

El principio de la "marcha hacia adelante" se aplica también a la gestión de residuos, garantizando que los desechos sean eliminados sin riesgo de afectar las áreas de producción.

Los residuos generados en cada etapa del proceso son depositados en contenedores diferenciados y ubicados en puntos estratégicos, evitando la acumulación de residuos en las zonas de trabajo.

Desde allí son trasladados a una zona o cuarto de basuras, separada fisicamente para impedir cualquier tipo de contacto con el resto de los circuitos, donde se depositan los envases de cartón, plástico, vidrios, latas y la basura orgánica, que posteriormente serán gestionados según la normativa.