La formación de biofilms en entornos de producción de alimentos facilita la persistencia de Listeria monocytogenes durante largos períodos de tiempo y favorece las contaminaciones cruzadas y recurrentes del producto con este peligroso patógeno. Nuevos datos indican que Listeria monocytogenes puede colonizar rápidamente y sobrevivir en biofilms preexistentes de otras especies bacterianas, que la protegerian frente a fluctuaciones ambientales y los desinfectantes.
Listeria monocytogenes se protege en biofilms
Los biofims sirven como estrategia de protección para que las bacterias sobrevivan a condiciones ambientales adversas, así como a las rigurosas estrategias de limpieza y desinfección. En el contexto de la producción de alimentos, los biofilms se consideran una fuente de contaminación alimentaria con bacterias de descomposición que alteran la calidad del producto, así como patógenos transmitidos por los alimentos.
Entre los microorganismos causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos, Listeria monocytogenes es motivo de gran preocupación debido a sus altas tasas de hospitalización y mortalidad, especialmente en consumidores de grupos vulnerables. A pesar de que en la producción alimentaria actual L. monocytogenes se gestiona activamente mediante análisis rutinarios y protocolos de limpieza y desinfección, la bacteria aún consigue sobrevivir en entornos de producción de alimentos durante años. Se cree que esta supervivencia a largo plazo se ve facilitada en parte por la presencia de biofims.
Listeria monocytogenes coloniza biofilms preexistentes
Listeria monocytogenes puede colonizar biofims de múltiples especies bacterianas ya establecidos, y residir dentro de ellos sin alterar significativamente la estructura de la comunidad bacteriana ni la composición general de la matriz. Lo que aumenta potencialmente la supervivencia de la bacteria frente a la limpieza y desinfección en entornos de procesamiento de alimentos y favorece su persistencia.
A esta conclusión han llegado investigadores del Centro Austriaco de Competencia para la Calidad, Seguridad e Innovación de Alimentos y Piensos, el Instituto de Investigación en Agrobiotecnología de la Universidad de Salamanca y el Centro de Ciencias de la Alimentación y Salud Pública Veterinaria de la Universidad de Medicina Veterinaria de Viena. En un estudio publicado recientemente en Microbiological Research, el grupo de investigación demuestra por primera vez que Listeria monocytogenes tiene la capacidad de colonizar rápidamente biofilms preexistentes.
Los investigadores introdujeron una cepa de L. monocytogenes (ST121), aislada de la línea de producción de una empresa cárnica real, en un biofilm multiespecie preexistente en una placa de acero inoxidable, que contenía cepas bacterianas frecuentemente asociadas con sitios de muestreo positivos de Listeria: Pseudomonas fragi, Brochothrix thermosphacta y Carnobacterium maltaromaticum.
Sobrevivir de forma pasiva
Los investigadores observaron el comportamiento de L. monocytogenes dentro del biofilm y descubrieron que era capaz de colonizarlo en dos horas y de multiplicarse en él. Después de seis horas, L. monocytogenes representaba el 6,4 % del número total de células microbianas en el biofilm multiespecie, y después de siete días L. monocytogenes seguía sobreviviendo en el biofilm sin que su presencia alterase la comunidad del biofilm ni la composición de su matriz.
Por otra parte, los investigadores cultivaron un biofilm monoespecie de L. monocytogenes y observaron que, a pesar de que la bacteria logró colonizar el acero inoxidable y multiplicarse, no formó biofilms tridimensionales complejos con altos rendimientos de biomasa, lo cual concuerda con la literatura existente que muestra que la mayoría de L. monocytogenes no produce biofilms densos por sí sola y que la cepa específica utilizada en el experimento no es una formadora eficaz de biofilms.
Los investigadores piensan que esta observación puede sugerir que, en lugar de un “actor activo”, en entornos de procesamiento de alimentos L. monocytogenes es un superviviente pasivo, residente en biofilms. Será necesaria más investigación para comprender el complejo comportamiento de L. monocytogenes en biofilms multiespecie.
Referencia:
Eva M. Voglauer, Lauren V. Alteio, Nadja Pracser, Sarah Thalguter, Narciso M. Quijada, Martin Wagner, Kathrin Rychli, Listeria monocytogenes colonises established multispecies biofilms and resides within them without altering biofilm composition or gene expression, Microbiological Research, Volume 292, 2025, 127997, ISSN 0944-5013, https://doi.org/10.1016/j.micres.2024.127997.
