El Departament de Salut ha publicado la tercera versión de su nota interpretativa sobre los criterios de calidad del agua en la industria alimentaria, establecidos en el Real Decreto 3/2023 sobre calidad del agua de consumo. Se trata de un documento de consulta práctico, que incorpora un cuadro resumen de tipos de análisis y frecuencias de muestreo, asi como criterios de flexibilidad.

Calidad del agua en la industria alimentaria

El Departament de Salut de la Generalitat de Catalunya ha publicado una tercera versión de su Nota Interpretativa del Real Decreto 3/2023 en relación a la calidad del agua de consumo utilizada en la industria alimentaria. El objetivo de este documento es dar una visión armonizada y una aplicación uniforme de la normativa en Catalunya, más concretamente del capítulo VI del Real Decreto 3/2023 que regula la calidad del agua en la empresa alimentaria.

Este capítulo define claramente las obligaciones que tienen las empresas alimentarias en lo que se refiere a la calidad del agua que utilizan, en cualquier parte del proceso productivo, ya sea para la fabricación, preparación o tratamiento de alimentos, o para el lavado de materiales y equipos que estén en contacto con los alimentos.

Recordemos que el pasado mes de febrero 2026, el Departament de Salut publicó una segunda versión de su Nota interpretativa, que tiene como referencia el "Documento guía para la aplicación armonizada del capítulo VI del Real Decreto 3/2023”, de diciembre de 2025, de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). 

Los principales cambios introducidos en la segunda versión fueron:

• Aplicación de criterios de flexibilidad para los establecimientos minoristas y pequeñas empresas en las que el agua NO se utiliza como ingrediente en la elaboración del alimento ni entra en contacto con superficies en contacto con los alimentos, dado que en estos casos el riesgo asociado se considera menor.
   
• Supresión de la obligación de realizar el análisis completo por parte de las empresas con captación de agua de red con depósito, puesto que la calidad del agua queda garantizada por el operador del suministro. Se puede controlar la calidad del agua obteniendo los datos del SINAC, siempre que se demuestre documentalmente, o solicitando esta información a la entidad gestora.

Nota interpretativa 03/2026

La tercera versión sigue siendo un documento práctico, que busca resolver dudas y establecer criterios, tanto técnicos como sanitarios, para poder aplicar la normativa de forma uniforme, tanto por parte de los operadores económicos como por los Servicios de inspección.

Los principales cambios introducidos en la tercera versión se centran en el Anexo I del documento, el Cuadro resumen de los análisis del plan de vigilancia del agua en la industria alimentaria:

Tabla 1. Empresa alimentaria (EA) con captación de agua de red sin depósito

• En el tipo de control "Caracterización de las aguas" se modifica Frecuencia de muestreo: 
  - 1/año No es obligatorio pero recomendable
   
• En el tipo de control "Control en grifo / instalación interior" se modifica Frecuencia de muestreo:
  - Al inicio de la actividad,
  - 1 cada 5 años 
  - cuando se realicen modificaciones en la instalación 
   
• En el tipo de control "Control de radioactividad" se modifica Frecuencia de muestreo: con la frecuencia indicada en la Tabla 3 ( EAs con captación de agua de abastecimiento propio) 

Tabla 2. Empresa alimentaria (EA) con captación de agua de red con depósito

• En el tipo de control "Control operacional" en el caso de comercio minorista o pequeña empresa en la que el agua NO se utiliza en la fabricación del alimento ni está en contacto con superficies en contacto con los alimentos, se elimina la determinación de Clostridium perfringens después de la limpieza del depósito.
   
• En el tipo de control "Caracterización de las aguas" se modifica Frecuencia de muestreo: 
  _ 1/año No es obligatorio pero recomendable
   
• En el tipo de control "Control en grifo / instalación interior" se modifica Frecuencia de muestreo:
  - Al inicio de la actividad, 
  - 1 cada 5 años 
  - cuando se realicen modificaciones en la instalación
   
• En el tipo de control "Control de radioactivitat" se modifica Frecuencia de muestreo:
  - con la frecuencia indicada en la Tabla 3 ( EAs con captación de agua de abastecimiento propio).

Tabla 3. Empresa alimentaria (EA) con captación de agua de abastecimiento propio

• En el tipo de control "Control de rutina" se modifica la Frecuencia de muestreo: 
  - 1/semana
  - La comprobación del cloro libre residual  (CLR) debe realizarse diariamente en todos los casos

Referencia:

Criteris d’interpretació del Reial decret 3/2023 en relació amb la qualitat de l'aigua de consum utilitzada a la indústria alimentària. 3a ed. Barcelona: Subdirecció General de Seguretat Alimentària i Protecció de la Salut; 2026. http://hdl.handle.net/11351/12998.4