El diseño higiénico es la primera línea de defensa contra la contaminación cruzada y los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. En las cocinas comerciales, donde el ritmo es frenético, un equipo con diseño higiénico es aquel que se puede limpiar de manera efectiva en el menor tiempo posible. Vamos a ver porqué es una prioridad en este tipo de instalaciones.

Diseño higiénico en cocinas comerciales

En la gestión de cocinas comerciales existe un factor clave que determina si la limpieza rutinaria de utensilios, equipos y superficies será efectiva y eficiente o quizás solo aparente: el diseño higiénico. 

Para el personal de cocina, el diseño higiénico es la diferencia entre un trabajo eficiente y una lucha frustrante contra la suciedad. Para la gerencia, el diseño higiénico es una decisión financiera inteligente y rentable ya que permite ahorrar tiempo y productos de limpieza, y reduce el riesgo de incidentes de seguridad alimentaria que pueden afectar a la marca. 

¿Reconoces si tus instalaciones y equipos tienen un buen diseño higiénico? ¿qué es exactamente el diseño higienico y porqué es importante para la higiene y seguridad alimentaria?

Vamos a ver cinco principios fundamentales del diseño higiénico y porqué deberían ser una prioridad en una cocina comercial.

1. Superficies lisas y no absorventes

Las superficies en contacto con los alimentos deben estar libres de grietas, poros o rugosidades. Si una superficie es porosa, retendrá humedad y nutrientes, convirtiéndose en un refugio ideal para las bacterias.

Por otra parte, una superficie porosa o rugosa requiere frotar con fuerza y usar químicos abrasivos,  lo que aumenta la fatiga física del personal, el consumo de productos de limpieza y desinfección y el tiempo dedicado a higienizar.  

Es recomendable:

• El uso de superficies lisas y equipos de acero inoxidable de grado alimentario, que es particularmente adecuado para el contacto con alimentos porque tiene una alta resistencia a ácidos, bases y cloruros, como la sal, lo que lo hace resistente a la corrosión.
   
• Utilizar plásticos técnicos de alta densidad en tablas de cortar para evitar la porosidad.
   
• Evitar las superficies o utensilios de madera no tratada o de metales no resistentes a la corrosión.​

Invertir en superficies y equipos con diseño higiénico aporta un menor desgaste de los materiales, menor gasto en productos de limpieza y una higiene más eficiente.

2.  Ausencia de ángulos rectos

Los restos de comida y la grasa se anclan fácilmente en las esquinas de 90º.  

El diseño higiénico apuesta por los radios de curvatura o mediacañas. Por ejemplo, si la unión entre el fondo de una freidora y sus paredes es curva, los residuos no tienen dónde retenerse.

Si valoras comprar mesas de trabajo para la cocina, pasa el dedo por las juntas. Si sientes un ángulo vivo, estás comprando un futuro foco de bacterias.

Ventajas de evitar esquinas agudas:

• A nivel operativo: Los ángulos curvos permiten que las bayetas y esponjas lleguen al 100% de la superficie sin necesidad del esfuerzo y tiempo para sacar suciedad acumulada en esquinas imposibles. 
   
• A nivel de gerencia: Se eliminan los "puntos ciegos" donde suelen originarse multas sanitarias por falta de higiene profunda.

3. Accesibilidad para la limpieza y desinfección

Un equipo diseñado higiénicamente permite el acceso a todos sus puntos. Todo equipo debe estar diseñado para ser desmontado fácilmente o tener suficiente espacio para que los brazos o los cepillos lleguen a cada rincón.

Facilitar que el personal operativo de la cocina desmonte las cuchillas de una cortadora de fiambre en 30 segundos garantiza que se haga cada día. Si requiere destornilladores y 10 minutos de tiempo la limpieza puede acabar realizándose superficialmente o aplazándose, aumentando así el riesgo de contaminación.

El personal no evitará las tareas de higiene si las herramientas están de su lado. Un diseño higiénico, amigable y seguro, por ejemplo sin bordes cortantes, mejorará la cultura de la higiene en el establecimiento y reducirá accidentes laborales al evitar que los empleados manipulen herramientas externas o fuercen piezas para limpiarlas.

Conclusión: La próxima vez que valores la compra de equipos, no te fijes solo en el precio o la potencia. Ten en cuenta su diseño higiénico, por ejemplo según las certificaciones NSF o EHEDG.

4. Drenaje automático: el agua debe fluir

El agua estancada y los restos de materia orgánica son el caldo de cultivo ideal para microorganismos patógenos, como Listeria monocytogenes.

El secado rápido es clave en la higiene, por lo que los equipos, las superficies y el suelo de la cocina idealmente deberían estar pensados para un drenaje fácil de los vertidos de líquidos, como agua, jugos, aceites o bebidas, que no deben quedarse estancados durante el servicio.

• Los equipos deben tener una pendiente mínima que dirija los líquidos hacia un desagüe, evitando el estancamiento.
  Por ejemplo, las encimeras para cocinas comerciales suelen tener una ligerísima inclinación hacia el frente o hacia un canal perimetral, o las freidoras tienen el fondo del tanque con una pendiente hacia una válvula de drenaje, facilitando que los sedimentos y el aceite viejo salgan sin dejar charcos en el fondo.
   
• Las bandejas de goteo, los estantes de secado y las encimeras de preparación deben estar diseñados para que los líquidos fluyan naturalmente hacia un desagüe.
  Por ejemplo, las estanterías de rejilla o con ranuras permiten que el agua de platos y vasos o piezas de menaje recién lavados caiga por gravedad, permitiendo que el aire circule y seque las piezas. 
   

• El suelo de una cocina comercial nunca debería ser perfectamente plano.
  Una pendiente de entre el 1% y el 2% hacia los sumideros o canaletas facilita que, al limpiar al final del turno, el agua corra sola hacia el desagüe. Si hay acumulación permanente de líquidos en el suelo, tienes un fallo de diseño que atraerá plagas y bacterias, además de propiciar los resbalones y caídas del personal.

5. Hermeticidad y sellado de juntas

Los puntos donde se unen dos piezas, como un mango a una sartén o una pata a una mesa, deben estar sellados herméticamente o soldados de forma continua. Los remaches y tornillos expuestos son puntos donde se acumula suciedad difícil de extraer.

En estos puntos se forman biofilms, colonias de bacterias protegidas por una capa pegajosa que los desinfectantes comunes no pueden penetrar. 

Por ello se recomienda:

• Las soldaduras deben ser continuas y pulidas en lugar de puntos de soldadura con rugosidades.
• Los tornillos o remaches deben estar ocultos para evitar "nichos" donde se acumule suciedad y proliferen las bacterias.
• Utilizar juntas de estanqueidad que no se degraden con los productos químicos de limpieza.

Esto incluye también la higiene de los utensilios de trabajo, por ejemplo los cuchillos, que deberían ser lo más continuos posible, sin grietas, juntas o agujeros donde se pueda depositar la suciedad. 

La ergonomía como motor de higiene

El personal operativo es quien interactúa con equipos y superficies cada día. Si el diseño les facilita la vida, la higiene deja de ser una "obligación pesada" y se convierte en una consecuencia natural de su flujo de trabajo.

Además, el personal que no termina su jornada agotado por haber tenido que frotar rincones inaccesibles o desmontar equipos durante largos  es un trabajador más atento a la seguridad alimentaria.