La Asociación Española de Normalización, UNE, ha publicado la versión española de la serie de normas ISO 22002, revisada en 2025, que establecen criterios estandarizados para los programas de prerrequisitos (PPR) destinados a facilitar el control de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.
Programas de prerrequisitos para la seguridad alimentaria
En el contexto de la seguridad alimentaria, los Programas de Prerrequisitos (PPR) están destinados a garantizar unas condiciones para operar con una sólida base higiénica, por ejemplo, controlar la calidad del agua, las plagas, la limpieza y desinfección del entorno o los proveedores. Establecer, implementar y mantener programas de prerrequisitos (PPR) es necesario para que el APPCC pueda implementarse con éxito.
Mientras que el APPCC se enfoca en el análisis de peligros específicos del proceso, la serie de normas ISO 22002 Programas de prerrequisitos para la inocuidad de los alimentos establece los requisitos para que los operadores de empresas alimentarias puedan conseguir unas condiciones higiénico-sanitarias estructurales y operativas apropiadas para mantener la inocuidad de los alimentos.
La Asociación Española de Normalización, UNE, ha publicado recientemente la versión española de la serie de normas ISO 22002, que fueron revisadas de forma integral el año pasado. Con esta revisión, se ha establecido un cambio estructural en la serie hacia un sistema modular, vertebrado por la nueva ISO 22002-100 (Requisitos Generales) como norma matriz transversal.
UNE-ISO 22002-100:Cadena de suministro de alimentos, piensos, envases y embalajes
Objetivos:
- Este documento especifica los requisitos comunes para establecer, implementar y mantener programas de prerrequisitos (PPR) de toda la cadena de suministro de alimentos, alimentos para animales productores de alimentos, envases y embalajes, con el fin de ayudar en el control de los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos mediante un sistema de gestión de seguridad alimentaria.
- Esta norma recopila los PPR comunes de las ISO 22002-1, ISO 22002-2, ISO 22002-4, ISO 22002-5, ISO 22002-6 antes de la reestructuración, y los de la nueva ISO 22002-7, que han sido extraídos e incorporados en esta Parte100.
El objetivo de este cambio es proporcionar una comprensión unificada de los PPR en todos los sectores y simplificar los PPR para las organizaciones que operan en múltiples sectores. Cuando existen PPR específicos de un sector que se mantienen o cuando se incorpora un sector nuevo con PPR particulares, estos se especifican en las otras partes de la serie, que están diseñadas para ser utilizadas en conjunto con la Parte 100.
Es aplicable a:
- Todas las organizaciones, independientemente de su tamaño o complejidad, que estén involucradas en actividades a través de la cadena de suministro de alimentos, alimento para animales productores de alimento y envases y embalajes.
UNE-ISO 22002-1:Manufactura de los alimentos
Objetivos:
- Especifica, junto con la Norma ISO 22002-100, los requisitos para establecer, implementar y mantener los PPR en la manufactura de los alimentos.
Es aplicable a:
- Todas las organizaciones, independientemente de su tamaño o complejidad.
UNE-ISO 22002-2: Servicios de alimentación
Objetivos:
- Especifica, junto con la Norma ISO 22002-100, los requisitos para establecer, implementar y mantener los PPR para controlar peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los servicios de alimentación para el consumo directo o para llevar. El término "catering" se utiliza como sinónimo de servicios de alimentación.
Es aplicable a:
- Restaurantes, hoteles, camiones de comida, máquinas expendedoras, instituciones, lugares de trabajo (cafeterías de escuelas o fábricas), servicios de pasajeros a bordo, donde se realizan actividades con alimentos expuestos (por ejemplo, cocinar, mezclar, combinar, preparar, recalentar) que ocurren en el sitio para el consumo directo o para llevar. Esto incluye actividades menores de procesamiento en operaciones de venta al por menor (por ejemplo, cortar, porcionar, recalentar).
- Es aplicable a todas las organizaciones, independientemente de su tamaño o complejidad.
- No se aplica a las cocinas de servicios de alimentación externas ni a las cocinas industriales que producen alimentos que no se ofrecen para el consumo inmediato.
EJEMPLO Cocinas externas que producen alimentos que van a ser suministrados a restaurantes, hoteles o servicios de alimentación a bordo. En este caso se aplica la Norma ISO 22002-1.
UNE-ISO 22002-4: Manufactura de envases y embalajes para alimentos
Objetivos:
- Especifica, junto con la Norma ISO 22002-100, los requisitos para establecer, implementar y mantener los PPR en la manufactura de envases y embalajes de alimentos y alimentos para animales productores de alimentos.
Es aplicable a:
- Es aplicable a todas las organizaciones, independientemente de su tamaño o complejidad.
UNE-ISO 22002-5: Transporte y almacenamiento
Objetivos:
- Especifica, junto con la Norma ISO 22002-100, los requisitos para establecer, implementar y mantener los PPR en el transporte y el almacenamiento en la cadena alimentaria, incluidas las actividades de cross-docking y transbordo.
Es aplicable a:
- Es aplicable a todas las organizaciones, independientemente de su tamaño o complejidad.
- No se aplica a animales vivos, excepto cuando están destinados al consumo directo (por ejemplo, moluscos, crustáceos y peces vivos).
UNE-ISO 22002-6: Producción de alimento para animales
Objetivos:
- Especifica, junto con la Norma ISO 22002-100, los requisitos para establecer, implementar y mantener los PPR para controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos para animales productores de alimentos y alimentos para animales, y en los materiales destinados a su uso en la producción de alimentos para animales productores de alimentos y alimentos para animales.
Es aplicable a:
- Es aplicable a todas las organizaciones, independientemente de su tamaño o complejidad.
UNE-ISO 22002-7: Venta al por menor y al por mayor
Objetivos:
- Especifica los requisitos para establecer, implementar y mantener PPR para controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en las ventas al por menor, incluida la venta al por mayor, los bancos de alimentos y otras organizaciones.
Es aplicable a:
- Es aplicable a todas las organizaciones, independientemente de su tamaño o complejidad.
Referencia:
Más información en la web de UNE
