El arranque del curso escolar es el momento idóneo para revisar los protocolos del comedor. Integrar la gestión de residuos en el día a día no solo responde a las exigencias legales del Real Decreto 315/2025 sobre alimentación saludable y sostenible y la Ley 7/2022 de residuos y economía circular, sino que transforma el comedor en un aula viva de sostenibilidad.

Gestión de residuos en comedores escolares

Las normativas actuales en gestión de residuos y alimentación saludable y sostenible nos ofrecen un marco de referencia para potenciar en los comedores escolares los valores de salud, sostenibilidad y cuidado del planeta. 

De especial interés son:

• La Ley 7/2022 de residuos y suelos contaminados para una economía circular: es nuestro mapa hacia el residuo cero. Esta norma nos invita a cambiar de mirada desde la perspectiva "el mejor residuo es el que no se genera", nos propone priorizar la prevención, exige la recogida separada obligatoria de la fracción orgánica y busca la reducción paulatina de los plásticos de un solo uso.
   
• El Real Decreto 315/2025 para el fomento de una alimentación saludable y sostenible en centros educativos: funciona como una guía de excelencia nutricional y ambiental para los centros. Prohíbe o limita severamente los envases monodosis (aceites, salsas, azúcares), prioriza el uso de agua de red/grifo frente al agua embotellada, promueve alimentos frescos, ecológicos y de proximidad, y obliga a adoptar medidas activas de reducción de la generación de residuos y del desperdicio alimentario.

El entorno escolar es clave para estimular comportamientos y patrones alimentarios saludables y sostenibles. Vamos a ver algunas recomendaciones para la gestión de residuos en comedores escolares, siguiendo las propuestas de estas normativas.

Recomendaciones para las cocinas

• La prevención del residuo empieza por ajustar lo mejor posible las compras y los gramajes, según el número real de comensales y adaptar las raciones según los grupos de edad. El RD 315/2025 establece frecuencias claras para cada grupo de alimentos (más vegetales y legumbres, menos precocinados y frituras), lo que facilita estandarizar raciones y reducir sobrantes. 
   
• Segregación estricta en origen de la masa orgánica: instalar cubos marrones diferenciados en las estaciones de pelado y preparación, o separar los restos vegetales limpios para su posible compostaje, por ejemplo si la escuela dispone de un huerto. 
   
• Priorizar el formato a granel permite eliminar embalajes innecesarios.
   
• Priorizar los proveedores de proximidad y la compra en cajas reutilizables o retornables a los proveedores locales.
   
• Correcta gestión de aceites culinarios sobrantes: dado que el RD 315/2025 limita el uso de frituras a un máximo de una ración por semana, la producción de aceite usado disminuye, pero sigue siendo necesario su almacenamiento seguro en contenedores diferenciados y su deposito en los circuitos de reciclado.
   
• Aprovechamiento culinario seguro:  Cuando se posible y seguro, utilizar recortes limpios de verduras y hortalizas para la elaboración de fondos, caldos o cremas, optimizando la materia prima antes de que pase a ser residuo.

Recomendaciones en el comedor

En la sala es donde se genera el mayor volumen de desperdicio de plato y de envases de consumo directo.

• Reducir el uso de envases monodosis: siguiendo lo previsto en el artículo 55 de la Ley 7/2022, de 8 de abril, las tarrinas o sobres individuales de aceite, sal, vinagre o salsas deberan ir sustituyéndose por dispensadores lavables y rellenables o por aliñado controlado directamente desde la cocina.
   
• Servir el agua en jarra: las botellas de plástico de un solo uso en las mesas deben eliminarse. En su lugar, instalar fuentes de filtrado o servir agua del grifo en jarras de vidrio o acero inoxidable.  Si no es posible debido a las condiciones del suministro, priorizar los envases grandes reutilizables.

• Aplicar una política de ración flexible: Servir raciones iniciales ajustadas a la edad de los menores y permitir que quien se quede con hambre repita, en lugar de llenar los platos por defecto y generar sobras innecesarias.

• Diseñar un punto de reciclaje pedagógico: un punto de retorno de las bandejas donde el propio alumnado separe los restos de comida (orgánico), el servilletero/papel (cartón/resto) y los cubiertos/cubos reutilizables. De este modo es posible convertir el momento de recoger la mesa en un hábito de triaje.

Transformar el comedor escolar: cada paso cuenta

Sabemos que coordinar al equipo de cocina, adaptar los menús, estructurar la recogida selectiva y formar al personal de monitores requiere tiempo, estrategia y acompañamiento técnico.

Sin embargo, más allá de cumplir con la normativa, aprovechar el inicio del curso escolar para revisar y ajustar la gestión de residuos en el comedor es decidir qué tipo de cultura ambiental queremos transmitir. Desde ajustar las compras en cocina hasta eliminar los plásticos de un solo uso en las mesas, cada gesto en el comedor enseña.

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