La Asociación de Veterinarios e Higienistas de Catalunya (AVHIC) organiza el "Curso básico de diseño y gestión higiénica de cocinas", que aportará a los asistentes conocimientos científicos y técnicos para incrementar el grado de efectividad en actividades de inspección, consultoria y/o asesoramiento a empresas de restauración.
El curso va destinado a técnicos asesores y consultores de empresas de restauración, inspectores de la administración sanitaria, jefes de producción o calidad de empresas de restauración, dietistas y nutricionistas, asi como a arquitectos e ingenieros que diseñen cocinas.
Programa
Primera sesión: mañana 12/05/11
- Introducción. Concepto de cocina. Definición de sistema de restauración
- Principios Generales de diseño
a. Diseño de una cocina. Definición de circuitos y aplicación de los principios de higiene
b. Zonas básicas de una cocina: servicios higiénicos y vestuarios, recepción, almacenamiento, preparación, cocción y lavado.
c. Dotación básica y prácticas correctas de higiene ligadas a cada zona: Indumentaria y prácticas del personal, desinfección de vegetales, aceites de fritura, separación de alimentos de diferentes naturaleza, descongelación y enfriamiento.
Segunda sesión: tarde 12/05/11
- Diseño y gestión de cocinas de dimensiones reducidas
a. Prácticas incorrectas ligadas a la infradimensión, espacios mínimos para gestionar un restaurante Standard, requisitos higiénicos de la exposición de comidas, Prácticas higiénicas problemáticas: protección de alimentos, enfriamiento
y descongelación, etc.
Tercera sesión: mañana 13/05/11
- Diseño de cocinas de grandes dimensiones
Peculiaridades en la gestión higiénica.
Cuarta sesión: tarde 13/05/11
- Ventilación e iluminación de cocinas
- Criterios de higiene
- Control de listeria
- El problema de la "vida útil"
- Etiquetado de comidas
Quinta sesión: mañana 14/05/11
- Planes generales de higiene (prerrequisitos)
a. Plan de limpieza, mantenimiento, lucha contra plagas, control del agua y trazabilidad. El "problema documental". Adaptación a establecimientos de dimensión reducida.
b. Control de la cadena térmica. Mantenimiento de cámaras y control del "Descarche"
- Criterios de higiene aplicables a la inspección y consultoría
a. Mantenimiento de comidas a temperatura ambiente
b. Sistema de APPCC versus "prácticas correctas de higiene". Criterios a adoptar.
c. Muestras testigo
d. Formación
e. Criterios microbiológicos
f. Evaluación de ventilación e iluminación
Programa completo del curso (PDF)
Inscripción a través del sitio web www.avhic.com
Ponente: Sr. Luis Eduardo Montes. Veterinario, co-autor del Libro "Diseño y Gestión de cocinas "y Coordinador de zona e inspector de sanidad del departamento de Salud de la Generalitat Valenciana.
El curso se impartirá en castellano.
Plazas limitadas a 30 asistentes
Información general
Lugar: Colegio oficial de Veterinarios de Barcelona, Av. República Argentina, 21-25, Barcelona
Fecha: 12, 13 y 14 de mayo de 2011
Horario: 12 y 13 de mayo (jueves y viernes) de 9 a 13.30 y de 15.30 a 19.30 h,
14 de mayo (sábado) de 10 a 14 h
Duración: 20 horas lectivas
Fuente: Associació de Veterinaris i Higienistes de Catalunya
