El mostrador frio es una buena opción para mantener a disposición de los consumidores, durante la venta o el servicio de comidas, ciertos alimentos que deben refrigerarse. Para prevenir problemas de seguridad alimentaria, dos aspectos básicos a tener en cuenta son: mantener siempre la temperatura adecuada y evitar la contaminación. 

Seguridad alimentaria en el mostrador frio

Algunos alimentos, como productos listos para el consumo, ensaladas o postres,  deben mantenerse refrigerados durante su exposición para la venta o el servicio de comidas, ya que algunas de las bacterias que causan intoxicaciones alimentarias pueden multiplicarse a temperatura ambiente en muy poco tiempo. El frío no destruye los microorganismos, pero sí hace más lento o detiene su desarrollo.

La temperatura ideal de refrigeración oscila entre 0 y 5ºC. Para conseguir esta temperatura, se recomienda que las neveras y los equipos de exposición refrigerados se ajusten por debajo de los 5ºC.

La temperatura dentro del equipo de exposición refrigerada debe ser controlada, al menos una vez al dia, para asegurarse que la temperatura se mantiene dentro de la franja correcta y que el funcionamiento del equipo es adecuado a la cantidad de producto que contiene. Los mismos equipos incluyen dispositivos digitales que muestran la temperatura, pero se recomienda comprobar regularmente con un termómetro de sonda que la temperatura que se muestra en la pantalla digital es precisa.

Para mantener la temperatura correcta y la seguridad alimentaria en el expositor será de ayuda:

• enfriar previamente el expositor antes de colocar alimentos frios en su interior
• sólo enfriar la cantidad de alimentos que se cree que se necesitaran
• exhibir los alimentos durante el menor tiempo posible
• no mezclar producto viejo con nuevo
• asegurarse de que los alimentos expuestos se usan dentro de su periodo de vida útil segura
• una opción alternativa es mostrar sólo porciones ficticias, no destinadas al consumo, para que el consumidor pueda ver el producto

En caso de avería en el equipo frigorifico se deberan evaluar adecuadamente los riesgos y desechar los alimentos o trasladarlos a otro frigorífico.

Evitar la contaminación de los alimentos expuestos

Es muy importante evitar la contaminación cuando se exhiben alimentos fríos. Para ello se recomienda:

• una correcta formación del personal que los manipula: 
  - evitar el contacto directo de las manos con los alimentos exhibidos utilizando en su lugar utensilios como pinzas
  - utilizar correctamente los guantes, si los utiliza
  - una buena higiene personal, etc.
   
• proteger los alimentos de la contaminación por parte de los clientes.:
  - se recomienda el uso de protectores contra estornudos
  - poner a disposición de los clientes los utensilios apropiados para que puedan servirse manteniendo la higiene del mostrador , como utensilios de mango largo, etc
  - los utensilios que utilizan los clientes deben limpiarse y desinfectarse regularmente
  - cualquier utensilio que esté dañado, rayado o con partes sueltas, debe reemplazarse o repararse si es posible
  - la vajilla agrietada o astillada debe reemplazarse siempre
  - la actividad de autoservicio debe ser monitoreada regularmente por el personal
  - retirar los alimentos de los refrigeradores de exhibición mientras se limpia y desinfecta su interior

Fuente: www.fsai.ie