La trazabilidad es la capacidad de localizar y hacer el seguimiento de un producto alimentario a lo largo de todo su proceso de producción y comercialización. Además de proteger la seguridad alimentaria, al permitir localizar rápidamente un producto inseguro, establecer un plan de trazabilidad en la empresa reduce el impacto económico en caso de alerta alimentaria, ya que permite retirar de forma selectiva sólo los productos afectados.

La trazabilidad, un objetivo de mejora

La implantación en establecimientos alimentarios de un sistema de identificación que permita el seguimiento de los productos aporta importantes ventajas económicas y de seguridad. Sin embargo es un aspecto a mejorar en el sector, ya que sigue generando un elevado porcentaje de no conformidades con la normativa. El 11,3 % de incumplimientos detectados en 2020 en el Programa de control general de establecimientos alimentarios minoristas, del Ministerio de Consumo, estuvieron relacionados con la trazabilidad. 

Vamos a ver los aspectos básicos a tener en cuenta para establecer un Plan de trazabilidad en establecimientos alimentarios minoristas. Su objetivo será poder identificar y establecer una relación inequívoca entre las materias primas o productos y su origen, que permita además localizarlos durante el proceso de elaboración, en el producto final y durante su distribución.

En caso de problemas de inocuidad, fraude, contaminación por cuerpos extraños, etc. un sistema de trazabilidad eficaz permite localizar rápidamente los productos y minimizar así el riesgo para los consumidores.

El Plan de trazabilidad

El Plan de trazabilidad forma parte de los prerrequisitos necesarios para la aplicación con éxito de un sistema de autocontrol (APPCC) en las empresas y establecimientos que pertenecen a los sectores de alimentos y bebidas. 

Su objetivo es disponer de un sistema que permita hacer un seguimiento de todo el proceso productivo de una partida o lote en la que se haya detectado una incidencia sanitaria y poder localizar el producto inseguro de un modo rápido y eficaz, evitar que se comercialice o retirarlo del mercado en caso de que ya se haya comercializado. El Plan de trazabilidad no es universal ni estático, sino que debe diseñarse adaptándolo a las necesidades de la empresa y ser revisado con una frecuencia mínima anual. Las partes que los componen son: un programa de trazabilidad, incluidas las actividades de comprobación de su cumplimiento y eficacia, y los registros derivados.

Programa de trazabilidad

El Programa de trazabilidad se centra en dos puntos principales: por una parte en establecer cómo podemos identificar las materias primas, los productos intermedios y los productos finales, y por otra establecer cómo podemos comunicar rápida y efectivamente con proveedores y clientes en caso de alerta .

Respecto a la identificación de materias primas y productos, en la planificación y elaboración del programa de trazabilidad es importante tener en cuenta los siguientes aspectos: 

• Identificación de materias primas
  Es necesario establecer un sistema de identificación de las materias primas, los ingredientes, aditivos, envases y otros materiales que se reciben en el establecimiento. Podemos adoptar las identificaciones ya establecidas por los proveedores o establecer unas nuevas pero conociendo siempre la correlación entre la nueva identificación y la de origen. La identificación de cada elemento debe estar siempre relacionada con los datos de entrada en el establecimiento, de forma que pueda conocerse el nombre del proveedor, fecha de entrada, cantidad, etc. y se debe describir el sistema que se utiliza para establecer esta relación.
   
• Identificación de productos intemedios o semielaborados
  También será necesario establecer un sistema de identificación de los productos intermedios o semielaborados que formaran parte de diversos productos finales (pasteurización, congelación de materias primas o productos intermedios, etc.). En este caso, la identificación debe estar relacionada con los datos productivos (fecha en la que se ha hecho el tratamiento o la preparación, el equipo o la instalación utilizada y la cantidad producida) y con los datos de entrada de las materias primas (proveedores, fechas de entrada y cantidades utilizadas). También hay que describir el sistema que se utiliza para establecer estas correlaciones.
   
• Identificación de los productos finales
  Por último, será necesario establecer un sistema de identificación de los productos finales producidos o envasados en la empresa. 
  En los productos destinados al consumidor final, restaurantes o colectivos, el sistema de identificación que debe constar en el etiquetado es código del lote (conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas). Cada empresa establece como agrupa (por horas, dias, lineas o equipos de producción, etc.) y codifica los lotes de producto que fabrica o envasa para poder identificarlos. Cuanto más se acota un lote menor será la cantidad de producto que habrá que inmobilizar o retirar en caso de incidencia.
  El lote se debe poder relacionar con los datos de identificación de los productos intermedios o semielaborados y con los de las materias primas.

Estas acciones permiten trazar el producto final, a partir de un número de lote en sentido ascendente, hasta llegar al proveedor. En sentido descendiente, hacia el cliente o consumidor, también será necesario determinar y describir un sistema que correlacione el lote o la identificación de cada uno de los productos finales con sus destinatarios inmediatos. Este sistema debe permitir conocer, además del destinatario, la fecha de salida y la cantidad expedida de un producto determinado.

Los canales de comunicación preestablecidos con cada proveedor, servicio de transporte o almacén y con cada cliente son esenciales para el funcionamiento de todo este sistema y asegurar una retirada rápida y eficaz de los productos inseguros. Para ello, es necesario disponer de una herramienta  rápida y directa de comunicación, con todos los contactos actualizados y disponibles.

Actividades de comprobación

Como en otros planes de prerrequisitos, en el de trazabilidad es necesario también comprobar que el programa establecido es eficaz y que se está cumpliendo de la forma prevista.

Para ello, deberemos designar las personas responsables de las comprobaciones y establecer procedimientos de comprobación en los que deben definirse:

• ¿Qué se comprueba? Deben definirse las condiciones objeto de las comprobaciones, es decir el funcionamiento y la aplicación de los sistemas de identificación de las materias primas, los productos intermedios y los productos finales, asi como si el sistema permite correlacionar un determinado producto con las materias primas y los proveedores, los productos intermedios, los datos de producción, los productos finales y los destinatarios inmediatos.
• ¿Cómo se comprueba? Deben definirse los métodos utilizados para hacer las comprobaciones, que pueden ser: controles visuales, revisión documental de los registros o pruebas de trazabilidad.
• ¿Dónde se comprueba? Se especifica el lugar o la ubicación de la comprobación, como, por ejemplo, en la recepción, la expedición, el almacenaje, durante el procesamiento o durante su comercialización.

La periodicidad de las comprobaciones debe establecerse considerando la actividad de comprobación que hay que hacer, la cantidad de producto producido o comercializado, los tratamientos tecnológicos y la vida útil del producto. 

Registros

Mantener registradas las actividades del programa de trazabilidad, los resultados  y las comprobaciones relacionadas es clave para tener controlado y sacar todo el partido al Plan de gestión de residuos y subproductos.

Para ello, es necesario definir el sistema que se utilizará para registrar las actividades descritas en el Plan, los resultados, las incidencias y las actuaciones o acciones correctivas derivadas de las actividades de comprobación.

Fuente: ACSA