Las condiciones generales de higiene fueron la principal causa de incumplimientos detectados en el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA) 2016-2020 en el control general de establecimientos alimentarios minoristas. Le siguen incumplimientos estructurales, la trazabilidad y la formación en higiene alimentaria del personal manipulador de estos establecimientos.
PNCOCA 2016-2020
El informe anual 2020 del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA) 2016-2020 incluye, entre otros muchos datos, los resultados de los controles oficiales realizados en España en establecimientos alimentarios.
Más concretamente, con el objetivo estratégico de mejorar el cumplimiento de la normativa de higiene alimentaria en estos establecimientos, el PNCOCA incluye un programa dedicado al control general en establecimientos alimentarios, que se desarrolla en el ámbito del Ministerio de Consumo. Este programa evalúa el cumplimiento de los aspectos genéricos de los Reglamentos generales de higiene 852/2004, 853/2004 y 854/2004, excepto el APPCC, y se aplica con carácter general a todos los establecimientos alimentarios, aunque no todos los aspectos de control se aplican a todos los establecimientos, dependiendo del sector y fase de la cadena alimentaria a que pertenezca.
Durante 2020 este programa, en el cual la fase minorista tiene una especial relevancia debido a su elevado número de establecimientos, se aplicó en todas las comunidades autónomas de España.
A final del año pasado se contabilizaron 601.533 establecimientos alimentarios censados (un 5,5% más que el año anterior), de los cuales el 78,8% corresponde al comercio minorista. Y de los 474.182 establecimientos minoristas, un 58,4 % corresponden al sector de comidas preparadas y cocinas centrales (277.073), entre los que se encuentran los restaurantes, cafés, bares, etc.
El porcentaje de incumplimientos detectados durante el 2020 en el marco del programa de control general de establecimientos alimentarios supuso el 20,2 % de los controles realizados, una cifra menor que en 2019 (25,50%), 2018 (24,10%), 2017 (26,00%) y 2016 (24,60%).
La higiene, un ámbito a mejorar
En el ámbito del Programa de control general de los establecimientos alimentarios, los incumplimientos se clasifican en tres grupos:
- Incumplimientos estructurales: no conformidades de la normativa ligadas a las instalaciones y equipos del establecimiento alimentario.
- Incumplimientos operacionales: no conformidades de la normativa vinculadas a la actividad del establecimiento y su personal.
Se distinguen diferentes aspectos:
-Control de condiciones de autorización y registros (A/R).
-Control de las condiciones generales de higiene (CGH).
-Control de la trazabilidad en establecimientos alimentarios (TRZ).
-Control de SUBPRODUCTOS (SND).
-Control de la formación en higiene alimentaria del personal manipulador de los establecimientos alimentarios (FOR). - Incumplimientos del producto: no conformidades de la normativa imputables a los productos alimenticios elaborados en el establecimiento.
Como ya hemos visto, de forma global en el 20,2 % de los controles realizados en este programa durante el 2020 se detectaron incumplimientos. La mayoría de ellos fueron operacionales (69,2 % del total) y, entre estos, destacan los detectados en las condiciones (operacionales) generales de higiene de los establecimientos (39,4%), la formación en higiene alimentaria del personal (10,3%) y la trazabilidad (11,3%).
Es destacable también que la suma de los dos tipos de incumplimientos de las condiciones generales de higiene, tanto estructurales como operacionales, suponen casi el 65,1 % de los incumplimientos detectados en el ámbito de este programa.
Lo que parece indicar que la higiene es un ámbito a mejorar dentro de los establecimientos alimentarios minoristas: en los procesos, en las infraestructuras y también en la formación en higiene alimentaria del personal que manipula los alimentos.
Fuente: Informe anual 2020. Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2016-2020
